La mejor manera de descubrir los sabores de Japón es este menú ‘degustación’ que Ariel D’Avila prepara para llevarnos de viaje al país del sol naciente con alguna ‘parada’ en su Brasil natal. Una propuesta que enamora a través de un mínimo de 11 pases
El experimentado chef es un apasionado de la gastronomía nipona y su especialidad son el sushi y la robata. En el sencillo y acogedor espacio, el toque español lo ponen los vinos, porque nada acompaña mejor la experiencia que sus referencias de Jerez
Restaurantes japoneses en Madrid hay muchos, y mañana probablemente habrá uno más… pero con la peculiaridad de Nanako (Raimundo Lulio, 24. Tel. 91 445 27 62. www.nanako.es), seguro que ninguno. En un restaurante con omakase se sobreentiende y espera la calidad, frescura y buena técnica de quien lo hace, en este caso Ariel D’Avila, pero si además estamos en el japonés con el omakase con la mejor relación calidad-precio de Madrid, hay que probarlo. Ariel es un brasileño enamorado de la gastronomía nipona que lleva algo más de año y medio conquistando con un sushi y una robata de excepción desde este acogedor local ubicado a escasos metros de la Plaza de Chamberí.
Nanako invita a la calma y al disfrute, y la mejor manera de conocerlo es sin duda ese menú que D’Avila prepara con mimo para cada uno de sus clientes. Como todo omakase, hay que ponerse en manos del chef, por lo que después de una charla para averiguar gustos, intolerancias y preferencias, coge su yanagiba y empieza a preparar el pescado mientras a la mesa llega, por ejemplo, un caldito de marisco para continuar con unos edamames -ojo, porque Ariel los eleva a un nivel superior al saltearlos con una selección de especias que crean adicción- o unas berenjenas asiáticas preparadas en la robata y acompañadas de una salsa tahina. Después podría llegar uno de los emblemas de la casa, las Gyozas de moqueca, rellenas de un guiso de gambas y con esa salsa típica de Bahía, acompañadas de farofa -harina de yuca tostada-, un imprescindible de la cocina brasileña.
Tras estos platos, que son solo un ejemplo porque este menú se personaliza siempre, empieza el desfile de sashimis, sushis y nigiris. El sashimi suele incluir una pieza por comensal de 5 cortes distintos -como salmón, atún, pez limón, vieira…- que se recomienda acompañar de un poquito del wasabi casero que hacen. Los sushis y nigiris van llegando a la mesa de la mano -y nunca mejor dicho- de Ariel, que además invita a cogerlos con los dedos y tomar sin soja para apreciar todos los matices de cada uno de estos bocados, llenos de agradables toques aromáticos. Son propuestas como: Lubina, shiso y limón, Salmón a la brasa con cebolla quemada, Atún con tuétano flambeado… Y llegamos a la robata -la parrilla japonesa-, por la que pasan tanto carnes como mariscos. El sencillo Yakitori de pollo campero es una auténtica delicia; y para finalizar, otra de las señas de identidad del chef y que suele incluir en el omakase -a no ser que al comensal no le guste-, el Curry japonés de langostinos, que está para rebañar el cuenco.
Y llegamos a los postres, un recordatorio, si sirven el Mousse de maracuyá con fresas, hay que comerlo de abajo arriba; y si tenemos oportunidad de probarlo, no hay que dejarse ni una gota del mojito de shiso. En total, el comensal disfruta de un mínimo de 9/10 pases salados más 2 dulces por un precio de 53 € (aunque no hay límite si se quiere ampliar el repertorio). Por supuesto, todo es variable en función de los gustos y de si se pide algún ingrediente específico -se puede ajustar incluso si se quiere comer menos-, pero lo cierto es que este omakase de Ariel D’Avila tiene el equilibrio perfecto de cantidad, calidad y precio. Inigualable en la capital.
Y ya que estamos disfrutando, en Nanako nos sugieren elevar el sabor de cada una de las elaboraciones con un maridaje de vinos de Jerez que armonizan increíblemente con su propuesta, por 25 €. Por supuesto también están disponibles por copas junto a una selección de referencias nacionales y de sakes.
Nanako (www.nanako.es) tiene capacidad para 26 personas entre su cálido salón, presidido por un delicado mural a acuarela de una geisha, un par de mesas altas -con unos comodísimos taburetes- y la barra. Bajo el mural hay un sofá corrido verde que curiosamente guarda relación con el significado en japonés del nombre del local: ‘la de los verdes’. El precio medio a la carta es de 50 € y el del menú omakase, desde 53 €. Abre de martes a sábado de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 00:00 horas. Cierra domingos y lunes.