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Las mejores ideas para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible

El 18 de junio se conmemora esta jornada designada por la ONU en defensa de una alimentación respetuosa con el medioambiente y la salud

La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y producen, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a nuestros platos, sin perjudicar el medioambiente o la salud. Con ese objetivo, la ONU designó en 2016 el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

Las acciones individuales cuentan. Cada persona puede poner su granito de arena para cuidar del planeta de una manera muy sencilla pero eficaz: la alimentación. La organización por la conciencia alimentaria ProVeg España enumera las mejores ideas para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible.

1. Apuesta por una alimentación más vegetal

Llevar una alimentación principalmente basada en verduras, frutas, cereales, semillas y legumbres tiene beneficios probados para la salud del planeta. Según el informe ‘Más allá de la carne’ de ProVeg España si cada español adoptara una alimentación vegetal, la huella hídrica se reduciría en un 36 %. Solo en una semana, una persona podría evitar un desperdicio de agua similar a darnos 70 duchas. Además, se recortarían en un 71 % las emisiones de gases de efecto invernadero. Una única persona que no consumiera productos de origen animal durante una semana evitaría el CO2 que se genera al conducir 207 km (como un viaje de Madrid a Valladolid). Por último, no hay que olvidar que el impacto sobre el uso de la tierra de cada español debido a su alimentación es de alrededor de 3.400 metros cuadrados. Seguir una alimentación vegana reduciría ese dato en un 62 %. Una semana sin comer carne podría preservar 40 metros cuadrados de bosque.

“Para mitigar emisiones y gestionar de manera eficaz la tierra y sus recursos es imprescindible cambiar nuestra forma de producir y consumir alimentos. Una transición alimentaria hacia dietas más basadas en plantas es crucial”, apunta Cristina Rodrigo, directora de ProVeg España.

No hacen falta decisiones radicales de la noche a la mañana para cambiar la alimentación, solo priorizar la proteína vegetal frente a la animal. Con tan solo reducir a la mitad el consumo de productos animales también se conseguirían ahorros importantes: 36 % de las emisiones, 17 % de agua y 30 % de la tierra. Para facilitar esa transición, ProVeg España propone retos como la Semana sin Carne, que se está celebrando en estos días. Es de participación gratuita e invita a pasar siete días siguiendo una alimentación basada en plantas, recibiendo apoyo nutricional, sugerencias de menús, información sobre proteína vegetal y eventos en redes sociales, entre otras iniciativas.

2. Come carne...vegetal

Una de las principales impulsoras del cambio climático es la ganadería, que representa aproximadamente el 16 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y que también contribuye de manera importante a la degradación
ambiental. Si te gusta la carne, ¿por qué no recurrir a sus alternativas vegetales?

La carne vegetal está cada vez más presente en los supermercados y restaurantes, y es un sector totalmente al alza. Según datos publicados por el proyecto europeo Smart Protein, el valor del mercado plant-based en España ha aumentado un 48 % en los últimos dos años y alcanza actualmente los 448 millones de euros. En ese mismo periodo de tiempo, el valor de mercado de las carnes vegetales en España ha aumentado un 31 %.

Además, las alternativas a la carne, los huevos, los lácteos, el pescado y el marisco representarán el 11% del mercado global de proteínas y el valor del mercado alcanzará al menos 290.000 millones de dólares en 2035, según estimaciones de Boston Consulting Group y Blue Horizon Corporation.

La demanda de carne vegetal no deja de crecer. Según la Encuesta de consumidores de alternativas vegetales realizada por ProVeg, el 29 % de las personas flexitarianas encuestadas quieren ver más carne vegetal en los supermercados, siendo esta la categoría plant-based más demandada por ese segmento de población. Los datos no deberían sorprendernos si tenemos en cuenta que uno de cada cinco españoles dice no comer carne, uno de cada 3 quiere reducir su consumo o que el 40 % de los europeos ya está intentando rebajar su consumo de carne roja (*).

3. La leche, también a base de plantas

¿Sabías que las trece compañías lácteas más grandes del mundo provocan casi las mismas emisiones de gases de efecto invernadero que toda España, según un informe del Instituto de Política Agrícola y Comercial de Estados Unidos?

Producir un litro de leche de vaca necesita más de 22 veces más agua, aproximadamente 12 veces más tierra y emite tres veces más emisiones de gases de efecto invernadero que un litro de leche de soja, según el informe sobre leches vegetales, publicado el año pasado por ProVeg International.

Cada vez hay alternativas vegetales a los lácteos disponibles en más supermercados. Desde bebidas a yogures, helados e incluso quesos a base de plantas. Uno de cada cuatro hogares españoles ya consume leche de soja, avena o almendras, según un estudio de Nielsen.

4. Disfruta de las mejores opciones vegetales en tus restaurantes favoritos

Atrás quedan los tiempos en los que solo podías pedir una parrillada de verduras o una ensalada si querías comer vegetal en un restaurante. Las opciones de platos basados en plantas y las alternativas vegetales a la carne ya son habituales en restaurantes e incluso cadenas de comida rápida como Burger King (con hamburguesas y nuggets vegetales) o Telepizza. En este último caso, la cadena lanzó el pasado enero una línea 100 % vegetal, de la que ya se han consumido cerca de 200.000 pizzas. El noroeste de España, concretamente las comunidades de Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Baleares, son las regiones que más Telepizzas veganas consumen, con un 35 % del total.

Incluso la alta cocina se suma a la revolución vegetal y sostenible. Recientemente reabría sus puertas tras la pandemia el restaurante tres estrella Michelin, Eleven Madison Park (Nueva York), con una carta totalmente renovada y 100 % vegetal. El propietario, Daniel Humm, ha declarado que "cada vez está más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, en muchos sentidos".

Otro restaurante con estrella Michelin que sigue la misma línea es Gauthier Soho (Londres) que, tras un cierre forzoso también por la pandemia, reabrirá el 23 de junio transformado en un restaurante vegano de la mano del chef Alexis Gauthier.

Además, en enero de este año, el restaurante francés Ona se convirtió en el primer restaurante vegano que ha conseguido una estrella Michelin. También se le otorgó la estrella verde, una distinción que reconoce el trabajo de restaurantes y cocineros por la defensa del medio ambiente, desde el uso de producto de temporada a la gestión sostenible de recursos y la eliminación de residuos.

(*) https://www.beuc.eu/publications/beuc-x-2020-042_consumers_and_the_transition_to_sustainable_food.pdf