El IV Encuentro de los Mares analizará el potencial de los ‘superalimentos marinos’

El evento, que reúne a biólogos marinos, investigadores, cocineros y referentes de la industria pesquera, vuelve a celebrarse en Andalucía del 26 al 28 de octubre.

Roderick Sloan, chef y pescador de erizos en el Ártico y proveedor de René Redzepi, entre los ponentes de esta edición junto a Ángel León, Pepe Solla o Diego Gallegos.

Nicolai Ellitsgaard, chef del restaurante submarino (Under*, Lindesnes, Noruega) forma también parte del programa, como la canadiense Charlotte Langley, cocinera y fundadora de Scout, la primera industria conservadora sostenible de marisco de Canadá y EE.UU.

Ángel León (Aponiente***) y Pedrito Sánchez (Bagá*) cocinarán juntos por primera vez en una de las actividades gastronómicas del congreso.

El científico gallego Uxío Labarta Fernández, profesor de Investigación ‘Ad Honorem’ del CSIC y pionero de la investigación en acuicultura, recibirá el premio Sartún 2022.

El presidente de la flota atunera de cerco, la presidenta de la Federación Nacional de Pesca Artesanal y la directora de la certificación Marine Stewardship Council (MSC) también participan en esta nueva edición.

Nicolai Ellitsgaard, Charlotte Langley, Diego Gallegos, Ángel León y Roderick Sloan

El Encuentro de los Mares, el congreso internacional que vincula la gastronomía con las ciencias del mar y el sector de la pesca, volverá a reunir en Andalucía del 26 al 28 a oceanógrafos, biólogos marinos, investigadores, cocineros y referentes de la industria pesquera para debatir sobre el futuro de los océanos. Este año, los 'súper bluefood’ (superalimentos marinos) como solución para construir sistemas alimentarios más saludables, equitativos y sostenibles serán el tema principal de un evento que cumple su cuarta edición y que este año recorrerá durante tres días las provincias de Huelva y Cádiz. Isla Canela, Ayamonte, Sanlúcar de Barrameda o Chiclana serán algunas de las localizaciones de esta edición, en la que además el congreso realizará una de sus sesiones de trabajo en Doñana. Y también por primera vez llevará una de sus actividades gastronómicas a Portugal.

Serán tres jornadas para debatir sobre la situación actual del mundo marino, los planes de pesca sostenible, los beneficios climáticos y alimentarios que pueden aportar los 'súper bluefood’’, alimentos marinos con propiedades nutricionales muy beneficiosas para la salud, como los mejillones. Según los expertos, un aumento del 8 % en el suministro de estos productos para 2030 podría prevenir más de 160 millones de casos de deficiencias de micronutrientes en todo el mundo.

Restaurante submarino

En la lista de cocineros de EDM 2022 figura Nicolai Ellitsgaard, chef del restaurante Under* (Lindesnes, Noruega), quien dirige un restaurante con estrella Michelin construido bajo el agua en la población pesquera de Baly, en el municipio noruego de Lindesnes. Este danés ha estado fascinado con las algas durante los últimos años y continúa encontrando nuevas especies con las que cocinar y descubrir cada vez más posibilidades y técnicas para sumergirse más profundamente en los océanos.

Al frente de los representantes españoles estará Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María), marinero vocacional además de cocinero triestrellado, cuya pasión por el mar y la pesca y el conocimiento de la naturaleza marina que le es más afín -pescados, algas y sales-, le hacen proyectar en su cocina ese horizonte oceánico más íntimo. Junto a él, Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo* (Fuengirola), el cocinero brasileño que ha erigido en Fuengirola uno de los restaurantes más sostenibles del mundo gracias a cocinar el resultado del sistema acuapónico que regenta y que ha convertido en su principal despensa; o Pepe Solla, Casa Solla* (Poio, Pontevedra), abanderado de la renovación de la cocina gallega con su apoyo a los productores locales y la defensa de una cocina que contrasta los sabores naturales del mejor pescado de proximidad y una huerta gallega reformulada.

Conservera sostenible de marisco

También acude como ponente a este evento la canadiense Charlotte Langley, cocinera y fundadora de la conservera Scout. Langley se enamoró del marisco en su etapa como cocinera en diversos restaurantes de Canadá. Ahora, los defiende desde diversas organizaciones. Fundadora de Scout, la primera industria conservera sostenible de marisco de Canadá y EE.UU., donde aboga por las prácticas responsables con los productos del mar, labor que también realiza como embajadora de MSC en Canadá, Chefs for Impact -organización sin fines de lucro enfocada en la educación sobre sostenibilidad alimentaria- y como chef del Marine Stewardship Council.

Pescador de erizos

El sector de la pesca es otro de los grandes ejes del programa y estará representado en esta edición por figuras como Roderick Sloan, chef y pescador de erizos en el Ártico noruego. Este escocés conoce cada milímetro de las aguas del Ártico noruego, donde trabaja para la sostenibilidad de su pesca. Sloan ha vivido y trabajado durante los últimos 20 años en la península de Steigen, en el Ártico noruego. Al trabajar con algunos de los mejores mariscos del mundo, Sloan se ha ganado una reputación durante la última década por abastecer de tal producto a algunos de los mejores restaurantes de Europa, incluida una relación íntima con el Noma de René Redzepi en Copenhague. Ha pasado tiempo enseñando sobre mariscos a jóvenes chefs mediante talleres educativos en escuelas culinarias de toda Europa. Todo su trabajo está motivado por la pesca sostenible para el crecimiento a largo plazo, defendiendo estas causas ante audiencias en el Ártico y en todo el mundo.

Susana Agustí, Julio Morón, Sebastián Villasante, Xanty Elías, Juanlu Fernández, Pedro Sánchez y Joao Rodrigues

Cuatro manos

Biólogos marinos, científicos y profesionales del sector de la ciencia y la pesca, tanto nacionales como internacionales, participan en un congreso en el que algunos de los mejores chefs vinculados al mundo del mar, cocinarán, intervendrán y compartirán sus experiencias con los asistentes. Una de esas actividades tendrá lugar en Alevante*, en Sancti Petri (Chiclana de La Frontera), a cargo de Ángel León y Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén). Además, otra de estas jornadas, la del jueves 27 de octubre, se vivirá dentro del Parque Nacional Doñana, donde se desarrollará una sesión de ponencias y una actividad gastronómica única en la que participarán los chefs Xanty Elías (Finca Alfoliz, Huelva) y Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma*, Jerez) para homenajear los 500 años del regreso de Elcano a Andalucía por Sanlúcar de Barrameda.

También será la primera vez que este Encuentro Internacional de los Mares realice una actividad gastronómica inédita en Portugal, aprovechando la proximidad del arranque del congreso en la Casa Grande de Ayamonte con la frontera portuguesa. En la comida programada para ese día participarán los chefs portugueses Rui Silvestre (Vistas*, Vila Nova de Cacela) y Joao Rodrigues (Projecto Materia) junto a los andaluces Juanlu Fernández y Marcos Nieto (Cañabota* Sevilla ), en un menú diseñado con productos del mar de ambos territorios que se servirá en el restaurante Vistas.
 

Gran cartel de científicos

Al frente del plantel de esos expertos oceanógrafos que acudirán al Encuentro de los Mares está Carlos Duarte, director científico del congreso. Líder mundial en múltiples ramas de la oceanografía, la biología y la ecología marina, es probablemente el ecólogo marino más versátil de su generación: trabaja desde los trópicos hasta los polos, desde sistemas costeros hasta giros oceánicos abiertos, desde macrófitos hasta microbios, etc. Uno de los biólogos marinos con mayor proyección internacional en congresos en todo mundo, actualmente capitanea, junto a la investigadora Susana Agustí, quien también está en la lista de ponentes de este congreso, un estudio internacional que establece la hoja de ruta esencial de las acciones necesarias para que la vida marina del planeta recupere su abundancia en 2050. Este estudio internacional reúne a los principales científicos marinos del mundo que trabajan en cuatro continentes, en 10 países y en 16 universidades. El proyecto establece la hoja de ruta esencial de las acciones necesarias para que la vida marina del planeta recupere su abundancia en 2050. Aunque los humanos han alterado en gran medida la vida marina, los investigadores han encontrado evidencia de la notable capacidad de recuperación, lo que permitiría en un futuro una economía más sostenible y basada en el océano. Por su parte, Susana Agustí ha dirigido expediciones oceanográficas en el Mediterráneo, Atlántico, Pacifico, Indico, y ambos océanos polares, Antártico y Ártico, actualmente estudia el Mar Rojo y los efectos conjuntos de los factores de estrés en este mar y la adaptación de sus organismos al cambio global.

Premio Sartún

Gran parte de la producción de los super bluefood está vinculada a la acuicultura. Mientras que la humanidad lleva produciendo alimento en tierra de forma controlada desde hace 10.000 años, la capacidad de producir alimento de forma controlada en el mar es un desarrollo reciente. La acuicultura moderna nació en los años 80 en Noruega, con las jaulas de salmón, y en Galicia, con las bateas de mejillones. Mientras que la primera  representa un modelo no sostenible de alimento, el modesto mejillón se celebra como un superalimento azul.

El científico gallego Uxío Labarta Fernández, biólogo marino del CSIC, es el mayor experto del mundo en esta materia. Pionero de la investigación en acuicultura, su papel como promotor del primer Plan Nacional de Acuicultura colocó a España como líder de investigación a nivel global. Estará en Encuentro de los Mates y recibirá el premio Sartún 2022 por su aportación, como investigador, a la compresión de la fisiología y crecimiento del mejillón y su interacción con el medio marino, que ha contribuido a poner en valor este producto como un ejemplo de superalimento azul sostenible.

Carlos Duarte, Laura Rodríguez, Uxío Labarta, Mª del Carmen Díaz y Sebastián Villasante

El problema de la contaminación

También estará en esta edición Michael Bank, científico del Instituto de Investigación Marina de Bergen (Noruega) y de la Universidad de Massachusetts (EE.UU.), quien lidera una investigación sobre cómo afectan los contaminantes del mar a los organismos, incluidos los humanos, y es miembro de varios comités de expertos y asesor sobre contaminantes para varias agencias ambientales nacionales e internacionales.

Sebastián Villasante, profesor e Investigador Universidad Santiago de Compostela (España) y asesor del Comité Científico, Técnico y Económico de Pesca de la Comisión Europea, será otro de los ponentes. Autor de más de 190 publicaciones científicas, Villasante es uno de los mayores expertos españoles en sostenibilidad oceánica y gestión pesquera. Otro de los ponentes en esta edición será el profesor Vicente Ruiz García, asesor de la cátedra de Historia y Patrimonio Naval y experto en historia naval y gastronomía histórica. Y el director de Doñana, Juan Pedro Castellano, también estará entre los ponentes en del Encuentro de los Mares 2022.

Julio Morón, presidente de la flota atunera de arte de cerco, y uno de los mayores expertos internacional en túnidos y María del Carmen Díaz, presidenta de la Federación Nacional de Pesca Artesanal, tercera generación de mujeres armadoras y miembros de la Asociación Nacional de Mujeres en la Pesca forman parte del grupo de ponentes junto a Laura Rodríguez Zugasti, quien dirige desde 2010 la oficina de Marine Stewardship Council (MSC) para España y Portugal. MSC es una ONG internacional creada con el objetivo de poner fin a la sobrepesca a través de un programa líder en certificación y etiquetado de pesca sostenible. Su trabajo se enfoca a promover la sostenibilidad ambiental en el sector pesquero y la cadena de valor de productos del mar, además de desarrollar iniciativas y sensibilizar a la ciudadanía sobre la conservación de los océanos. Es también socia fundadora y miembro de la Junta Directiva de la asociación de directivas expertas en sostenibilidad Woman Action Sustainability.

Protección de los ecosistemas

Encuentro de los Mares, organizado por Vocento Gastronomía y con la Junta de Andalucía como promotor institucional, llevará alguna de sus actividades a dos de los hoteles que el grupo Iberostar, partner sostenible del congreso, tiene en Andalucía. En los últimos años, Iberostar se ha convertido en un referente internacional de turismo responsable gracias a su apuesta por un modelo de negocio turístico más sostenible y centrado en el cuidado de personas y entorno. Con la sostenibilidad como motor y palanca del negocio, cuenta con una ambiciosa agenda propia para esta década, enfocada en la economía circular, la descarbonización, la protección de la biodiversidad y el cuidado de las costas. Entre sus grandes objetivos está ser libre de residuos sin tratar en 2025, neutral en emisiones de carbono en 2030, 100% responsable en su cadena de suministro de productos del mar en 2025, y mejorar la salud de los ecosistemas que rodean sus más de 100 hoteles.