A Ladi y Óscar, Cárnicas LyO, les apasiona la carne con sabor. Son pioneros en maduraciones, o como ellos dicen afinadores de carne. Y en su trayectoria profesional han probado que es en su maduración, donde se puede encontrar mayores niveles de umami, carnes jugosas, llenas de matices, carnes tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal.
Lograr que una carne madurada sea una auténtica delicatessen, una experiencia única para el paladar de los carnívoros y los no expertos, es cuestión de conocimiento y honestidad. Ladi y Óscar sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega[1], una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
Ellos han hecho de la maduración un arte, posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia) Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras son un santuario de las maduraciones.
En Madrid aparte de los anteriormente mencionados puedes encontrar su carne en Cebo*, Dos Cielos,Picsa (hay una Pizza llamada Aladino que elabora con carne madurada de al menos 60 días), SQD, Taberna Pedraza, Taberna Ponzano y Vaca Nostra. Y en la Comunidad en Asador D’Madrid (Pol. Ind. Meco) y Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). En Barcelona se puede encontrar en Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, Nacional o Tickets.
LyO Experiencie
Para dar a conocer la variedad y calidad de las carnes con las que trabajan, Ladi y Óscar han convocado a un escogido grupo de críticos gastronómicos y expertos a una experiencia gastronómica exclusiva con distintas maduraciones de rubia gallega, organizada en uno de los más reputados asadores de España, la Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid), premio Metrópoli 2018, de la mano del maestro de brasa el Chef Cata.
En LyO Experience, han querido ofrecer a los asistentes una variada degustación, compuesta de unos entrantes formados por lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 y cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente. A continuación, probaron una Picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración. El menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra de 8 (maduración larga) para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses).
¡Una experiencia para Carnívoros!
La Maduración en Seco “DRY AGED”
La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera para obtener óptimos resultados, pues se deben de tener unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y humedad determinada.
Con ello se consigue que:
- Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa.
- Disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura y ganando en terneza.
- Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura)
- Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.
Cárnicas LyO, MercaMadrid – Mercado Central de Carnes (Madrid) - www.carnicaslyo.com
[1] Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos. La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo.