• Manuel Heredia Halcón, Marqués de Prado, lleva al frente de la reconocida firma aceitera 35 años y, entre otras muchas cosas, ha diseñado la almazara y también la preciosa botella que guarda su oro líquido • Como buen arquitecto que es, se inspiró en las proporciones áureas para dibujarla y recientemente ha sido galardonada con el Gold Bio y Best Packaging Bio en el prestigioso concurso Monocultivar Olive Oil 2021 de Gino Celletti
Según la RAE, la armonía es ‘la proporción y correspondencia de unas cosas con otras en el conjunto que componen’. Y tanto en el diseño artístico como en la cata del AOVE se da mucha importancia a este concepto. Y eso lo sabe bien Manuel Heredia Halcón, Marqués de Prado, al frente de Cortijo de Suerte Alta (www.suertealta.es), pero también arquitecto de profesión. Fueron los griegos los primeros en aplicar el término y conceptualmente entendían la armonía como una relación en la que ‘el todo es a la parte como las partes son entre sí’, y esto no sería más que la aplicación en el plano material de un principio universal -de origen egipcio- que establece que ‘lo que es arriba es abajo y lo que es abajo es arriba’ y establecieron esta proporción armónica de forma matemática y geométrica y la llamaron áurea. Así, la proporción áurea es la relación matemática de la armonía definida por los griegos y representada con la letra φ.
Y esto es lo que nos interesa y que hace tan especial el continente del AOVE de Cortijo de Suerte Alta, ya que Heredia diseñó la botella siguiendo dichas proporciones, mediante dos rectángulos áureos verticales que se solapan creando otro áureo horizontal en el centro, de forma que quedan dos cuadrados arriba y abajo y un áureo central. Y es que cualquier diseño tiene unas posibilidades combinatorias infinitas en base a las necesidades a solventar y los criterios de composición, pero el desarrollarlos sobre unas proporciones armónicas y una trama reguladora ayuda en el resultado final. De hecho, el resultado es tan bueno, que la botella ha ganado recientemente el Gold Bio y Best Packaging Bio en el concurso Monocultivar Olive Oil 2021 de Gino Celletti
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Proporciones áureas. La botella, de fabricación personalizada, ha sido diseñada en Suerte Alta, en color negro para proteger el aceite de la luz, con una capacidad de 500 cc. Los tapones son de seguridad, irrellenables y antigoteo.
*Perfil de cata de Coupage Natural de Cortijo de Suerte Alta
Y la armonía también está presente en el propio aceite…
El concepto de armonía, ligado al de complejidad, es igualmente fundamental en la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra. Cada variedad, clima, terreno, sistema de cultivo, producción y elaboración da unos matices diferenciales y únicos que nos permiten calificar y valorar los aceites por sus características sensoriales y físico químicas. Así, en la cata de un AOVE se tiene en cuenta la intensidad, variedad y equilibrio de sus frutados.
En el grafo de la izquierda aparecen los descriptores en nariz y muestra la apreciación de los catadores y su intensidad de 0 a 10. En el de la derecha están las características en boca. Y la armonía de un aceite depende del equilibro entre los distintos descriptores y de la relación nariz-boca. Pero el concepto de armonía en el AOVE es más amplio que el estrictamente sensorial y se puede extender a unas características químicas, medioambientales y sociales.
En definitiva, como bien explica el Marqués de Prado, “en Suerte Alta iniciamos el cultivo en agricultura ecológica hace 25 años pensando, mucho antes de tener nuestra almazara, que el día que pudiésemos elaborar nuestro aceite sería con una garantía total de ausencia de residuos, pensando en enriquecer nuestros suelos de forma sostenible y con el objetivo de cerrar el ciclo energético en nuestro olivar. Cuando construimos la almazara fue teniendo en cuenta los factores bioclimáticos y con el criterio de primar, en cada detalle de su construcción, a la calidad sobre la cantidad. Cuando diseñamos nuestras botellas y etiquetas lo hicimos con la intención de decirle a nuestros consumidores que lo que hacíamos era diferente, teniendo en cuenta cada detalle del proceso de calidad, desde la flor a la botella. Por eso sólo producimos con aceitunas procedentes de nuestro propio olivar, labramos cada año buscando la mejor aceituna, no la cantidad, el mayor contenido de polifenoles y la mayor cantidad de frutados, regulando mediante la tala, las labores, la dosificación del riego y los momentos de recolección, todo el proceso para conseguir un AOVE armónico y completo, rico en frutados, aromas y sabores, en antioxidantes y grasas monoinsaturadas, un aceite libre de residuos y cuidadoso con su olivar y con sus gentes”. Y así es.