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Martes 11 de diciembre de 2018
16/11/2018
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Basque Culinary Center reúne en Culinary Action! La Rioja a los mejores “gastroemprendedores” de la comunidad

 

Culinary Action! llega a La Rioja el lunes 26 de noviembre como un taller centrado en promover el debate a partir de una veintena de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas -chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios- junto a otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Entre las actividades previstas destacan la conferencia de Félix Jiménez, de Kiro Sushi, que presentará “el caso de una estrella Michelin curiosa y ‘ultrainnovadora’ en Logroño”; el diálogo planteado entre las sagas Paniego y Echapresto bajo el título “La gestión de los negocios familiares riojanos con estrellas Michelín”; o la mesa redonda en la que Ikaro y Ajo Negro hablarán sobre jóvenes proyectos que convierten en aliados La Rioja y América gracias al Basque Culinary Center, entidad formativa en la que varios integrantes de ambos restaurantes se han graduado en el Máster en Cocina, Técnica, Producto y Creatividad.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar en junio) celebradas anualmente desde entonces, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).

Estos talleres, que funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!, están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy, con el patrocinio de HEINEKEN España.

Con una jornada de medio día, La Rioja es, tras Santander, Madrid y Alicante, la cuarta parada de 2018 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 20 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de La Rioja (cocineros, profesionales de sala, empresarios hosteleros y vinícolas y gestores).

Dirigido a profesionales del sector gastronómico que están emprendiendo o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate e intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

La inscripción es gratuita y todos los interesados en participar pueden reservar su plaza aquí: https://www.eventbrite.es/e/entradas-culinary-action-la-rioja-2018-52176134222.

 

TALLER CULINARY ACTION! LA RIOJA 2018

Fecha: Lunes, 26 de noviembre de 2018.

Lugar: Espacio Lagares. Logroño.

Formato: Taller de medio día de duración.

Horario: De 9.00 a 14.00 horas.

Entrada: Gratuita / Plazas limitadas.

Inscripción: www.eventbrite.es/e/entradas-culinary-action-la-rioja-2018-52176134222

 

AGENDA DEL TALLER CULINARY ACTION! LA RIOJA 2018

9.15. Recepción

9.40-10.00. Inauguración

10.00-10.25. Ponencia: El caso de una estrella Michelin curiosa y ‘ultrainnovadora’ en Logroño

Félix Jiménez. Kiro Sushi (Logroño)

 

10.25-11.00. Mesa redonda. Jóvenes proyectos que alían La Rioja y América, a través del Basque Culinary Center

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa. Íkaro (Logroño)

Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. Ajo Negro (Logroño)

Moderador: José Peláez (Basque Culinary Center)

 

11.00-11.30. Mesa redonda. Productores, proveedores de alta cocina y tiendas gourmet

Fernando Sáenz Duarte y Angelines González. Della Sera (Viana, Navarra) y Obrador Grate (Logroño)

Álvaro Nieto. De Torre Gourmet (Logroño)

Alejandro Rituerto. Embutidos Alejandro

Moderador: Chus del Río (Nueve Cuatro Uno)

 

11.30-12.00. DESCANSO / CAFÉ

 

12.00-12.30. Mesa redonda. Nuevo tapeo en el corazón logroñés

Pedro Cárcamo. Tastavín (Logroño)

Álex García. UMM (Logroño)

Luisa Barrachina. Tondeluna (Logroño)

Moderadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)

 

12.30-13.00. Mesa redonda: Nuevas perspectivas en torno al negocio del vino

Sergio Aja. Calcco (agencia de diseño de etiquetas y ‘packaging’)

Raquel Pérez Cuevas. Bodegas Ontañón

Miguel Martínez. Bodegas Ojuel

Aitor Esnal. Wine Fandango (Logroño)

Moderador: Izaskun Zurbitu (Basque Culinary Center)

 

13.00-13.45. Diálogo-entrevista. La gestión de los negocios familiares riojanos con estrellas Michelin: las sagas Paniego y Echapresto

Francis y Chefe Paniego. Hotel Gastronómico Echaurren: El Portal –dos estrellas–, Echaurren Tradición, El Cuartito y La Arboleda del Sur (Ezcaray), Tondeluna (Logroño) y Restaurante Marqués de Riscal –una estrella– (Elciego, Álava)

Ignacio y Carlos Echapresto. Venta Moncalvillo (Daroca De Rioja) –una estrella–

Entrevistador-dinamizador: Pablo García-Mancha. Periodista (‘Degusta La Rioja’)

 

13.45-14.00. Conclusiones

Cóctel de cierre de la jornada

 

PONENTES

FÉLIX JIMÉNEZ

Una barra de 10 plazas compone el personalísimo proyecto de Félix Jiménez en Logroño: Kiro Sushi. Abierto en octubre de 2015, este local se ciñe a las pautas más ortodoxas no solo de la cocina japonesa, sino de una filosofía de trabajo, vida y cultura, que este cocinero parece llevar como personal seña de identidad. Jiménez suma formación en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y en diversos restaurantes de renombre nacional e internacional, con un nombre marcado con especial relevancia: su maestro Yoshikawa Takamasa, en Tokio. Kiro (que significa ‘regreso’, el protagonizado por este cocinero a sus raíces) marca el “camino de perfección” buscado por Félix Jiménez en un ‘sui generis’ formato de negocio, que fue reconocido con una estrella Michelin en noviembre de 2017, mientras suma unos 7 meses de lista de espera.

 

CAROLINA SÁNCHEZ E IÑAKI MURÚA

Son los artífices de Íkaro, un concepto de cocina contemporánea abierto en Logroño en la primavera de 2017. La ecuatoriana Carolina Sánchez y el vasco (de Laguardia) Iñaki Murúa se conocieron cursando estudios en Basque Culinary Center (en la segunda promoción del Máster en Cocina, Técnica y Producto) y, tras trabajar en varios espacios (como El Celler de Can Roca o Venta Moncalvillo), optaron por emprender con este negocio. El reto es aunar sus culturas para generar una personal cocina en la que aúnan sus respectivas raíces culinarias, en un formato que aúna carta y 2 menús degustación.

 

MARIANA SÁNCHEZ Y GONZALO BAQUEDANO

Abierto en abril de 2018, Ajo Negro es el proyecto de Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano. La mexicana y el logroñés se conocieron trabajando en Barcelona, en ABaC, espacio de Jordi Cruz triestrellado desde hace unos años. Formado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y con espacios como Echaurren en su currículum, Baquedano realizó el Máster de Cocina en Basque Culinary Center. El cruce de las culturas mexicana y española da pie a la cocina de Ajo Negro, que basa su propuesta en carta, menú degustación y menú ejecutivo.

 

FERNANDO SÁENZ DUARTE Y ANGELINES GONZÁLEZ

Fernando Sáenz Duarte es, hoy, una de las máximas referencias de la cocina helada en España. Aliado con su mujer, Angelines González (abogada que dejó su vida en un despacho de abogados para acompañar a su marido en su sueño de alta heladería), abrió Obrador Grate en Logroño, en 2002. Así, pasó de sus raíces hosteleras familiares a la especialización en heladería, que tiene en Della Sera su casa madre y taller en Viana (Navarra). Esta pareja defiende el mundo helado como oficio y disciplina gastronómica, en la que trabajan estrechamente con chefs de alta cocina y para diversos negocios gastronómicos. Además, es el impulsor de ‘Conversaciones Heladas’, cita anual que aúna gastronomía y cultura en La Rioja.

 

ÁLVARO NIETO

De Torre Gourmet abrió en 1962 en el corazón de Logroño, como un proyecto de la familia De Torre, empeñada en la búsqueda de productos exclusivos, que van de los embutidos selectos a los quesos artesanos nacionales e internacionales, junto con productos como conservas, ahumados o caviar. Más de medio siglo después, sigue funcionando con Álvaro Nieto como gerente y buscador de productos gastronómicos de alta calidad, que, además, se venden vía online.

 

ALEJANDRO RITUERTO

Alejandro Rituerto y sus hermanos fundaron Embutidos Alejandro, en 1987. Dice Pablo García-Mancha que este artesano choricero “ha hecho del chorizo su modo de expresar La Rioja”. Su empresa llevó el oficio aprendido con sus padres a una filosofía de máxima calidad (bajo un proceso 100% natural, sin conservantes, ni colorantes artificiales), aunada con la innovación en el marketing, las presentaciones y los nuevos productos, como ‘Limit’, elaborado a partir de cerdos criados con una alimentación especial.

 

PEDRO CÁRCAMO

Bar de vinos, bar de pintxos, bar de tapas o, si se quiere, ‘gastrobar’, Tastavín es el negocio de Pedro Cárcamo en Logroño. Se defina como se defina, materializa un formato de barra en donde despacha pintxos basados en la cocina tradicional riojana, sometidos a una cierta actualización e innovación, bajo una oferta en la que el aliado es el vino, despachado en varias referencias por copas. Tastavín está recomendado por la Guía Michelin desde su edición 2015, en la categoría de bar de tapas.

 

ÁLEX GARCÍA

Exponente de la nueva generación de chefs logroñeses, Álex García es, además, un joven empresario que, tras formarse en casas como Asador Egües, Akelarre o Arzak, emprendió en 2010 con apertura de UMM, en Logroño. Con el subtítulo ‘food & drink’, arrancó su primer local en la zona de la Cava, en la calle Torrecilla en Cameros. En 2018, ha arrancado un nuevo proyecto con nuevo subtítulo: UMM No solo tapas, en la calle San Juan.

 

LUISA BARRACHINA

Tondeluna materializa la segunda marca de un cocinero con dos estrellas Michelin. Francis Paniego emprendió en 2011 con la apertura en Logroño de este proyecto propio, aliado con su mujer, Luisa Barrachina, que asume aquí el rol como emprendedora y empresaria. Ambos idearon un concepto de negocio que democratiza los conocimientos de cocina de vanguardia para actualizar recetas tradicionales, algunas de raíces riojanas, en una carta de raciones y medias raciones, bajo un tícket medio asequible.

 

SERGIO AJA

Sergio Aja es el artífice de Calcco, una agencia con sede en Logroño, especializada en el diseño de etiquetas y ‘packaging’ del sector vinícola. “Vestir un vino es uno de los actos más hermosos que el diseño gráfico puede acometer”, sostienen desde esta innovadora empresa, autora de la renovada imagen de una amplia colección de vinos.

 

RAQUEL PÉREZ CUEVAS

Raquel Pérez Cuevas, ingeniera agrónoma y enóloga, es consejera delegada en Bodegas Ontañón (donde comenzó a trabajar en 1998) y, sobre todo, es una pieza clave en la internacionalización del vino de Rioja. Vocal del Consejo Regulador, suma 18 años comercializando vino Rioja por el mundo, en países como Japón, Rusia o Estados Unidos.

 

MIGUEL MARTÍNEZ

Miguel Martínez es un joven bodeguero y viticultor, artífice de Bodegas Ojuel, una pequeña bodega situada en Sojuela (municipio a 14 kilómetros de Logroño), que apuesta por una filosofía de vinos artesanales, “tradicionales, ecológicos y etnográficos”. Además, Bodegas Ojuel firma el único vino ‘supurao’ (un vino dulce ancestral) de La Rioja. A ‘Miguelito’ se le conoce como “el único sojoruelo” o “el único joven del pueblo”, que decidió recuperar en 2010 la antigua tradición de hacer vino con uvas que se habían vuelto pasas.

 

AITOR ESNAL

El cocinero Aitor Esnal, que realizó el Master en Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) en Basque Culinary Center, y la sumiller Beatriz Martínez lideran Wine Fandango, local abierto en el otoño de 2014, en Logroño, en el espacio ocupado antes por Grand Hotel, en el Paseo de El Espolón. Se trata de un proyecto impulsado por Ricardo y José Miguel Arambarri, fundadores de Vintae. Un palacete del siglo XIX alberga un formato de restaurante y ‘wine bar’, con una propuesta de cocina contemporánea que alía raíces riojanas y un enfoque globalizado, despachada a través de una cocina a la vista en barra, comedor y terraza. Una de sus cartas se centra en la coctelería con vino.

 

FRANCIS Y CHEFE PANIEGO

Su apellido está ligado a Ezcaray, pueblo riojano donde regentan con su familia el Hotel Gastronómico Echaurren, cuyo origen histórico se remonta al siglo XVII. Este negocio suma El Portal de Echaurren, espacio de alta cocina con doble estrella Michelin donde Francis Paniego es cocinero y Chef Paniego el jefe de sala; y Echaurren Tradición, formato basado en la cocina clásica de su madre, Marisa Sánchez, fallecida el pasado agosto. En esta localidad, suman otros negocios como El Cuartito (antes, Comilón), ‘Echaurren a Casa’ y, desde 2017, La Arboleda del Sur, una finca para bodas y eventos a las afueras de Ezcaray. Además, el chef dirige el Restaurante Marqués de Riscal, con una estrella en el hotel de lujo del mismo nombre en Elciego (Álava); y, con su mujer, Luisa Barrachina, el formato ‘casual’ Tondeluna, en Logroño.

 

IGNACIO Y CARLOS ECHAPRESTO

Arrancó en 1997 como una venta a pie de carretera, en Daroca de Rioja, un pueblo de 45 habitantes a 19 kilómetros de Logroño. Hoy, Venta Moncalvillo luce una estrella Michelin, mientras muchos afirman que es el restaurante con distinción de la guía francesa situado en el pueblo más pequeño del mundo. Sus impulsores y propietarios son los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, profesionales autodidactas, que asumen el rol de cocinero y sumiller-jefe de sala, respectivamente. Con apenas 18 años y acompañados de su madre, inauguraron Venta Moncalvillo. Hoy, su cocina riojana brilla en el cruce entre las raíces tradicionales y la visión contemporánea.

 

Acerca de Basque Culinary Center

Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España -ubicada en San Sebastián, abrió sus puertas hace ya cinco años y desde entonces no ha cesado de trabajar para lograr su objetivo de desarrollar sinergias de la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Entre otras iniciativas, el centro de formación gastronómica desarrolla actividades de formación para entusiastas como Culinary Action!, un taller con el que promueve la creación y el desarrollo de nuevos formatos y negocios en el sector agroalimentario y gastronómico. Y esto lo consiguen apoyándose en diferentes perfiles de emprendedores urbanos que han demostrado con creces su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito.

 

Acerca de HEINEKEN España

HEINEKEN España es una de las compañías líderes del mercado cervecero español. Heredera de una gran tradición cervecera, con más de 110 años de historia en España, la compañía cuenta con cuatro fábricas ubicadas en Madrid, Valencia, Sevilla y Jaén, en las que se produjeron más de 10 millones de hectólitros de cerveza en 2017.

La compañía hace disfrutar a sus consumidores con el mayor portafolio de marcas del sector cervecero en España, con más de 45 variedades, entre las que se encuentran Heineken®, Cruzcampo®, Amstel®, Buckler 0,0® y especialidades como Desperados®, Affligem®, Guinness® y Paulaner®.

HEINEKEN España es líder en innovación en el mercado de las cervezas a nivel nacional. Aproximadamente el 10% de su volumen de ventas procede de lanzamientos de los tres últimos años, entre los que se encuentran novedades en la categoría como la gama Radler, experiencias cerveceras como THE SUB®, Cruzcampo Sin Gluten, cervezas con 0% alcohol como Heineken® 0,0, Amstel 0,0 o Cruzcampo 0,0 así como la introducción de la nueva categoría cider con la marca Ladrón de Manzanas®.

HEINEKEN España mantiene un fuerte compromiso con su entorno social y medioambiental, que articula a través de las acciones de sus marcas, de la Escuela de la Hostelería y de la Fundación Cruzcampo. Un compromiso que extiende a sus más de 2.200 empleados, que hacen posible el éxito de una cervecera líder en España.

HEINEKEN España pertenece a HEINEKEN NV, el grupo cervecero más internacional del mundo. Una compañía familiar con 150 años de historia que actualmente cuenta con 165 fábricas en más de 70 países, más de 80.000 empleados y un portafolio de 250 marcas en todo el mundo.

HEINEKEN recomienda el consumo responsable de sus marcas.

Más información: www.heinekenespana.es / @HEINEKEN_ESCorp



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