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Cocineros de los Pirineos y de los Alpes, como Michele Lazzarini y Clément Bouvier, coinciden en reivindicar el valor del producto local.
La unión de proyectos singulares y la necesidad de ofrecer experiencias alternativas, claves para un modelo de turismo gastronómico exitoso.
Los cocineros con negocios en Andorra Marc Gascons y Paco Méndez, así como el leridano Joel Castanyé y el francés Pascal Borrel trasladan su entorno a sus platos.
Respeto por el producto y sus productores ha sido el grito unánime de todos los participantes en la primera de las jornadas profesionales de Andorra Taste, Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña. Desde los Pirineos a los Alpes, territorio invitado de esta segunda edición, han coincido en el mensaje cocineros y productores en un congreso que ha sido inaugurado por el ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres, la cónsul del Comú de Escaldes-Engordany, Rosa Gili, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quien esperaba que Andorra Taste “ayude a posicionar las zonas de montaña -a través de la gastronomía- como entornos singulares y poderosos que defiendan la tradición, la creatividad y el entorno”.
Conseguir una cocina excelsa sin contar con materia prima de calidad es del todo imposible. Éste ha sido el mensaje que más se ha repetido hoy en el auditorio del Prat del Roure. Coincidían en esta visión los primeros ponentes de la mañana, desde el andorrano José Antonio Guillermo, propietario del restaurante Odetti (Escaldes-Engordany), quien sigue poniendo en valor un producto típico de la cocina del Principado, el cordero, “que ha sostenido la economía andorrana desde hace siglos”, hasta el dúo de cuñados Josetxo Souto y Ramón Aso que desde su restaurante Callizo* (Aínsa, Huesca), trabajan con especies vegetales autóctonas, a base de semillas recuperadas durante los últimos 20 años, como las desgranaderas, unas finísimas judías blancas “que solo se pueden recolectar durante tres días para gozar de su punto óptimo de hidratación”.
Los Alpes, territorio invitado, adalid del producto
Con Clément Bouvier, chef de Ursus* (Tignes, Val d’Isère, Francia), hacía presencia en Andorra Taste el territorio invitado de este año, los Alpes. El chef francés ha trasladado a los congresistas desde los 1.000 metros de Escaldes-Engordany a los 3.000 de los Alpes saboyanos donde está su restaurante. Y lo ha hecho a través de los aromas de una cocina fuertemente ligada a su territorio en la que ha tenido un especial protagonismo una de las hierbas de las montañas alpinas, la reina de los prados. “Una hierba que tiene un gran aroma y sabor a almendras. La cocina de Bouvier, tal como la ha presentado sobre el escenario del auditorio Prat del Roure, rinde homenaje a los productos locales – “el 95% de los que usamos provienen de la región”- y se inspira en la montaña y el bosque. “El entorno es de donde sacamos las ideas para nuestros platos y lo que da sentido a nuestra cocina”, reconocía este chef que tanto admira las montañas que lo rodean que ha convertido el comedor de Ursus en un bosque con casi 400 árboles en sala entre los que se encuentran las 12 mesas del restaurante.
El uso de productos de la zona se repite en los Alpes italianos, algo que en Contrada Bricconi llevan a un nivel aún más profundo. El restaurante de Michele Lazzarini es el paso final de la recuperación de una finca agrícola en Val Seriana (Alpes bergamascos) por parte de un grupo de jóvenes y, por ello, el restaurante se abastece en un 80% de lo que se produce allí mismo. Van creciendo en ganado y con el huerto, pero, como explicaba Lazzarini, “tampoco queremos ser autosuficientes porque también es importante la relación con el pequeño productor de la zona”.
Lazzarini, quien aprendió “a amar la cocina de montaña” con Norbert Niederkofler en St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), insiste en que en montaña “no es el cocinero quién decide qué se cocina, si no la propia naturaleza” con la que se crean sinergias para conseguir el mejor resultado con el producto que esté disponible. Un producto que “es natural, con lo cual cambia constantemente y tenemos que adaptar las recetas a cómo se presente la materia prima”. Trabajando de esta manera, Lazzarini y su equipo pretende “guardar el pasado y su tradición, pero también el futuro, por eso es muy importante trabajar de una forma sostenible y tener cultura de montaña: aprovecharlo todo, también los productos humildes”.
México, la plana de Lleida y el mar también reivindican el producto
Paco Méndez, propietario de una estrella Michelin en el restaurante COME de Barcelona, y director del TOC en Anyós Park (La Massana, Andorra) desde hace tres años, ha demostrado que se puede combinar la gastronomía de una cultura con el producto local de otra. En su caso la mexicana con los productos andorranos ya que en su TOC ofrece “una propuesta fresca y divertida, enfocándonos en lo esencial, con una cocina muy divertida y basada en la temporalidad que nos ofrece el entorno”, ha explicado.
Y desde México a la plana de Lleida, donde Joel Castanyé apuesta por hacer de la fruta, y más concretamente de la de Lleida, “un alimento tan potente y reconocido como lo es la gamba de Palamós o la trufa del Piamonte”. En su restaurante La Boscana* (Bellvís), Castanyé trata la fruta “como la máxima expresión de nuestro paisaje, hasta el punto de que en nuestro menú ocupa un 70%, y hacemos con ella todo tipo de elaboraciones mediante todas las técnicas posibles” utilizando para ello “todas las partes, incluso el hueso, y haciendo que alimentos humildes y cotidianos resulten mágicos”, como el embutido de caqui, el plátano con foie, los encurtidos de fruta o el curry de nectarina con bogavante.
Con Marc Gascons (Bruna, Soldeu, Andorra) y Pascal Borrell (Le Fanal, Banyuls-sur-Mer, Francia) se cerraba el círculo de puesta en valor del producto con el territorio con sus elaboraciones de mar y montaña.
La gastronomía, activo de los enclaves turísticos de montaña
La primera jornada de Andorra Taste ha acogido también un debate clave para el crecimiento de zonas de montaña que son o pueden ser destinos turísticos: la gastronomía como valor añadido y los modelos de negocio más exitosos.
Bajo la batuta de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, lo han abordado Nandu Jubany, empresario y chef con negocios en Cataluña, Islas Baleares y Andorra; Fernando Gallardo, presidente de EuroFintech/Alianza Hotelera y ex crítico de hoteles; y Àlex Orúe, director de Hospitality & Corporate Business en Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorra).
Rompía el hielo Nandu Jubany contando que su trayectoria de emprendedor ha sido una apuesta por la diversificación de oportunidades, “no apostarlo todo a un único número. El experto hotelero Fernando Gallardo pensaba a gran escala y indicaba que “si somos pequeños la clave fundamental es la unión”. Gallardo comentaba que “la singularidad de un proyecto podía ser muy atractiva a nivel de concepto, pero un negocio tiene que ser sobre todo viable económicamente”. Para ello, el crítico hotelero afirmaba que “escalar la empresa es la única vía y hacerlo con gente de confianza, buscar socios, otras empresas en las que confíes con las que optimizar costes compartiendo la gestión. El mundo te impone trabajar de una forma globalizada”.
Por último, Àlex Orúe aportaba su experiencia en la gestión de restauración del complejo Grandvalira y explicaba que hay que ampliar miras: “nosotros pasamos de vender un producto a ser un servicio, pero vimos que debíamos ir más allá y ofrecer una experiencia”.
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