- Entre jornadas y homenajes basados en los productos de temporada y las recetas de toda la vida, nos podemos pasar el año en el 12 de la calle Ponzano. Recién terminada la fiesta del atún rojo, ¡nos pasamos a los escabeches!
- Algunos están en carta todo el año, pero por esta época en la que apetece comer más fresco –estarán disponibles los meses de julio y agosto-, se suman varias propuestas tanto de carne como de pescado para darle el toque de oro al verano
Aunque prácticamente cualquier alimento se presta a ser cocinado en escabeche, es decir, con vinagre, aceite, vino, laurel y especias, es fundamental saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, pero sin avinagrarlo. El restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) es todo un referente en esta especialidad y es que se han hecho unos auténticos expertos en esta técnica ancestral que se inventó en realidad con fines meramente prácticos, para conservar los alimentos. Paco García y su equipo han convertido esta receta en un arte y hacen alarde de ello cada año por estas fechas.
Y es que, aunque sea a todos los efectos un guiso, no hay mejor época para dar cuenta de él, ya que se toma templado o frío. De esta forma nos demuestran que no hace falta renunciar, por ejemplo, a la casquería porque el sol apriete –como con su famosa Lengua de ternera en escabeche- y es que en esta casa de comidas, si algo se hace bien, es la cocina de toda la vida. Estos son los platos que habrá este año en los dos apartados, el de carne y el de pescado:
Carnes:
- Lengua de ternera en escabeche
- Presa ibérica de bellota (tataki)
- Perdiz roja en escabeche
Pescados:
- Ventresca o lomo de atún blanco
- Parrochas en escabeche
- Chicharro en escabeche rojo
Todos ellos tienen un precio entre 12 y 18 € y se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, también en escabeche. Para combinarlos y alternarlos, otros de los imprescindibles del verano son por ejemplo el Salmorejo con guarnición, la Ensaladilla rusa o el Tomate de temporada.
- (www.restauranteponzano.com) tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 08:00 (09:00 en fin de semana) hasta las 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Preparan comidas por encargo y también para llevar.
