30 de enero, Día Internacional del Croissant

Los últimos tres ganadores del concurso Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España apuestan por nuevas bases y sugerentes rellenos en pleno ‘boom’ de este producto

El 30 de enero es el día internacional del croissant. Coincidiendo con esta fecha y el boom que en estos momentos se vive alrededor de este producto, los tres últimos ganadores del concurso dedicado al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona, han presentado sus últimas novedades en este campo.

Los maestros Lluis Costa, Toni Vera y Gil Prat son los ganadores de las tres últimas ediciones respectivamente. Coinciden, además de en su talento, en pertenecer a una nueva generación de pasteleros que marcarán el futuro del sector. Además del reconocimiento que supone el galardón y del incremento de ventas que han experimentado (han cuadriplicado las ventas) los tres profesionales han apostado por la investigación y el desarrollo de nuevas técnicas y procesos para ir un paso más allá en la elaboración del croissant artesano.

La aplicación de la masa del croissant para nuevas elaboraciones, fórmulas más healthy, rellenos imaginativos o dirigidos a públicos como el vegano caracterizan sus apuestas y las nuevas tendencias en el sector que ellos lideran.

Lluis Costa, una referencia internacional

Lluis Costa, ganador del premio al Mejor Croissant del año 2015, está al frente de la pastelería familiar Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). Costa ha decidido focalizarse en el desarrollo del croissant y su masa para ofrecer una nueva gama de productos. Desde fritos a rellenos, dulces o salados, o con la masa como base para otras creaciones: tartas, caracolas, cocas, turrón, bases para gofres o helados o hasta monas de Pascua. Todo alrededor del croissant, en un surtido que de momento ofrece solo por encargo, y que próximamente verá la luz a nivel empresarial bajo el nombre de Croissland. El universo del croissant en infinitas combinaciones, con un primer establecimiento que se ubicará en Barcelona. La croissantería del siglo XXI, que podrá tener distintas versiones: para hostelería y restauración, para público final en un punto de venta, versión eventos o incluso foodtrack. Es la gran apuesta de este joven pastelero catalán, que combinará con el negocio familiar en Vallflorida, donde además de sus croissants se pueden encontrar especialidades alrededor del chocolate.

Toni Vera, la tradición del siglo XXI

Toni Vera, es el responsable de briochería de la Pastelería Canal y firma la fórmula del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2016. Junto a Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz, han revisitado la tradición y acaban de lanzar una nueva línea de croissants rellenos. Los sabores más conocidos de Canal en su repostería, como la tarta Sacher, el pastel de frambuesa, el praliné, el tiramisú o la lemon pie se trasladan al interior de los croissants. Es la consecuencia del trabajo y la evolución de los clásicos, la tradición del siglo XXI.

Gil Prat, investigación para la excelencia

El ganador de la última edición del concurso es Gil Prat. En la pastelería familiar “Prat Can Carriel”, situada en la localidad barcelonesa de Roda de Ter, el maestro pastelero ha estado investigando durante más de 5 años para conseguir el preparado perfecto y elaborar el mejor croissant de todo el país. El triunfo le ha valido  para cerrar un acuerdo con Farines Ylla 1878 y comercializar así, desde el pasado 1 de enero,  la harina  con la que ganó el concurso. Con una hidratación del 58% y un 3%, el producto permite acortar el tiempo de reposo y acepta tantao procesos de congelación como métodos y técnicas directas.

El croissant, un origen incierto

A pesar de la creencia popular, el croissant no es un dulce francés. Se ha escrito mucho sobre su origen ya que la costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos.

Según la leyenda más divulgada, el croissant nace en Viena a finales del siglo XVII. Tras varios intentos fallidos de asaltar la ciudad por parte del imperio Otomano, los panaderos vieneses  descubrieron la intención de entrar en la capital a través de un túnel subterráneo, que se realizaba de noche. Tras las expulsión definitiva del ejército enemigo y como símbolo de victoria, los pasteleros empezaron a elaborar dulces con formas de media luna.

Actualmente el croissant es una de las piezas de bollería más vendidas en todo el mundo y se ha convertido en un clásico para los consumidores y en un reto para todo profesional de la pastelería. Desde hace una década, el Gremio organiza el certamen que busca el mejor Croissant Artesano de Mantequilla Artesano de España, un concurso al que se presentan decenas de pasteleros de todo el país y en el que se valoran diferentes aspectos como la forma, el peso y/o el sabor.