Dicen que elegir es renunciar. De estas concesiones saben mucho quienes han optado por un estilo de alimentación vegano, despidiéndose de sabores que un día formaron parte de su universo gastronómico para abrazar el vasto mundo de los placeres en verde. Pensando en ellos y en la cocina del recuerdo, del 'chup chup' de la olla y las cocciones lentas, Casa Chema ofrece una visión muy particular de la cocina vegana, actualizando y adecuando el recetario tradicional. De sus fogones salen preparaciones tan asombrosas como gustosas, tales como la fabada vegana o el popular cachopo, que elaboran con seitán casero y relleno de mortadela y queso vegano, patatas fritas y veganesa.
La carta vegana convive con la tradicional y en su comedor se juntan clientes de sensibilidades muy distintas. "Ofrecemos una cocina inclusiva que permita a todos disfrutar en función de sus preferencias. Nuestros clientes lo valoran porque así no les limita·, comenta Jose Luis Bernárdez, jefe de sala y propietario junto a su esposa, Joaquina Rodríguez, de esta casa de comidas ubicada en el alto de La Arquera, a las afueras de Oviedo y muy cerca de Las Caldas.
Hace cinco años optaron por completar su oferta gastronómica con opciones veganas y el boca a boca y el desarrollo constante les han convertido en punto de referencia -figura como restaurante recomendado por la Unión Vegetariana Española- con una oferta que contempla diecisiete preparaciones veganas, a la que se suman los fuera de carta. Croquetas, fabada, tortilla española, rabas de 'calamar', cachopinos, albóndigas de berenjena y azuki, fritada de verduras y espagueti de mar, quesos de guisantes anacardo o calabaza de elaboración propia, tartar de remolacha, crema de 'arbeyos' (guisantes) con yema y clara vegana, ensalada de pak choi y berenjena y arroz con alcachofas, alga dulse y setas dan paso a un universo dulce en donde el helado es vegano, las bases de las tartas son de anacardo y la zanahoria, el aguacate, la lima, el cacao o las fresas son protagonistas.
Para el vegano reencontrarse con la fabada, elaborada con embutido casero, después de tantos años resulta emocionante. El aspecto visual es muy similar. Las fabas, con denominación de origen, son las mismas que la de la fabada convencional -ganadora en dos ocasiones el título de Mejor Fabada del Mundo. Hagan lo que hagan en Casa Chema lo hacen bien-, acompañadas de un caldo vegetal y con shitake. El 'tocino' se elabora a base de tofu casero de fabes y mortadela vegana y, el lacón, con seitán casero ahumado, mientras que la morcilla es una base de arroz Nerone, remolacha y cebolla y el chorizo se elabora con cebolla, ajo, pimentón y verduras, todo ello con productos ecológicos.
El cachopo también es especialidad en Casa Chema. De hecho, el que elaboran con ternera asturiana fue elegido en la última edición del Salón Gourmets como el Mejor de España. El cliente vegano puede disfrutar de una versión específica elaborada con seitán casero y relleno de mortadela y queso vegano y acompañado de patatas fritas y veganesa, una receta de Joaquina Rodríguez. La cocinera es miembro del Club de Guisanderas, mujeres que velan por la salvaguarda de las recetas clásicas de Asturias sin perder ni un ápice de inquietud. En su caso, esa cocina de toda la vida, que tiene reflejo en la carta convencional y que tan bien ejecuta, ha sido la llave y el principal recurso para explorar nuevos frentes gastronómicos, regocijo de quienes gustan y añoran los sabores de siempre, ahora en clave vegana.
