La Organización de Consumidores y Usuarios ha otorgado al jamón del Club del Gourmet loncheado elaborado por Julián Martín la mejor calificación global, con 85 puntos en la categoría “100% Ibérico de bellota”. Además, ha sido galardonado con la distinción de “Compra Maestra” por su relación calidad-precio. En la ficha de cata ha obtenido 5 estrellas en los parámetros de salinidad, aditivos y conservantes, calidad de la grasa, raza ibérica y degustación, y cuatro en etiquetado y humedad, destacando que es uno de los jamones que más ácido oleico contiene.
Este estudio se ha basado en análisis realizados en laboratorios independientes entre 33 productos de jamón ibérico en lonchas adquiridos en tiendas con el objetivo de ayudar al consumidor a interpretar la etiqueta, entender los diferentes criterios de calidad y comparar precios.
En este análisis comparativo se examinó el etiquetado de los productos, la cantidad de sal, el perfil de los ácidos grasos, los aditivos, determinación genética de la raza ibérica mediante análisis de ADN y finalmente sus características organolépticas, teniendo en cuenta la categoría del producto (de cebo 50% ibérico, de bellota 50% ibérico o de bellota 100% ibérico).
“Notas de sabor compuestas en la dehesa”
La estrecha relación entre el grupo Julián Martín y El Corte Inglés nace en 1976. Desde ese año la empresa se convierte en proveedor oficial de todos los centros de la cadena y de El Club del Gourmet. Los compradores de ECI seleccionan y reservan en fábrica las mejores piezas desde el inicio del proceso de curación, procedentes de cerdos de raza Alentejana.
Esta raza, debido a su genética y a la inexistencia de cruces con otras variedades, presenta una gran “rusticidad” y adaptación a la vida en libertad y, por tanto, registra una capacidad superior de almacenamiento de grasa intramuscular. Históricamente preservada en El Alentejo, es considerada actualmente una de las variedades de Ibérico más puras existentes en la Península, debido a que sólo los ejemplares de raza pura, tanto machos como hembras, pueden estar inscritos en el libro genealógico del cerdo alentejano.
Las dehesas del Alentejo abarcan un área de 1.125.000 ha (un 35% sobre el total de la Península) y no han sufrido la sobreexplotación que han sufrido en otras zonas de España, dado que tan sólo un 20% de esta superficie se emplea para la producción de esta raza. En la finca Valle Ferreiros los primales se crían en libertad durante al menos un año antes de su entrada en Montanera: no se busca el engorde de los cerdos, sino su crecimiento y fortalecimiento óseo para un mejor aprovechamiento de la Montanera.
En las dehesas de encinas y alcornoques, los cerdos Alentejanos son alimentados únicamente con bellotas y pastos naturales. Las bellotas son responsables del ácido oleico, que constituye la base de su excelencia organoléptica y ayuda a reducir el colesterol malo, mientras que la hierba es fuente de proteína y vitamina E (un antioxidante con grandes cualidades preventivas del envejecimiento celular). Las largas caminatas en busca de alimento proporcionan al animal una importante consistencia muscular, una de las condiciones esenciales para la concentración de aromas y sabores del Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Durante los inviernos largos, secos y fríos de Guijuelo las piezas son colgadas en secaderos naturales y la acción de las corrientes de aire que entra por las ventanas produce la deshidratación y el secado de la pieza. En los meses calurosos, los jamones comienzan a “sudar” favoreciendo la infiltración del ácido oleico en las fibras musculares. En la fase final en las bodegas, los jamones van madurando y los aromas retenidos se concentran en su carne, dotando al jamón Julián Martín de un bouquet inconfundible.
