La directora de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Roser Torras, acompañada por el presidente de la división de Gastronomía de Grupo Vocento, Benjamín Lana, e Hilario Arbelaitz, Elena Arzak, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz como representantes del Comité Técnico del congreso (del que forman parte también Josean Alija, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa y Pedro Subijana), ha presentado oficialmente este viernes en el Basque Culinary Center (BCC) la 21ª edición del gran encuentro mundial de la alta gastronomía, que tomará Donosti desde este domingo (con actividades abiertas al público) y hasta el próximo miércoles, 9 de octubre.
Tras celebrar el año pasado su vigésimo aniversario, y el de la revolución gastronómica que vivió España hace dos décadas, Gastronomika sigue con efemérides este 2019. Del 6 al 9 de octubre, el gran congreso donostiarra conmemorará el quinto centenario del viaje que emprendió el getaiarra Juan Sebastian Elkano (junto a Magallanes) para completar la primera vuelta al mundo en barco. Un viaje gastronómicamente promovido (la búsqueda de especias) que demostró empíricamente las teorías que sostenían que el mundo no era plano, un viaje “osado, como lo debemos ser nosotros y Gastronomika”, en palabras de Aduriz, que empezó a compartir como lo hará el congreso reuniendo la evolución de cocinas y productos que aquellos marineros fueron descubriendo durante tres años de singladuras. Una vuelta al mundo singular de aromas y sabores, que mostrará desde tradición culinaria hasta la innovación actual de los chefs y países participantes.
A la presentación no han faltado Joxé Mari Aizega, director del BCC; Leandro Azkue, director de Pesca y Acuicultura del Gobierno Vasco; Ainhoa Aizpuru, diputada de Proyectos Estratégicos de la Diputación Foral de Gipuzkoa, o Ernesto Gasco, segundo teniente de alcalde del Ayuntamiento de San Sebastián, quienes han destacado el papel del congreso en el posicionamiento actual de la ciudad. El propio Gasco se ha congratulado de una de las grandes novedades de Gastronomika 19: la celebración del I Congreso de Pintxos y Tapas, un certamen dentro del certamen con ponencias individuales y colectivas, “una deuda del congreso con la ciudad”, explicaba la directora. “Un nuevo formato para valorizar y avanzar en el cada vez más rico y transitado sector de las tapas, los pintxos, las barras, los caterings y los bares ilustrados”, pormenorizaba Lana. Tendrá lugar en la mañana del miércoles y contará con la presencia de Nandu Jubany (Can Jubany*, Barcelona); Enrique Fleischmann (Txoko, Getaria); Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas); Carlos Bosch y Nuria España (El Portal, Alicante) o Paul Arrillaga (El Zazpi, San Sebastián).
El espíritu gastronómico y aventurero del viaje de Elkano servirá de leitmotiv del congreso, que presumirá de origen partiendo también de Getaria y de Elkano, en este caso del restaurante Elkano, para bajar hasta Andalucía y zarpar en busca de sabores resiguiendo la ruta original: Brasil, Argentina, Chile, Filipinas, Indonesia y vuelta a España. Exotismos, costumbres nunca vistas, chefs inéditos y grandes estrellas. Un crisol de experiencias culinarias planetarias que coinciden en San Sebastián con la bienvenida y ponencia como anfitriones del plantel de chefs vascos. “Seremos embajadores, enseñaremos pero también aprenderemos de los que nos visiten”, comentaba Elena Arzak. Es el espíritu de Elkano, el espíritu de Gastronomika-Euskadi Basque Country.
La fiesta empieza este domingo
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country no es sólo un congreso para profesionales de la restauración si no un evento que mueve una ciudad y una región. Este año, como novedad, la actividad de hermandad entre congreso y ciudad cambia de día y ubicación. Chef x 1 día, el evento popular patrocinado por Super Amara que permite a dos adultos y a dos niños cocinar mano a mano con grandes chefs, deja el Boulevard y se traslada hasta la Sala de Cámara del Kursaal en la matinal del domingo 6 de octubre. De 11.30 a 13.30h, los cuatro amateurs seleccionados cocinarán con la ayuda de Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Sergio Humada (Txintxardin, Lasarte), Ly Leap (Indochine y Nelumbo, Barcelona) y JP Anglo (Sarsa, Manila, Filipinas) en una actividad totalmente gratuita, que antecederá a la apertura del Street Food.
Desde el mediodía del domingo, y hasta las 19h del miércoles 9, los porches del Kursaal servirán comida para todo aquel que quiera. Es el Street Food de Gastronomika, que este año contará con la presencia de Ly Leap (Indochine y Nelumbo, Barcelona, que ofrecerá pollo adobado y Banh Song Coco, la versión vegana y con gambas de unos fideos con crema de coco), Pablo Airaudo (Amelia y 1985 Cantina Argentina, San Sebastián, y su choripán) y Carito Lourenço y Germán Carrizo (Doña Petrona, Valencia, con su empanada).
El Street Food de Gastronomika funcionará en horario de 11.00h a 20.00h (menos el domingo y el miércoles, que finalizará a las 19h). Su precio, 4€ (1 pincho más bebida) o 6€ (2 pinchos más bebida).
Los mejores nombres nacionales e internacionales
Respecto al programa de estrellas del congreso, al plantel de estrellas vascas le seguirán los mejores parrilleros de Getaria, que celebrarán una ponencia conjunta para reivindicar la cultura de brasa que emana del testamento de Elkano. Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) y Aitor Arregi (Elkano*) explicarán la historia de las brasas de Getaria desde el legado del navegante hasta llegar al perfeccionamiento actual. Una charla grupal que vislumbrará el apego de la localidad y del país a su cultura gastronómica, explicada y pormenorizada por sus oficiantes, con relación directa con el porqué de la edición.
Conceptualizada, a la edición 21 de Gastronomika no faltarán algunos de los mejores cocineros nacionales como Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) o Dani García (Dani García***, Marbella), que subirá a un escenario por última vez como chef triestrellado.
También participan Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María); Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot); Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona); Carles Abellan (La Barra*, Barcelona), o Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes*). Rafa Zafra (Estimar, Barcelona), Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), Maca de Castro (Maca de Castro*, Alcudia), Elena Lucas (La Lobita*, Soria), Paulo Airaudo (Amelia*, San Sebastián) o Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos) conformarán la representación de jóvenes o no tan jóvenes que ya son punta de lanza.
En una edición más si cabe mundial, Gastronomika ha invitado a una docena de los mejores cocineros de los países que visitó el ilustre vasco en su viaje. Siguiendo la ruta, participarán Bel Coelho (Clandestino, Sao Paulo, Brasil); Jefferson Rueda (A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasil); Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Chile); Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Chile); Christina Sunae (Sunae Asian Cantina, Buenos Aires, Argentina); Sau del Rosario (25 Seeds, Ángeles, Filipinas); JP Anglo (Sarsa, Manila, Filipinas); Kevin Cherkas (Cuca Flavour, Bali, Indonesia) y Ray Adriansyah y Eelke Plasmeijer (Locavore, Bali, Indonesia).
También lo harán, aun llegando de países que no pisó el navegante, Najat Kaanache (Nur Restaurant, Fez, Marruecos), Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moscú, Rusia) o Leonor Espinosa (Leo, Bogotá, Colombia), completando así la vuelta al mundo que empezó hace 500 años. Arregi y su troupe estarán atentos desde el auditorio. Getaria vuelve a ser el centro del universo.
Premios y reconocimientos
El Premio Homenaje del congreso viaja hasta San Pol de Mar (Barcelona) para recaer en las manos de la única chef del mundo en atesorar hasta 7 estrellas Michelin, Carme Ruscalleda. El Gueridón de Oro, la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino, cruza los Pirineos para premiar a Denis Courtiade (Plaza Athénée, París), y el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, recaerá en la catalana Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia.
Actividades de Gastronomika
Hasta una treintena de actividades ha programado San Sebastian Gastronomika para que, acompañando a las ponencias del auditorio, el congresista y el visitante aproveche al máximo los tres días de congreso profesional. Sesiones de producto, degustaciones guiadas por los mejores chefs nacionales e internacionales o catas de vino de bodegas top se han programado para no dejar un hueco libre, para que el congresista encuentre lo que quiere (promocionado con un descuento del 30% en la compra de tres actividades y de un 40% por la compra de más de cuatro). Quizá lo encuentre en las salas de actividades, quizá en el Market, el hogar de las empresas y el networking que este año se mantiene en metros cuadrados (5.000m2) y número de empresas (170) “para mejorar la experiencia del usuario”, explicaba Javier Yurrita, director comercial del congreso.
Seguro que volverá a tener éxito el legendario Concurso Nacional de Parrilla, que este año celebra su décimo aniversario, o el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel, que busca el hogar de la mejor ensaladilla rusa de España 2019. Son dos de la treintena de actividades paralelas del congreso. Otra, por ejemplo, el coloquio que la Asociación Jóvenes Restauradores de Europa celebrará en la Sala de Cámara, y que finalizará con el homenaje a los restauradores Juan Mari Arzak y Josep Monje. No faltarán tampoco dos de los formatos más exclusivos, que permiten a un pequeño grupo de escogidos trabajar mano a mano con algunos de los mejores chefs (Cocinando Con, con Begoña Rodrigo y Pedro Subijana) y Cocinas Privadas (con Carolina Bazán y Najat Kaanache).
Las cenas de gastronomika 19
Como es habitual, el devenir diurno del congreso se completa con varias cenas vespertinas, entre las que destacan dos: la cena inaugural, y la que Ángel León, Joan Roca, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui (todos 3 estrellas Michelin) elaborarán el lunes en el Basque Culinary Center para encumbrar a Carme Ruscalleda, quien durante el día habrá recibido en el auditorio el Premio Homenaje del congreso. “Un honor alojar en casa una de las mejores cenas de la historia del congreso”, comentaba Joxé Mari Aizega. Ocho tres estrellas Michelin cocinando para la mujer más estrellada del mundo. “Una cena histórica”.
Antes, el domingo, el congreso habrá celebrado su cena inaugural, en esta ocasión con protagonismo de Getaria. En una cena planificada por localizaciones, Gorka Lazkano (Astillero), Aitor Arregi (Elkano), Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Markel Iribar (Balearri) e Igor Arregi (Kaia- Kaipe) mostrarán a 300 asistentes el sabor de la parrilla de la localidad.
Empieza San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019. De la primera a la última vuelta al mundo, demostrando que el saber, culinario, no entiende de idiomas o fronteras. De Getaria y hasta Getaria. Bienvenidos a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019.
