Referente en la restauración con estrella Michelin gluten-free
En 2007 el chef Jordi Esteve empezó a introducir en Nectari menús sin gluten a raíz de la visita de un niño celíaco un mediodía. “Nos dijeron que era intolerante al gluten e improvisamos un menú adaptado. Cuando acabó nos agradeció emocionado poder comer casi lo mismo que los demás. Ahí fuimos conscientes de la dificultad de los celíacos para comer fuera de casa sin sentirse diferentes ni renunciando a disfrutar de la gastronomía. Contactamos con la Associació de celíacs de Catalunya para informarnos y ahí empezó nuestra implicación en desarrollar unos fogones comprometidos con la celiaquía.”, explica Jordi Esteve.
Desde entonces las normativas y reglamentación sobre el uso de productos sin gluten, etiquetados y protocolos en cocina y sala han ido experimentando cambios considerables, siendo cada vez más estrictos y exigentes. Pero Esteve sigue siendo uno de los pioneros en el sector de la restauración con estrella Michelin en implementar y adaptarse a los requisitos necesarios para cumplir las normativas vigentes.
Para ello, cuenta con el apoyo de su hermana Blanca Esteve, diplomada en Nutrición, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora de Aleanutri, empresa experta en nutrición y gestión en seguridad alimentaria.
El gluten free está de moda, pero pocos restaurantes ofrecen menús aptos para celíacos
La comida sin gluten es en la actualidad una moda pero desde Nectari se apuesta por la salud y por la conciencia de saber que se está ofreciendo un menú estrella Michelin completamente adaptado.
Sólo el 2,7% de los restaurantes catalanes tienen una oferta gastronómica sin gluten, están señalizados correctamente y han sido certificados por la Associació de celíacs de Catalunya.
Garantizar la ausencia de gluten y seguir de manera estricta todos los protocolos de etiquetado, fichas técnicas, de cocina y de sala suponen para cualquier restaurante un gran esfuerzo a nivel de recursos materiales (procesos, utensilios especiales…) y humanos (formación del personal, protocolos de actuación…).
“No es suficiente con utilizar productos sin gluten como materia primera. En Nectari no se utilizan harinas para cocinar pero se han de seguir los protocolos de seguridad alimentaria y extremar la calidad de los procesos, ya que de no ser así, se puede causar contaminación cruzada e intoxicaciones. Las trazas pequeñas o invisibles pueden ser muy perjudiciales. Adaptarse a los nuevos requerimientos puede suponer hasta un mes de trabajo ” explica Blanca Esteve.
|