Iván Sáez lleva 4 años conquistando con su cocina de mercado, y si ahora miramos ‘al campo’ abundan las setas y la caza. ¿Qué tal unas Acelgas en salsa pepitoria de codorniz o una Liebre a la royal con trufa blanca de Hungría?
Como siempre, para disfrutar de sus creaciones, sus tres menús ‘viajeros’ y una apetecible carta que se viste de otoño con recetas para todos los gustos
Desde que Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) abriera sus puertas hace ya 4 años, hemos estado ‘viajado’ con Iván Sáez por ‘cielo, mar y tierra’ disfrutando de lo mejor de la temporada. Y es que es un enamorado del producto, que mima y trabaja desde la cocina clásica aportando siempre su toque, sin que falten las sorpresas, los sabores inesperados, las cuidadas presentaciones ni los detalles de principio a fin.
Así, de los ‘fogones otoñales’ de Iván -robata incluida- salen estos días recetas que huelen a tradición y saben a gloria y están pensadas para todos los gustos. Empezamos por alguno de sus entrantes, platos que siempre apetecen y aquí son acierto seguro. Los amantes de la cuchara que no se pierdan las Lentejas guisadas con paloma torcaz y calabaza, una legumbre siempre muy presente en esta casa que Sáez acompaña con lo mejor del mercado. Los incondicionales del conejo podrán disfrutar de uno de campo con puerro confitado. Más que recomendables son sus Setas salteadas, patata, papada y huevo; quienes estén ‘a plan’, que pidan la increíble Coliflor; y eso sí, ¡que nadie se vaya sin probar el Arroz al fuego con carabinero! La verdad es que es difícil elegir, porque el chef borda las Cocochas de merluza –ahora en carta al pilpil con huevo frito y ajoarriero-, los Callos…
Los amantes de la cinegética que cojan cuchillo y tenedor porque Sáez es todo un experto en caza menor y mayor y consigue el punto exacto en cada pieza. Dependiendo siempre de la veda, ofrece: Pichón de Bresse, ragout, foie gras, remolacha y su jugo, Grouse asado, setas de temporada, berza y Cumberland, Pato salvaje, manzana, tamarindo y terrina de anguila o Liebre a la royal con trufa blanca de Hungría, una rareza que sorprende por su sabor dulce… lástima que dure tan poco en los bosques.
Después de este sabroso desfile otoñal, terminamos con unas Frutas de temporada con helado de shiso o, los más golososo, con Chocolate. Por supuesto, la presentación de cada una de las recetas es digna de inmortalizar y la vajilla, sencillamente espectacular, ‘a juego’ con cada bocado, y es que no podemos olvidar que aquí tenemos la naturaleza en el plato.
Para quienes lo prefieran, Iván propone tres menús degustación: ‘Un viaje a la Luna’, 5 pasos y postre (36 €); ‘Un viaje al centro de la Tierra’, con 7 pasos y 2 postres, por 56 € y el ‘Dueño del Mundo’, pensado para los paladares más exigentes y compuesto a su elección, por 80 €. Tres ‘viajes’ en los que no faltan platos de la carta ni las numerosas sugerencias del día.
De todo esto disfrutamos en un local lleno de encanto, un espacio que simula la caja de cartón con la que Iván viajaba de niño y en la que ahora nos hace viajar a todos a través de su cocina… Desencaja (www.dsncaja.com) tiene capacidad para 40 comensales y su horario es de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 horas. Tanto El ‘Viaje al centro de la Tierra’ como el ‘Dueño del Mundo’ se pueden pedir hasta las 15:00 h. para comidas y las 22:00 h. en las cenas. Todos los menús se sirven a mesa completa. Cierra domingos todo el día y lunes por la noche. El precio medio en carta es de 42 €. Abierto desde septiembre de 2014, su buen hacer le ha llevado a conseguir un Sol en la edición 2018 de la Guía Repsol. Y para quienes estén pensando ya en las navidades, el restaurante abre tanto en Nochebuena (95 €) como en Nochevieja (110 €) con espectaculares menús, maridaje incluido. ¿Te encaja?
