Jancis Robinson, la crítica y periodista del vino más respetada del mundo, nos brinda un generoso ejercicio de estilo y sabiduría: este libro sintetiza el conocimiento básico (desarrollado tras más de cuarenta años de trabajo) necesario para dar unos primeros pasos, firmes y sólidos, en el universo del vino.
Todo el vino para todos los públicos: Jancis Robinson explica desde la diferencia entre un vino tinto y un vino blanco hasta cómo valorar la forma de las botellas y entender sus etiquetas, pasando por las descripciones básicas de sabor, color y olor, las recomendaciones para armonizar cada vino con una comida o los consejos para calibrar correctamente la relación calidad-precio de un caldo…
Publicado ya en Reino Unido, Estados Unidos, Alemania, Italia, Portugal, Suecia, Noruega, Islandia, Rumanía, Polonia, República Checa, Rusia, China, Taiwán, Brasil y Francia, llega por fin a España el libro de vino más práctico del mundo.
“El objetivo de este libro es compartir mis conocimientos y hacer que en veinticuatro horas el lector se sienta un experto en vinos seguro de sí mismo, centrándonos en lo esencial, en lo que de verdad importa.” Jancis Robinson
Llevo cuarenta años escribiendo sobre vino, pero cada día aprendo algo nuevo. Así que no me sorprende que a muchas personas les intimide el tema. El objetivo de este libro es compartir mis conocimientos y hacer que en veinticuatro horas el lector se sienta un experto en vinos seguro de sí mismo, centrándonos en lo esencial, en lo que de verdad importa.
La mejor manera de absorber toda la información de este libro es con amigos, quizá durante un fin de semana o varias tardes, y con tantos vinos diferentes como sea posible reunir. Cuantas más catas pueda hacer, más aprenderá. A lo largo del libro sugiero ejercicios de cata que pueden realizar en grupo, en los que cada persona puede aportar una o dos botellas de los vinos propuestos y que resultan muy útiles. Asegúrese de tener algo de comida a mano, no solo por el placer en sí, y por aprender qué combinaciones de alimentos y vino funcionan mejor, sino también para mitigar los efectos del alcohol. No se convertirá en un experto si luego no se acuerda de nada.
Una botella estándar contiene 75 cl de vino: seis copas generosas, ocho copas perfectamente respetables, hasta veinte muestras de cata, lo cual permite formar un grupo de cata bastante amplio. Si quedan botellas sin acabar, en las págs. 97-98 doy consejos para conservar ese vino sobrante.
Si no le apetece organizar una cata, utilice el libro para encontrar respuesta a sus preguntas a medida que vayan surgiendo. Por ejemplo, sugiero qué tipo de copas pueden ayudarle a disfrutar más del vino, cómo elegir una botella de una estantería o de una carta de vinos, cómo maridar vino y comida, cómo descifrar la etiqueta de un vino y cómo aprender las nociones básicas del mundo del vino de la manera más rápida y fácil posible.
Este libro se inspiró en una idea brillante de otra persona. Hubrecht Duijker es el experto en vinos más famoso de los Países Bajos; de entre sus 117 libros, uno de los más populares se titula Experto en vino en un fin de semana, en neerlandés.
Pero el texto y la estructura de este libro son propios. Los dos somos plenamente conscientes de que, dado que el vino es hoy una de las bebidas más populares del mundo, son muchísimos los aficionados que quieren saber más sin tener que invertir el tiempo y el dinero necesario para entrar en mucho detalle y convertirse en profesionales del vino.
Espero que, al compartir mis conocimientos, pueda ayudarle a disfrutar al máximo de cada copa y de cada botella.
DEL PRÓLOGO DE FERRAN CENTELLES
Jancis Robinson es una de las personas más respetadas del planeta vino, por la profundidad e inmensidad de su trabajo y por los valores que transmite: seriedad, veracidad, libertad de expresión y conocimiento profundo. Es lo que comentan los que saben de vinos y la visión que se tiene de ella, la que se extrae de sus libros, la que se intuye o descifra tras la lectura atenta de sus párrafos. (…)
Este libro es un ejercicio de estilo y sabiduría generoso, porque sintetiza el conocimiento básico —desarrollado tras más de cuarenta años de trabajo—, necesario para dar unos primeros pasos, firmes y sólidos, en el universo del vino.
Los conceptos e ideas están expresados de manera llana, comprensible, sin intimidación, sin esas florituras que a veces generan cierta aversión o perplejidad. Para ello, Jancis utiliza de forma magistral algunas armas retóricas que le permiten conectar de manera directa y cercana con cualquier lector, ya sea aficionado y conocedor de los misterios del vino o neófito interesado en aprenderla. Encontraremos comparaciones sorprendentes —¿En qué se parecen las librerías y las tiendas de vinos?—, conoceremos sus opiniones más personales y valiosas —¿En qué rango de precios se encuentran las mejores gangas vinícolas?—, recibiremos recomendaciones del estilo «¡Sea atrevido!» que nos invitarán a disfrutar al máximo y descubrir nuevas caras del vino, valoraremos los toques de su humor británico refinado —¿Cuál es el vino más odiado por los dentistas?— y todo ello escrito desde una visión actual, moderna e innovadora. (…)
¿Qué persona que lea este libro no va a apasionarse por el fascinante mundo del vino? Probablemente ninguna.
Ferran Centelles es sumiller, responsable de bebidas en elBullifoundation y colaborador de jancisrobinson.com
¿QUÉ ES EL VINO?
Mi opinión: El vino es la bebida más deliciosa, estimulante, variada y exasperantemente complicada del mundo. Te alegra, hace que tus amigos parezcan más simpáticos y está riquísimo con la comida.
Definición oficial de la UE: Vino es la bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del zumo de uvas recién recolectadas; la fermentación tiene lugar en la región de origen según la tradición y las prácticas locales.
¿TINTO, BLANCO O ROSADO?
Tinto
La pulpa de casi todas las uvas es de un color gris verdoso; es la piel la que determina el color del vino. Las uvas de piel verde o amarilla no pueden producir vino tinto. Solo se obtendrá vino tinto si el zumo que se convertirá en vino (el mosto) se elabora con uvas de piel oscura. Cuando más gruesa sea la piel de la uva y más tiempo esté el zumo o mosto en contacto con ella, más intenso será el color del vino tinto resultante.
Rosado
La mayoría de los vinos rosados adquieren este color dejando el zumo en contacto con hollejos oscuros durante solo unas horas. A veces el vino rosado se elabora con una mezcla de uvas de piel clara y oscura, y ocasionalmente combinando vino blanco ya fermentado con un poco de tinto. Esta categoría de vino, cada vez más respetable, ya no se bebe solo en verano, sino durante todo el año.
Blanco
Las uvas de piel clara solo pueden producir vino blanco, aunque con una manipulación muy cuidadosa, evitando el contacto con la piel, también es posible elaborar vino blanco a partir de uvas de piel oscura. Es lo que a veces se conoce como blanc de noirs, sobre todo en la Champaña. Algunos vinos blancos en contacto con las pieles llegan a ser «naranjas».
CÓMO COMPRAR UN BUEN VINO
Cuando me preguntan cómo elegir un vino, siempre sugiero establecer una relación con la tienda especializada de su barrio.
Existen grandes paralelismos entre las tiendas de vino y las librerías. Del mismo modo que podemos explicar a un librero lo que nos gusta y lo que no para que nos haga una recomendación personalizada, una buena estrategia consiste en explicar a un profesional del vino lo que nos gusta y pedirle que nos recomiende algo parecido pero mejor, más atrevido o a mejor precio. Los supermercados tienen gran capacidad de compra, que solo es útil para los vinos más baratos, y no suelen elegir vinos por su calidad.
Por eso tiene sentido incentivar a las tiendas especializadas, que de verdad entienden y se preocupan por cada botella que venden.
CÓMO ELEGIR EN UN RESTAURANTE
Históricamente, la mayor parte del beneficio de la gran mayoría de los establecimientos procedía de la venta de bebidas alcohólicas, pues se pensaba que era más probable que la gente supiese cuánto valía un filete que una botella de vino concreta.
Sin embargo, con la generalización de los smartphones, el sitio web WineSearcher.com (que lista precios de venta al por menor de todo el mundo) y aplicaciones como Raisinable (que analiza cartas de vinos en restaurantes, de momento solo en Londres y Nueva York, para identificar los menores sobreprecios) hacen que a los restauradores les sea cada vez más difícil embaucar a los consumidores.
«No le dé vergüenza pedir alguno de los vinos más baratos de la carta; solo los oligarcas y magnates del petróleo a los que no les importa tirar el dinero optan por las opciones más caras.»
Diez maneras de elegir la botella adecuada
1. Evite las botellas que hayan estado almacenadas cerca de una luz intensa (no acepte una del escaparate) o fuentes de calor. El vino puede haber perdido su fruta y frescura.
2. Busque vinos embotellados lo más cerca posible del lugar donde se cultivaron las uvas. La etiqueta debe indicar la dirección, o al menos el código postal, del embotellador, si no coincide con el productor. Desconfíe, por ejemplo, de un vino de Nueva Zelanda embotellado en el Reino Unido. Una proporción creciente de vino se distribuye a granel por el mundo, lo que puede resultar ecológico para vinos baratos, pero cualquier productor serio insistirá en embotellar él mismo sus vinos. En las etiquetas francesas, busque «Mis en bouteille au domaine/château».
3. Si el tapón es de corcho natural, elija un vino que haya estado almacenado en horizontal, lo que mantiene el corcho húmedo y evita la oxidación.
4. Compruebe el nivel de llenado en el cuello de la botella. No debe haber más de dos o tres centímetros por encima de la superficie del vino en una botella vertical, pues supondría demasiado oxígeno, perjudicial en contacto con el vino.
5. En los vinos buenos puede ser muy difícil recordar con exactitud qué año es mejor en qué región. Un truco puede ser mi «regla del cinco»: todas las cosechas desde 1985 divisibles por cinco (que acaben en 5 o en 0) han sido bastante buenas.
6. Desconfíe de las contraetiquetas demasiado específicas en su descripción del sabor y los maridajes recomendados. Puede ser síntoma de exceso de marketing. Prefiero detalles sobre cómo se elaboró el vino.
7. Consulte en el móvil las valoraciones y opiniones de críticos y otros aficionados al vino.
8. Acuda a tiendas especializadas y pida consejo. Si le aconsejan mal, busque otra, hasta encontrar una que le satisfaga.
9. En el caso de vinos económicos blancos, y especialmente rosados, elija la añada más joven disponible.
10. Si hay una botella de oferta especial, pregunte por qué; a veces es porque el vino no está en buenas condiciones o es demasiado viejo.
PISTAS EN LA ETIQUETA
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CÓMO CATAR UN VINO
Así es como lo hacen los profesionales, y resulta sorprendentemente fácil hacerlo en casa sin parecer pretencioso.
Paso 1: Observar el vino Aleje la copa e inclínela, idealmente contra un fondo blanco o claro. Observe el color del vino en el centro y también en el borde. En vinos tintos maduros, a menudo hay una clara diferencia de color.
Paso 2: Oler el vino Es el aspecto más importante en una cata. Todo el sabor se percibe como un aroma porque nuestro mecanismo de cata más sensible se encuentra en la parte superior de la nariz.
Paso 3. Entrada en boca Las papilas gustativas de la boca le darán una idea de las dimensiones de un vino: acidez, dulzor, tanino, alcohol.
EL ENVASE: ¿BOTELLA, BOLSA, LATA O CARTÓN?
Durante siglos el vino se ha envasado en vidrio porque es un material neutro y duradero. Pero las botellas son pesadas y frágiles. En su fabricación, transporte e incluso reciclado también se consumen muchos recursos. En el caso del vino que se va a beber a los pocos meses de haber sido envasado, hay sólidos argumentos (aunque sea ir a contracorriente) a favor de los tetrabriks, bolsas, latas o incluso botellas de plástico, envases todos ellos mucho más ligeros. La mayoría de estos materiales reaccionarán con el vino al cabo de unos meses, por lo que el vidrio sigue siendo la mejor opción para los vinos de guarda.
¿TAPÓN DE CORCHO, SINTÉTICO O DE ROSCA?
Las botellas necesitan tapones. Durante siglos los cilindros de corcho parecían la solución perfecta: son neutros, duraderos y permiten que entre una mínima cantidad de aire para colaborar en el envejecimiento. Pero a finales del siglo pasado los fabricantes de corcho (principalmente portugueses) se volvieron descuidados, la calidad disminuyó (…)
Como consecuencia, un número creciente de productores (sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, donde consideraban que recibían tapones de corcho especialmente malos) empezó a utilizar alternativas, como tapones de corcho sintético o de rosca, que pueden diseñarse con diferente porosidad. Los fabricantes de corcho reaccionaron entonces, aunque quizá ya demasiado tarde para recuperar el mercado de las antípodas. Todavía es pronto para saber cómo envejecerá el vino con un tapón de rosca durante siglos, pero se han realizado experimentos con vinos envejecidos durante una o dos décadas con tapón de rosca, y muchos catadores los han preferido a los mismos vinos con tapón de corcho natural.
LA AUTORA
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Dice Ferran Centelles que, a través de sus obras sobre el mundo del vino —en especial The Oxford Companion to Wine, The World Atlas of Wine y Wine Grapes, algo así como la Biblia de los profesionales del vino— y también de sus incursiones en el mundo audiovisual —diez episodios memorables emitidos en la BBC2—, Jancis Robinson (Cumbria, 1950) ha inspirado y removido a toda una industria durante más de cuarenta años.
Robinson fue la primera mujer del mundo ajena al sector que consiguió el título de Master of Wine y es, según la revista Decanter, la crítica y periodista del vino más respetada del mundo. Escribe una columna semanal en el Financial Times y ejerce de consejera de vinos para la bodega de la reina Isabel II.
Para conocerla mejor: www.jancisrobinson.com
