El pasado viernes, una veintena de alumnos y profesores de cocina voluntarios del Campus CETT-UB prepararon de manera gratuita la cena de clausura de la “Refresh Conference 2019” para un centenar de personas, en el Disseny HUB de Barcelona. En colaboración con la Plataforma Aprofitem els Aliments (PAA), el menú se elaboró con una “improvisación controlada”, a partir de alimentos de calidad recuperados que se recogieron el mismo viernes por la mañana en Mercabarna.
Con esta iniciativa, el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT de la Universitat de Barcelona quiso poner el foco en la sostenibilidad alimentaria. La directora de la Escuela Técnica Profesional y de Estudios Universitarios de Gastronomía del CETT, Nan Ferreres, explicó que “desde el CETT tenemos un compromiso firme con la sostenibilidad alimentaria. Acciones como estas permiten poner en práctica los conocimientos a nuestro alumnado. La responsabilidad y sensibilidad hacia la gestión del derroche alimentario es de máxima importancia y, por eso, dentro de nuestro plan de formación de los estudios de cocina y gastronomía del CETT, incluimos asignaturas con este contenido dotando, así, a los futuros profesionales de conocimiento y conciencia en un tema tan trascendente”.
Por su parte, el profesor del Grado Interuniversitario (UB-UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT, el chef Felip Celis, añadía que “participar en actividades como esta es, además de necesario para la sociedad, muy positivo para nosotros como profesores, porque podemos transmitir a los alumnos valores tan importantes como el de la sostenibilidad”. Por otro lado, esta colaboración va mucho más allá, puesto que para este experto en sostenibilidad alimentaria y pionero en la generación de conocimiento sobre el derroche a las cocinas profesionales, “el CETT-UB tiene una oportunidad de oro para aportar su experiencia y conocimientos del sector a un centenar de personas nacionales e internacionales”, haciendo referencia a la elaboración de la cena de clausura para un centenar de participantes de la conferencia que también pueden sumarse de manera voluntaria en la elaboración del menú.
Una colaboración muy provechosa
Precisamente para conseguir el objetivo de trabajar por la sostenibilidad alimentaria, el CETT-UB colabora desde hace tres años con la Plataforma Aprofitem els Aliments (PAA) en diferentes actividades como charlas informativas, como por ejemplo la participación en la Jornada Zero Food Waste en noviembre del año pasado y con esta contribución conjunta en la “Refresh Conference 2019”. “Un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se pierden desde el campo hasta el consumidor final”, aseguraba Gaby Susanna, directora de la PAA, para quien “colaborar conjuntamente con una escuela como el CETT-UB es una magnífica oportunidad, porque nos permite sensibilizar contra el derroche los chefs y futuros chefs, puesto que ellos son un modelo para la sociedad y tienen un papel clave para transmitir una manera de cocinar creativa que recupere el valor de los alimentos y su sostenibilidad”.
Para la elaboración de esta cena, una veintena de alumnos y profesores voluntarios del CETT-UB, coordinados por el responsable de cocina de la Escuela, Òscar Teixidó, se trasladaron para recoger los alimentos recuperados de Mercabarna, que a pesar de ser de calidad, habían quedado fuera de los circuitos de comercialización. Una vez la furgoneta llegó al Disseny HUB Barcelona, los profesores y alumnos se reunieron para decidir el menú y se dividieron en diferentes grupos de trabajo. A partir de las seis y media, un centenar de participantes de las conferencias se sumaron al equipo de cocina del CETT-UB, también de manera voluntaria y como ejemplo de acción colaborativa, de forma que la cena pudo empezar a servirse a partir de las ocho de la tarde. El menú, finalmente, consistió en una combinación rica en verduras y fruta, con platos arraigados a la cultura y tradición gastronómica catalana.
Más que una conferencia de derroche alimentario
La “Refresh Conference 2019” es un acontecimiento para tratar temas de derroche alimentario y para buscar estrategias para reducirlo y poner en valor los productos o partes de los alimentos menospreciados. El foro tiene carácter europeo y reunió a 180 personas de diferentes sectores que asisitieron y participaron en las conferencias de los expertos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un tercio de los alimentos producidos a escala mundial para consumo humano no llegan a ser consumidos; se pierden a lo largo del ciclo alimentario, del campo al plato. En Cataluña, la cantidad de alimentos derrochados cada año se establece en 262.471 toneladas, el equivalente a 35 kg por persona y a 112 euros por habitante. Esta cifra solo tiene en cuenta las últimas fases del ciclo alimentario: restauración, comercio al por menor y consumo. Si se contempla la totalidad del ciclo (incluyendo sector primario, agroindustria y distribución), la cifra llega a 500.000 toneladas de alimentos derrochados/año.
El Grupo CETT
Con una trayectoria de 50 años, el Campus CETT es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hostelería, turismo y gastronomía, adscrito en la Universitat de Barcelona, que ofrece todos los niveles de formación: universitaria y posgrado, formación profesional, formación continuada para profesionales y a medida de las empresas.
El Grupo CETT también desarrolla proyectos de investigación con la finalidad de aportar conocimiento experto e innovaciones en turismo, que permitan al sector mantener y mejorar su competitividad, mediante la investigación aplicada y la transferencia de conocimiento.
