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Jueves 5 de diciembre de 2019
23/07/2019
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El respeto por la tradición y la tierra de los 10 finalistas mediterráneos de S.Pellegrino Young Chef

La región Países Ibéricos y Mediterráneos de S.Pellegrino Young Chef 2019, en la que se incluye España, Portugal, Grecia e Israel, celebrará el próximo 16 de septiembre la final para elegir a su representante.

Aunque de los diez finalistas seis provengan de España, dos de Grecia, uno de Portugal y otro de Israel, existen líneas maestras que engloban todas sus propuestas: respeto por el producto local, por la tradición y voluntad de explicar historias.

 

En el sentido de las agujas del reloj, Albert Manso, Óscar Dayas, Mengxin Zhou, Nelson Roque, Andrea Ravassio, André Cameirão, Spiros Kasselouris, Manuel Bentabol, Erasmia Balaska y Olga Feferkuchen (en el centro).

 

De entre los 135 talentosos cocineros menores de 30 años que participan en la cuarta edición de S.Pellegrino Young Chef, hasta 10 lo hacen en la región Países Ibéricos y Mediterráneos, zona que incluye España y Portugal y este año también Grecia e Israel. Con las propuestas ya perfiladas, los diez jóvenes competirán el 16 de septiembre en Barcelona por representar a la región en la final mundial de Milán del prestigioso concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs. Sus armas: ilusión, fuerza y respeto.

Entre la decena de aspirantes, seis provienen de restaurantes españoles; dos de locales griegos; uno de Portugal, y otro de Israel. Todos ellos con platos y propuestas que hablan de origen y filiación, con una predominancia por reivindicar lo local y por expresar viajes y sentimientos a través del plato y su presentación. De los diez, tres repiten participación y una cuarta no repite pero sí llega con buenas referencias. Mengxin Zhou es chef y propietaria de Somiatruites, restaurante que también regenta David Andrés, ganador de las dos últimas ediciones de la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef. Hasta seis de los diez llegan representando restaurantes españoles. Tres trabajan en locales de Barcelona y provincia, dos lo hacen en restaurantes canarios (de Las Palmas y de Tenerife) y uno en Sevilla. Estos son los finalistas.

 

Los representantes catalanes. Aprendiendo con los mejores

Tres perfiles diferentes pero con pasado semejo. Tres cocineros que han aprendido en los mejores restaurantes del mundo y que ya defienden estilo propio. Albert Manso (sous chef de Tickets, una de las estrellas Michelin de Albert Adrià en Barcelona) fue jefe de partida de Disfrutar** (Barcelona) y participa por segunda vez en S.Pellegrino Young Chef con una secuencia de codorniz y vino, un plato de aprovechamiento integral del ave. También ha pasado por grandes cocinas (en este caso, las de ABaC***, Barcelona) Mengxin Zhou, chef del Restaurante Somiatruites (Igualada), que llega al concurso ayudada por los consejos de su marido David Andrés y un plato de trucha y soja que rinde tributo a las dos culturas que la representan: la española y la china.

Nelson Roque, el tercer representante catalán, no es menos y antes de recalar en al gastronómico Montbar (Barcelona) trabajó junto a Albert Raurich en Dos Palillos* también en la capital catalana y junto a grandes de la cocina peruana (su país de origen) como Astrid&Gaston, Toshi o Central antes de cruzar el charco. Roque también se decanta eminentemente por el pescado pero conjugado por su bagaje culinario con boniato, boquerones y bivalvos sobre una base pintada de ají amarillo y puntos de aguacate, salicornia, pepino y algas crujientes.

 

De izquierda a derecha, platos de Albert Manso, Mengxin Zhou y Nelson Roque.

 

Los representantes canarios. Tesón y orgullo de tierra

Aunque italiano, Andrea Ravasio (chef del Restaurante Kai, Adeje, Tenerife) lleva 9 años afincado en las Islas Canarias, los tres últimos participando en el concurso de S.Pellegrino. Esta vez lo hace con un vistoso plato de costilla. Deshuesada y glaseada, se presenta entre tejas de piel del cochino y se finaliza añadiéndole la infusión de la piel del cochino para recrear un fenómeno meteorológico que se aprecia comúnmente en Tenerife llamado "Mar de Nubes".

También repite en el concurso y también habla de su tierra Óscar Dayas, chef de “Mar Gastrotasca” (Las Palmas de Gran Canaria). Su plato, “La trashumancia. Desde la costa hasta la cima”, rinde homenaje a esa práctica casi en el olvido a través de la alimentación de la oveja. Dividido en 3 partes, utiliza el 100% del animal: leche, queso, carne, huesos y hasta la lana para el emplatado final. Aprovechamiento y tierra.

 

De izquierda a derecha, platos de Andrea Ravasio y Óscar Dayas.

 

El representante andaluz. Casi respetando la receta de la abuela
 
Jefe de partida del Restaurante Tribeca (Sevilla), el malagueño Manuel Bentabol conoció el oficio práctico con Juan Mari Arzak o Joan Roca y el intelectual con la Fundació Alicia. A S.Pellegrino Young Chef 2019 llega con un plato tradicional de la gastronomía malagueña como es la sopa Viña AB, la suya según la receta manuscrita de su abuela. Bentabol sólo la modifica al final, añadiendo una capa de jamón ibérico, cococha de merluza confitada y caldo de pescado infusionado con codium.
 
El representante portugués. Desde la hoguera
 
Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes portugueses (Feitoria, Sussegad o el del Hotel Ritz Carlton Long Penha de Sintra), André Cameirão ejerce actualmente en las cocinas del Azor Hotel Ponta Delgada de las Azores. El portugués mira a su país para presentar unos salmonetes a la brasa con salsa de hígado, ajo negro y pimentón casero; un plato que representa la tradición del fuego al cocinar el producto en una hoguera con hierbas. El plato se completa con su carbón en forma de bizcocho de ajo negro.

 

De izquierda a derecha, platos de Manuel Bentabol y André Cameirão.

 

Los representantes griegos. La despensa griega

Erasmia Balaska parece partir con ventaja. Es la única participante que trabaja en un restaurante con dos estrellas Michelin. Funky Gourmet (Atenas, Grecia) es uno de los mejores restaurantes vanguardistas de la capital helena y Balaska se aprovechará con respeto. Su plato, una creación a base de crema de trufa, ensalada de lentejas, anguila y pepinillos sobre los que se ralla un poco de botarga seca, su ingrediente fetiche, un ingrediente con DO heleno.

Si Balaska habla de botarga, su compatriota Spiros Kasselouris (sous chef de Selene, Gerakas) lo hace de la suma de ingredientes de la isla de Santorini. La isla, donde dicen comenzó el cultivo del haba, ha enamorado al cocinero que presenta un plato con hinojo de mar, calamar, azafrán o tomillo además de las habas, todo productos locales que Kasselouris reivindica.

 

De izquierda a derecha, platos de Erasmia Balaska y Spiros Kasselouris.

 

La representante israelí. Influencias globales, producto local

Profesionalmente, esta judía de ascendencia rusa no se ha movido del país hebrero aunque por ascendencia y miras ha mamado de diferentes culturas. Psicóloga de formación, Olga Feferkuchen se sintió atrapada por la cocina cuando entró en ella para pagarse los estudios. Ya no salió, ahora ejerce de sous chef en Aberto (Gedara, Israel), un restaurante que apuesta por el uso de ingredientes locales, los mismos que plasma en su receta aunque con matices. “Cuando el fuego se encuentra con el mar” es una amalgama de sabores y estilos donde se encuentran tan sólo ingredientes israelís entre técnicas y estilos rusos, franceses e italianos.

 

Plato de Olga Feferkuchen.

 

S.Pellegrino Young Chef
 
S.Pellegrino Young Chef, el prestigioso concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs pioneros en el uso de la gastronomía como instrumento de cambio social,  calienta motores con la selección de los cocineros que participarán en sus finales regionales. A nivel mundial, han sido seleccionados 135 jóvenes y talentosos cocineros, 10 de los cuales pertenecen a la región Países Ibéricos y Mediterráneos, que este año incorpora a participantes de Portugal, España, Grecia e Israel y que competirán el 16 de septiembre en Barcelona.
 
Todos estos concursantes a nivel internacional, para ser seleccionados, han tenido que superar los exigentes requisitos de ALMA - Escuela Internacional de Cocina Italiana- para optar a ser elegidos como el representante de cada región en la final mundial de S.Pellegrino Young Chef. ALMA ha seleccionado a los participantes -que deben ser menores de 30 años y haber ejercido como mínimo un año como chef, sous chef o jefe de partida-, a partir de sus creaciones culinarias, a las que ha aplicado las clásicas Reglas de Oro con las que se rige este concurso internacional: Habilidades Técnicas, Creatividad y Convicciones culinarias personales.
 
Además, en esta edición y de conformidad con la nueva reglamentación de este año que pretende abordar la igualdad de género, cada grupo de Finalistas Regionales ha sido seleccionado de manera que incluya, en la medida de lo posible, por lo menos a tres mujeres de un total de diez participantes para cada región.
 
Realizada ya la selección de estos 135 participantes, estos finalistas regionales pasarán a la fase de Finales Regionales 2019-2020 de la competición de talentos mundiales, que terminará a finales de este año. Cada Finalista Regional participará, con la orientación del chef mentor que haya escogido, en su Final Regional. En total, son 12 las Finales Regionales organizadas en las diferentes partes del mundo, competiciones en las que los concursantes se enfrentarán con sus colegas brindando a un jurado local de chefs la oportunidad de probar sus platos estrella.
 
La decisión del jurado, siempre en base a las Reglas de Oro,  seleccionará al mejor joven cocinero capaz de representar a la región en ámbito mundial. Con el fin de guiar los pasos de cada finalista en su viaje culinario, S.Pellegrino asignará un Chef Mentor a cada uno de los jóvenes chefs aspirantes.
 
Un camino que culminará con la designación de uno de estos jóvenes chefs como finalista de la Región Paises Ibéricos y Mediterráneos, pero que también contará con otros tres premios atribuidos a todas las finales regionales (todos se anunciarán en www.sanpellegrinoyoungchef.com):
 

  • Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award  (Premio “Alimento para el espíritu” de Fine Dining Lovers). Este premio se otorgará al chef joven que mejor refleje en su plato su filosofía personal.

 

  • S.Pellegrino Award for Social Responsibility (Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social). El plato ganador debe representar el principio de que la comida es mejor cuando es resultado de prácticas socialmente responsables.

 

  • Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy (Premio Acqua Panna a la Fusión en Gastronomía). El chef ganador será el que mejor refleje en su plato la fusión de diferentes culturas como homenaje a la gastronomía de perspectiva global.

 
El punto final será la ocasión definitiva, la oportunidad de cocinar en la plataforma internacional de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 que se celebrará en Milán, donde un jurado de primera plana coronará al mejor joven chef del mundo, así como a los ganadores de cada uno de los tres premios adicionales mencionados anteriormente.
 
Acerca de S. Pellegrino y Acqua Panna
 
S.Pellegrino, Acqua Panna y Sanpellegrino Sparkling Fruit Beverages son las marcas comerciales internacionales de Sanpellegrino S.A., con sede en Milán (Italia). Distribuidos en más de 130 países a través de filiales y distribuidores presentes en los cinco continentes, estos productos representan, gracias a sus orígenes, la excelencia de la calidad y se han convertido en perfectos representantes del estilo italiano en todo el mundo como síntesis de sibaritismo, salud y bienestar. Fundada en 1899, Sanpellegrino S.A. es la empresa líder del sector de las bebidas en Italia, gracias a su gama de aguas minerales, aperitivos sin alcohol, refrescos y tés fríos. Como uno de los principales productores italianos de agua mineral, desde siempre ha estado comprometido con la mejora de este bien básico para el planeta y trabaja con responsabilidad y pasión para garantizar que este recurso tenga asegurado su futuro.
 
Más información: https://www.finedininglovers.com/tag/spellegrino-young-chef



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