Al día

Menú DIY: le damos al bote o no, por supuesto, con ayuda de nuestros chefs


POCHAS CON RABO DE TORO Y CEBOLLETA ROJA
Alma of Spain – Chef Borja Segura

Ingredientes rabo de toro:

1/2 kg de rabo de toro o vaca

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

2 dientes de ajo

1/4 vaso de brandy

1 vaso de vino de jerez

1 cebolleta roja 

Sal y pimienta

Aceite oliva

 

Ingredientes pochas:
 

2 tarros de pochas cocidas

1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate

1/2 puerro

Sal y pimienta

Aceite de oliva

 

Elaboración del rabo de toro:

Primero salpimentamos la carne. A continuación cogemos una olla a presión, ponemos un buen chorro de aceite y marcamos el rabo de toro. Una vez dorado sacamos y reservamos, añadimos las verduras, a excepción de la cebolleta roja, cortadas en cuadrados grandes de 2 cm x 2 cm y las sofreímos a fuego medio hasta que estén bien doradas.

Añadimos el brandy y lo reducimos. Posteriormente hacemos lo mismo con el jerez reduciéndolo hasta la mitad. Ponemos el rabo de toro y lo cubrimos con agua, tapamos la olla a presión y cocemos a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento lo bajamos al mínimo y lo dejamos cocer durante 2 horas más.

Una vez hecho lo sacamos del caldo que se ha formado, que colamos y desgrasamos al máximo reservando un vaso para las pochas. Después lo reducimos a fuego fuerte hasta conseguir una textura de salsa.

Nota: si no disponemos de olla express podemos utilizar una normal teniendo en cuenta que llevaría más de 4 horas de cocción.

Elaboración de las pochas:

Picamos todas las verduras y las pochamos en este orden, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate. Cuando estén bien sofritas (sin que lleguen a dorar) añadimos el caldo de rabo de toro y las cocemos durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos la salsa y la colamos. Por último añadimos los tarros de pochas con su agua y las cocemos durante 10 minutos más a fuego lento.

Emplatado:

Cocemos el rabo durante 10 minutos, bañándolo constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguimos que se glasee.


Ponemos las pochas en un plato hondo y los trozos de rabo encima. Cortamos la cebolleta en juliana y añadimos unas láminas sobre la legumbre.

 

GUISO DE GARBANZOS, VENTRESCA DE BACALAO Y CÁSCARA DE NARANJA 

La Malaje by Manu Urbano

Ingredientes para 4 personas

400 g. de garbanzos
¼ de ventresca de bacalao desalado
La cáscara de 1 naranja
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
1 Clavo
1 vaso vino fino
2 l. de agua

Elaboración

Para desalar el bacalao se pone en agua durante 2 días cambiando el agua el segundo día. Se ponen los garbanzos a remojo el día anterior.

Se pican las verduras en cuadraditos y se añaden en una olla junto con los garbanzos, la ventresca de bacalao desalado, la hoja de laurel, el diente de ajo y el clavo. Se cubre con agua y el vaso de vino fino y se da un hervor a fuego alto durante 5 minutos. A continuación se cuece a fuego lento durante 2 horas aproximadamente hasta que los garbanzos estén tiernos.

Por último se saca la cáscara de naranja, se tritura junto con un par de cucharadas soperas de garbanzos y un poco de caldo y se añade al guiso. Emplatamos.

 

 

COCIDO MADRILEÑO

Los Galayos

Ingredientes:

Garbanzos castellanos, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias, repollo, morcillo de ternera, gallina, tocino, codillo de jamón y fideos.

Para el relleno: Ternera, tocino, ajo, huevos, miga de pan fresco, perejil y sal.

Elaboración:

Relleno: Mezclar la ternera picada, el ajo y el perejil machacado con los huevos. Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar.           

Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.

En un puchero de barro artesano añadir agua fría abundante con el morcillo de ternera, codillo de jamón y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez.

EI cocido deberá cocer en total unas 3½ horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, y ½ hora después, las patatas peladas, lavadas pero enteras y el relleno.

EI repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo o puede servirse sólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparte (ya que es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según se guste.
Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

Servir en un puchero de barro hecho a mano el resto de ingredientes a excepción del repollo que lo pondremos en una fuente aparte. Acompañar la sopa con cebolla morada y piparras, y el plato fuerte con salsa de tomate natural aromatizada con comino.

Recalcar la importancia de la calidad de los ingredientes, desde el chorizo hasta los garbanzos que son parte primordial de este plato.