• En cuanto empieza el mes de las flores, la capital se transforma: los ‘gatos’ se echan a la calle, se llenan las terrazas, Las Vistillas y la Pradera de San Isidro, porque en cada rincón se respira jolgorio cañí y se saborean los platos más típicos de la temporada, entre ellos, por supuesto, el rabo de toro, que mientras dura la feria, está más en boga que nunca • Ya sabemos que casi siempre se cocina con el de vaca -como el que venden en Solobuey-, mucho más meloso, jugoso y, sobre todo, abundante; y que la receta más habitual, o la base para muchas otras, es guisado -como el que María Jiménez Latorre nos enseña a hacer más abajo-. Si lo hacéis en casa, ¡tenéis que acompañarlo de un buen pan! Con su carne desmenuzada se hacen desde tacos hasta empanadas argentinas pasando por el ya clásico canelón. ¿Sabéis que en un fantástico sky bar del centro le rendirán homenaje todo el mes?
- El Jardín de Arturo Soria – en formato taco, que siempre triunfa
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindearturosoria.com
Desde su apertura en mayo de 2020, de la mano de Jesús González Espartero, El Jardín de Arturo Soria se ha convertido en el reclamo de la zona, uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a su mágico y tranquilo entorno. Además, en mayo, con la llegada del buen tiempo reabre su espectacular jardín trasero y vuelve a estar operativa la carta chill out de la zona delantera. Tanto en el salón como en todos sus espacios abiertos o semicubiertos se puede disfrutar todo el año de un sabroso guiso de rabo de toro en formato actual y lleno de matices que está para repetir…
Tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y aguacate (7’30 €/unidad)
- Hueso – receta de aquí con fusión viajera e invitación a copa de vino para disfrutarla
Marqués del Duero, 5. Madrid. Tel. 91 485 70 58. www.huesomadrid.com
Por la Puerta de Alcalá pasan turistas de casi tantos países como los que ‘toca’ el restaurante Hueso -situado a unos pasos del emblemático monumento- en su cosmopolita carta. Su cuidada propuesta, para amantes de la gastronomía y la buena mesa se acompaña de un ambiente espectacular dividido en tres zonas: una dinámica barra en la planta calle y dos salones en primera. En esta ocasión nos quedamos en la barra, porque en este agradable espacio de mesas altas y grandes ventanales, los deliciosos Canelones de rabo thai se armonizarán durante toda la feria con una copa de vino tinto, cortesía de la casa. ¿Empezamos a celebrar San Isidro?
Canelones de rabo thai (21 €)
- Jota – un vasco con fuera de carta castizo
Sandoval, 6. Madrid. Tel. 91 448 00 57. www.restaurantejota.com
En el corazón de Chamberí se ubica este restaurante vasco con alma de sidrería que cuenta con uno de los secretos mejor guardados de la zona: un tradicional txoko donde reunirse en cuadrilla y comer en abundancia. Su especialidad son los pescados del día, grandes y salvajes, directos de la lonja viguesa y el mercado. En su carta también hay sitio para otros platos tradicionales, por eso en San Isidro no faltará como sugerencia el rabo de toro, que estará disponible hasta que termine la feria.
Rabo de toro estofado con patatas fritas (20 €)
- La Fábrica – homenaje desde Burgos con sabor a trufa
San Juan, 3. Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com
Con 10 años recién cumplidos, desde el km 256 del Camino de Santiago francés el chef Ricardo Temiño y su pareja y socia Cristina Lázaro enamoran con los sabores de La Fábrica, un concepto de gastronomía de autor asequible para todos que además de por su fiel clientela, está recomendado por la Guia Michelin. Sus recetas, que van evolucionando con el mejor producto de mercado, incluyen un delicado ravioli que lleva dentro a nuestro protagonista del día junto a otros dos ingredientes sublimes:
Ravioli de toro, foie y trufa (20 € ración; 10 € media)
- La Taberna de Elia – carnes a la brasa… y el protagonista al chup chup
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
Este restaurante de Pozuelo con más de 16 años a la espalda es uno de los templos carnívoros del panorama nacional por excelencia y es que tiene incluso una carta propia de carnes con una espectacular selección de cortes que Cata Lupu borda a su paso por las brasas. Por ellas pasan también suculentas verduras y pescados y no se olvidan de los guisos con chup chup, como el que tienen durante el mes de mayo como homenaje a San Isidro entre las sugerencias del día:
Rabo de vacuno mayor, verdura y vino (24’90 €)
- La Terraza del Santo Domingo – mayo de propuesta especial chulapa
Hotel Santo Domingo - 7ª planta - C/ San Bernardo, 1. Madrid. Parking público junto al hotel. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es
Si hay un lugar para disfrutar del Madrid más cosmopolita es el restaurante y sky bar de este hotel situado junto a la Gran Vía, una azotea con unas vistas privilegiadas 360º de la ciudad que durante el mes de mayo se vuelve más cañí que nunca. Su menú de ‘Propuesta especial’ del mes de mayo se centra en San Isidro, así que por tan solo 19 €, tendremos el plato más típico de esta fiesta con una bebida, y de postre, Tiramisú con polvo de cacao. ¿Quién se resiste?
Rabo de toro estofado al vino tinto, acompañado de patatas crujientes
- Ponzano – el más castizo de la calle, con croquetas y guiso tradicional
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Desde casi el comienzo de una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, este bar restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan su guiso de rabo de toro -hecho con el de vaca, claro-, que sirven con unas patatas fritas siempre crujientes y deliciosas, y con el que además hacen unas croquetas bien melosas. Ambos están solo fuera de carta estos días en torno a la feria.
Croquetas de rabo de toro (15 € - 8 uds)
Rabo de toro tradicional con patatas fritas (24 €)
Para el picnic en La Pradera
-Graciana Empanadas Argentinas – fáciles de llevar, con sabor a verbena y toque de tango
Noviciado, 9. Madrid. Tel. 916 17 12 72. www.graciana.es
Graciana es hoy una institución en Madrid. Mica, Agustina y Juliana llevan 10 años sembrando la tradición de las auténticas empanadas argentinas en nuestro país. Fueron ellas quienes abrieron el mercado desde un foodtruck y ahora elaboran más de 120.000 empanadas al mes para distribuir entre restaurantes y grandes superficies tanto en España como en Europa. Sus más de 40 sabores se pueden encontrar en su coqueto local de la céntrica calle Noviciado. Algunos hacen honor a su tierra, tienen opciones dulces, veganas y desde hace unos meses, cuatro variantes sin gluten. Por San Isidro, para irse a Las Vistillas o a la Pradera de fiesta, nada como las rellenas de rabo de vaca con zanahoria, cebolla, vino tinto Malbec y especias. ¡Mejor reservadlas con tiempo antes de que se acaben!
Gracianas de Rabo al Malbec (2’85 € en tienda, 3 € si se piden por Glovo)
Para comprarlo y hacerlo en casa…
- Solobuey
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Solobuey, con casi 112 años de vida, es todo un referente en gastronomía. Distribuye carnes selectas y otros productos gourmet a restaurantes de toda España y, a través de su tienda online, también llega a domicilios particulares. Gracias a ellos podemos disfrutar de esta receta tan tradicional en tiempo de feria en infinidad de restaurantes, pero también podemos cocinarlo en casa a nuestra manera… El que comercializan durante todo el año es de vaca, mucho más jugoso y por supuesto, más abundante. Este manjar de carne gelatinosa con magníficas propiedades nutritivas como son aportes de hierro, calcio, proteínas y vitaminas, se vende a 11’90 €/kg -en bandejas de kilo aprox.- ya troceado.
* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega según el destino. En Madrid ciudad llegan en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 60 €.
… ¡por aquí viene la receta!
- María Jiménez Latorre (@mariajimenezlatorre)
Si ya has hecho el pedido en Solobuey y lo que necesitas es la inspiración para cocinarlo, la chef, profesora y asesora gastronómica María Jiménez Latorre nos cuenta una receta paso a paso para que nos quede ‘de restaurante’. María se considera ‘cocinera de toda la vida’, aunque tardó en hacer de su pasión su profesión. Vasca de carácter y corazón, aunque con base en Madrid, la vicepresidenta de Mujeres en Gastronomía ha recorrido medio mundo perdiéndose entre mercados de especias, con una maleta llena de utensilios de cocina e ingredientes nacionales, porque si algo se le da bien, es la cocina española. Para muestra, un buen guiso:
Ingredientes:
1,5 kg de rabo de toro o vaca (en este caso, de Solobuey)
Harina
Sal
Aceite de oliva virgen extra
3 patatas
2 cebollas
3 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
750 ml de vino tinto
1 y 1/2 litro de caldo de carne
Pimienta
Tomillo
Perejil
Laurel
Elaboración:
Se salpimienta el rabo de toro y se enharina para dorarlo por todas sus caras en una cacerola con AOVE. Cuando ya esté bien sellado lo retiramos y conservamos el jugo resultante para que les dé sabor a las verduras en mirepoix que vamos a cocinar en la misma cazuela: cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Una vez desgrasado añadimos el laurel, el tomillo, los granos de pimienta machacados y el rabo. Cubrimos con caldo de carne y dejamos cocer a fuego lento unas 4 horas o hasta que esté tierno. En ese momento retiramos la carne y colamos el caldo para dejarlo reducir hasta obtener medio litro; y por otro lado reducimos también el vino hasta tener un jarabe. Por último juntamos el caldo y el vino, y si queremos dar brillo a la salsa le ponemos un poco de mantequilla. Calentamos la salsa agregando de nuevo el rabo y ¡listo para servir!
El pan para mojar en su salsa
- Viena La Baguette
Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
Este obrador centenario, con Paco y su hijo Fran -4ª y 5ª generación de Fernández- al frente del negocio, no deja de conquistar restaurantes por todo el panorama nacional, y además de disfrutar de su variadísimo catálogo en sus salas, lo podemos tener en casa. Sus panes de masa madre huelen y saben a tradición. Y como en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan en la salsita, un buen guiso de rabo de toro bien merece que se rebañe el plato. Paco nos recomienda como mejor compañero para esta receta un Pan de cacao, ya que el toque de amargor de esta semilla armoniza a la perfección con la carne; o si preferimos algo más tradicional, el Candeal o la Hogaza madurada. Otra opción que está muy en boga consiste en rellenar con el guiso un panecillo, y sus brioches son sin duda el ‘soporte’ ideal.
* Hacen envíos a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, encargarlo en horario de mañanas el día anterior -toda su oferta puede verse en sus RRSS @panesconalma- y esperarlo en casa.
Y los vinos para acompañar
- Vinos Sanz
Esta bodega de Rueda con más de 150 años de vida -la más antigua de la D.O.- es sin duda un imprescindible para celebrar San Isidro, y en esta ocasión, por algo más que por sus blancos castellanoleoneses. Desde 2003 es la madrileña familia Carbajo, primero con Joaquín y ahora con su hija Ana, la que continua el legado, mimando uno de los viñedos más especiales del Triángulo de Oro, elaborando unos vinos únicos y con identidad propia. Verdejo, viura y sauvignon blanc son las 3 variedades de uva blanca que dan vida a 8 etiquetas de vinos diferentes entre sí. Pero desde que los Carbajo dirigen la bodega también hay dos referencias muy especiales en su catálogo elaboradas con uva tempranillo y que llevan a gala la D.O. Vinos de Madrid: Sanz La Capital y Sanz La Capital Roble. Incluso sus botellas homenajean a dos grandes arterias de la ciudad en su imagen -la Castellana y el ‘antiguo’ Manzanares- y son ideales para el copeo y el tapeo. Durante el mes de mayo se dejarán ver mucho en una ‘Ruta verbenera’ por los bares y restaurantes de la ciudad, porque “con los vinos de Madrid y Rueda, la vida sabe a verbena”.
- Sanz La Capital (2022) es un vino joven carnoso, equilibrado, elegante y amplio. Tiene una agradable sensación aterciopelada a pesar de su potencia y su gran estructura, que acompaña a las mil maravillas a embutidos, por lo que se convierte en un imprescindible para el tapeo. (7’40 € precio unitario en web)
- Sanz La Capital Roble (2021), el más ‘maduro’ de los hermanos madrileños, tiene una crianza de 4 meses en roble francés y americano. Destaca en él la expresividad de la fruta roja propia de su intensa varietal. No falla junto a carnes rojas, así que es el maridaje perfecto para el protagonista del día. (8’60 € precio unitario en web, se vende en cajas de 6)
Podemos encontrar ambas etiquetas en supermercados y en infinidad de locales de Madrid, y además, el Roble, en la tienda online de la bodega. La nueva añada del joven está a punto de llegar.
- Pradorey
Carretera CL – 619 km 66 ,1 Gumiel de Mercado. Burgos. www.pradorey.es
Pradorey es osadía, es pasión, intuición y libertad para darle forma a su idea de Ribera del Duero, una idea que se bebe a través de 17 referencias, cada una con algo que decir y su propia ‘personalidad’ que puede encajar -o no- con la de quien se los beba. Para combinar con el sabor tradicional de un guiso como el rabo de toro, incluso en versiones más rompedoras, nos proponen varias ideas:
- Para los que quieren innovar: Salgüero tinto, sobrio y con carácter, un tempranillo ecológico con paso por tinaja de barro que pone en valor el terruño.
- Para los clásicos: Pradorey Finca Real Sitio de Ventosilla, es el Gran Reserva de la bodega. Acaba de salir al mercado la cuarta añada de esta referencia tan especial.
- Para los urbanitas: Pradorey Élite, un tempranillo 100% tinta fina clon élite -de ahí su nombre-, redondo, sabroso y maduro, que es el favorito de muchos.
Para descubrirlos a fondo y enamorarse de su historia hay que visitar la bodega y viajar en el tiempo con su propuesta de enoturismo, incluso pernoctar y/o comer en La Posada donde acaban de estrenar gastronomía. Mientras reservamos cita, podemos adquirir cualquiera de sus etiquetas en su tienda online https://www.pradorey.es/tienda-online/, donde siempre hay interesantes promociones.