Éste y otros procesos han sido explicados y mostrados por Sandoval mediante una receta de pato cuyos jamones se han cocinado con su propia grasa a la sal y cuyas patas se han hecho en escabeche-. En la guarnición residía el secreto. Elaborada una salsa con las carcasas del animal, ésta se ha utilizado para crear complementos “vinificados” como un capuchino de jugo de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y levadura- o unas obleas de lías de levadura -galleta transparente como una hostia consagrada con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato-.
Los procesos del vino inundaban el auditorio. Más guarniciones: burbujas de autolisado creadas a partir de tirar sobre nitrógeno líquido gotas de partes líquidas de las lías del cava, buñuelo de caza aireado –un bizcocho redondo y hueco de fibra, lías, jugo de pato y café, horneado y frito todo él sobre aceite de oliva- u hojas de champagne -como hojas de parra pero con las levaduras del vino-.
Todas ellas, guarniciones que han acompañado al plato principal; todas, elaboraciones a partir de técnicas de vinificación, de fermentación, “técnicas para transferir el sabor del vino a otros alimentos”. Un nuevo paradigma culinario que Rafael Sandoval, sumiller de Coque, ha valorado como emocionante y versátil a la hora de maridar, ya que estas elaboraciones se pueden armonizar guiándose tanto por sus características externas como por las internas, inherentes al vino.
El investigador Mario Sandoval
El "arqueólogo de los sabores", como se le llama, empezó sus investigaciones aplicadas a la cocina en 2011, cuando desarrolló la crianza en propiedad de la raza exclusiva de cerdo con la que trabaja y empieza con su estudio del ADN de frutas y verduras. Con el objetivo de recuperar productos autóctonos olvidados, la investigación da lugar a la gastrogenómica, que después estudió en profundidad junto al IMIDRA.
El gen investigador ya no desaparecerá y el chef madrileño compaginará desde entonces su labor al frente de las cocinas de Coque con otra más investigadora, siempre con instituciones referentes del sector. En 2013, trabaja en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis del huevo entero, yema de huevo o clara de huevo, así como con el uso de diferentes tipos de madera para la combustión en el horno de Coque, buscando distintos sabores y aromas para cada plato. En 2014, en San Sebastian Gastronomika, Sandoval expone en público su trabajo con los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que ejercen, por ejemplo, como sustitutivos de la sal, con el componente saludable exigible en la sensibilidad nutricional de la alta cocina.
En 2015, el chef y su equipo presentan el estudio de la extracción de fluidos supercríticos desarrollada junto al CSIC. En el 16, se decanta por el trabajo con la carne de toro de raza brava, "más sana y saludable", y en 2017, y también de la mano del CSIC, se centra en los alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina; el germen de la cocina simbiótica, que cuida la flora intestinal y el ecosistema gástrico. El trabajo con los llamados alimentos vivos fue presentado en exclusiva en el contexto de Madrid Fusión, como lo hizo en 2018 con las fibras de origen natural, para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable.
Ficha técnica
Nombre –Restaurante Coque
Apertura – 1956
Dirección – Marqués de Riscal, 11
Localidad –Madrid, 28010
Teléfono - 916 04 02 02
Web – www.restaurantecoque.com
Facebook -/RestauranteCoque/
Twitter - @RteCoque
Instagram: /coquemadrid
Horario restaurante
Martes: 13:30–17:00, 20:30–0:00
Miércoles: 13:30–17:00, 20:30–0:00
Jueves: 13:30–17:00, 20:30–0:00
Viernes: 13:30–17:00, 20:30–0:00
Sábado: 13:30 – 17:00, 20:30–0:00
Día de cierre semanal – domingo y lunes
Q19 plus: 195€ (115€ maridaje)
Jefe de cocina – Mario Sandoval
Jefe de sala – Juan Diego Sandoval
Sumiller – Rafael Sandoval
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