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Sábado 20 de octubre de 2018
09/10/2018
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La mesa de Coque

 
 
    

Pasado, presente y futuro se han dado la mano en una mesa en la primera ponencia conjunta de los tres hermanos Sandoval (Rafael, Juan Diego y Mario).
 
Mario Sandoval apunta un futuro gastronómico innovador y sostenible, saludable, en su caso mediante la explotación de una finca en San Lorenzo del Escorial para realizar procesos naturales de crianza y cultivos ecológicos.


Con una simple mesa en el medio del auditorio vestida solo con una botella de vino y tres copas ha empezado la primera ponencia conjunta del sumiller, el jefe de sala y el chef del restaurante Coque** de Madrid celebrada este lunes en el marco de San Sebastian Gastronomika. Una mesa en la que Juan Diego -Premio nacional de Gastronomía 2016-, Rafael -Premio nacional de Gastronomía 2017- y Mario Sandoval - Premio nacional de Gastronomía 2016- han mantenido una conversación hermana. Sobre tradición y futuro, sobre innovación y terruño, sobre una manera de entender el oficio con devoción. “El comensal es sabio. Démosle producto y sabor, cuidémosle, entendámosle y él disfrutará”. Mario Sandoval lideraba, sus hermanos mayores le seguían. La familia en la alta restauración.
 
Con un recorrido sobre la historia de Coque ha empezado el diálogo, una historia de superación y fraternidad como la de los abuelos Sandoval para fundar, en 1956, la casa de comidas Las Olas en Humanes de Madrid. “La abuela murió en la cocina; y nuestra madre también. De casta le viene al galgo”, comentaba Mario mirando la foto. Con la mente viajera, Rafael entizaba el recuerdo y la herencia adquirida, pero incidía en los valores universales del restaurante. “No veo que sonriáis”, interpelaba al público. “La sonrisa es fundamental, en el restaurante y en la vida”. Filosofía adquirida.
 
La siguiente generación Sandoval, los padres de los actuales propietarios, ampliaron el negocio, lo convirtieron en restaurante e inculcaron el amor restaurador a sus hijos. “Ahí estoy como camarero a los 13 años”, comentaba Rafael mirando una foto, “pero el cambio llegó cuando Mario (una vez falleció el padre en 1999) nos invitó a que nos sumáramos para revolucionar la cocina de Madrid”. A partir de entonces, la historia ya es conocida. Revolucionaron, los tres, mano a mano, la gastronomía de Coque, consiguiendo reconocimientos y el cariño del público, el mismo que se asomaba por el restaurante para reclamar igualmente durante años los guisados de Teresa Huertas, la madre, o el cochinillo que Mario siguió elaborando. “El cochinillo es uno de los platos más vanguardistas de Coque, en concepto y materia prima utilizada”, explicaba Rafael.

Finalmente, consagrados en Humanes, el año pasado dieron el salto a Madrid capital, creando el restaurante de sus sueños, “nuestros Coque, nuestra etapa de Coque”, en un concepto de gastronomía dinámica donde el cliente disfruta de una experiencia única con los cinco sentidos. “Es nuestra forma de entender un restaurante global”, explicaba el chef.
 
Con la copa en la mano, los tres hermanos apuntaron finamente qué deparará el futuro. Era una conversa de bar. Comentaron el uso de los fermentados (ahora, presentes en el 80% de la carta) o la voluntad de seguir con la innovación inherente al apellido Sandoval mediante, por ejemplo, la alianza con científicos y empresas especializadas para avanzar en la culinaria sostenible. Aquí aparecían los trabajos con la raza única, la hidrólisis del huevo, la extracción de fluidos supercríticos, los alimentos vivos o la última investigación llevada a cabo por Mario: las fibras, “un elemento oculto en algunos ingredientes que mejora la calidad de la digestión” –una de las grandes motivaciones del chef-. La lista continuará. “La investigación en gastronomía no acaba, siempre hay una más. Hay futuro”.
 
El futuro: la mesa de Coque
 
Llegaba el brindis y discurso final. ¿Más futuro? “El futuro lo marcará la proximidad, la cocina innovadora y saludable, el producto. Para nosotros, desarrollando la finca que tenemos en el norte de Madrid para finales de 2019, principios de 2020”. El Jaral de la Mira, explicaba Rafael, es una finca de 100 hectáreas en El Escorial, “nuestra mejor despensa posible”, un espacio donde “realizamos estudios de optimización mediante procesos naturales de crianza de animales y cultivos ecológicos, para alargar el proyecto de Coque”. Más futuro. El futuro también es de la mesa, de un bar, de un restaurante; de la sostenibilidad y la cura del producto, pero el futuro es del comensal, y de la mesa, como la de nuestro restaurante, pensado desde la importancia de la mesa y el comensal hacia la cocina”, ha finalizado Juan Diego. “Y en la mesa de Coque sucederán cosas importantes…”.



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