François Chartier, “el experto número uno en sabores del mundo” en palabras de Ferran Adrià, celebra con Grupo Nomo su décimo aniversario y marida con cuatro vinos de producción propia los platos elaborados por el chef Naoyuki Haginoya.
El chef de Grupo Nomo Naoyuki Haginoya, el sumiller y creador de armonías François Chartier y Julio Roselló
Grupo Nomo festeja este año su décimo aniversario ideando un año de actividades y sorpresas con las que celebrar la década. Son acciones con los valores de Nomo en el centro: gastronomía, enología, sostenibilidad, originalidad, solidaridad, salud, diseño, interactividad 2.0, empleados y clientes. Diez conceptos que han regido la trayectoria de la casa y que dan sentido a la experiencia que se disfruta en cada uno de sus restaurantes.
Con esa voluntad y para celebrar su compromiso con la enología, el pasado lunes François Chartier -considerado internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en términos de creación de recetas y armonías de vino y alimentos, y Mejor Sommelier del Mundo en 1994- ofició una cata para remarcar las claves aromáticas y moleculares de una armonía perfecta entre vino y gastronomía japonesa.
Las cocinas orientales reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Su contraste de sabores e ingredientes necesita contrapuntos de uva, vinos especiales presentes en las cartas de Grupo Nomo desde sus inicios que seleccionan para maridar con una culinaria de base asiática pero elaborada con productos de proximidad, sello de Nomo ha querido extrapolar a sus vinos “para encontrar moléculas dominantes comunes”, como ha ejemplificado Chartier.
Diez platos y mil sinfonías
Nigiri de anguila con pimienta de Jamaica. Ramen con caldo ibérico, angula y melocotón. Gyoza de rabo de toro y anís. Mini mochi de chocolate blanco y melocotón y mini mochi de chocolate negro. Temaki de carabinero en su jugo con curry. Tartar de calamar con gamba roja y pomelo.
Chartier ha maridado con cuatro de sus referencias –tanto francesas como españolas- diez platos de Nomo que el chef Naoyuki Haginoya ha modificado para encontrar la armonía. Ramen con caldo ibérico, angula y melocotón; nigiri de brie con miel y nuez, y temaki de carabinero en su jugo con curry acompañados de un Le Blanc 2014 Pays d’Oc IGP Chartier; canelón de ventresca de atún con crema de aguacate y erizo de mar y tartar de calamar con gamba roja y pomelo, con un Verdejo de Rueda 2016 Chartier; gyoza de rabo de toro y anís y nigiri anguila con pimienta de Jamaica, con un Côtes du Rhône 2012 Chartier, y el pulpo con chocolate acompañando un Ribera del Duero 2013 Chartier. Finalmente, Chartier ha armonizado los postres -mochi de chocolate blanco y melocotón, y de chocolate negro- con un Rueda y otro Ribera del Duero.
Chartier lleva años aplicando la ciencia a la enología y el maridaje, subrayando el valor de las moléculas dominantes de ambos productos para encontrar la armonía perfecta. En Nomo, ha dejado huella con sus cuatro vinos y ha lustrado al personal del grupo sobre la lógica de las sinergias aromáticas. Es la ratificación de la apuesta vinícola de un grupo cuya propuesta culinaria no es fácil de maridar. Contrastes, sabores y texturas que exploran ingredientes y consiguen armonías, uno de los pilares del éxito de Nomo.
Sobre los vinos en Grupo Nomo
Con presencia en sus cuatro restaurantes, los vinos han sido uno de los pilares de Nomo desde su nacimiento. Aunque en un inicio se apostó por los sakes, vieron pronto que el producto de la uva se convertía en el mejor aliado para una gastronomía que une los mejor dos mundos: el asiático y el mediterráneo. Centrados en el vino, Grupo Nomo lleva diez años probando y llevando a carta vinos de todas las regiones del mundo, poniendo especial énfasis en las referencias catalanas y españolas no en vano la mayoría de los productos con los que erigen sus platos son locales.
La carta de vinos cambia dos veces al año, fruto de un sofisticado trabajo de prueba y selección. Ésta se eleva en el restaurante Kuo donde cada semana prueban y añaden a carta una referencia que al cliente se le regala. Son “Los lunes de Kuo”.
Sobre François Chartier
François Chartier es considerado internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en términos de creación de recetas y armonías de vino y alimentos. Robert Parker dice que es “genio puro”, mientras que Ferran Adrià y Juli Soler lo califican como “el experto número uno en sabores”. Desde que ganó el prestigioso premio Mejor Sommelier del Mundo en 1994 (Gran Premio Sopexa, París), François nunca ha cesado de renovarse y de seguir implacablemente en sus investigaciones. Publicó los primeros resultados de su investigación en armonías aromáticas y sommelerie -disciplina que creó en 2004 – en su libro “Papilles et Molécules”. En 2010, el libro fue galardonado con el Best Innovative CookBook in the World, en el Gourmand World CookBook Awards de París y será editado en español el próximo Octubre 2017 por la editorial Planeta Gastro. Por primera vez los vinos de François Chartier están disponibles para restauración en Barcelona de la mano de Wineissocial.com.