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Dom Pérignon se eleva a una segunda vida en la presentación de su nueva añada Vintage 2003 Plénitude 2

La Maison Dom Pérignon presenta la segunda vida de su Vintage 2003, Plénitude 2, a través de un acto de creación histórico.

Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez, los cuatro chefs españoles miembros de la Dom Pérignon Society, se unen por primera vez para crear un menú irrepetible, dando una segunda vida a algunas de sus creaciones más emblemáticas.

La casa-escultura de Xavier Corberó, un laberinto de obras con una segunda vida, acoge este acto inspirado en el poder de la creación.

Explorar de nuevo la añada 2003 y descubrir íntimamente su plenitud es un verdadero regalo. Más si cabe respecto a su primer lanzamiento en 2010, supone una oportunidad de adentrarse en la aventura creativa que alimenta Dom Pérignon.

Dom Pérignon perpetúa año tras año su inquebrantable compromiso, ser un vino de añada sólo producido a partir de las uvas de un único año. Este voto da paso a un paciente proceso metamórfico de mínimo ocho años hasta alcanzar el ideal estético. En la oscuridad y en el interior de una botella, el vino es sometido a una transformación activa que culmina con la armonía, sello de cada botella de Dom Pérignon.

Plénitude 2 es la segunda vida de Dom Pérignon. Para cada añada y desde su inicio, se reserva un número limitado de botellas en las bodegas, predestinadas a una mayor maduración. Con este tiempo adicional, aumenta la actividad interna en cada botella. La levadura transfiere su energía al vino en una misteriosa transferencia de vida. Después de casi quince años, la expansión de la energía alcanza su punto máximo y Dom Pérignon se eleva a un ápice de vitalidad radiante y esencial en su estado de Plénitude. Elevado a nuevas alturas, se despliega en todas las dimensiones: más amplio, más profundo, más largo, más intenso, y además está dotado de una nueva y prolongada longevidad.

Es preciso, intenso, vibrante.

DOM PÉRIGNON VINTAGE 2003 - PLÉNITUDE 2, EL TESTIGO DE UNA HISTORIA Y DEL CAMBIO CLIMÁTICO

2003, el año que todo cambió en Champagne. Si bien los efectos del cambio climático se observaban desde finales de la década de 1980, en 2003 se volvieron brutalmente tangibles.

La combinación de una helada severa en primavera y una ola de calor abrasadora en agosto impuso la cosecha más temprana en la historia de esta región desde 1822.

En Champagne se inició la recolecta de uva el 21 de agosto hallando sorprendentemente un estado perfectamente sano y en óptima maduración. Tal y como sucedió en 2010 y en el caso de todas las añadas extremas y atípicas, la del 2003 dictaminó un firme compromiso con los ritmos de la naturaleza y la toma de riesgos en lugar de la sumisión.

Más que imprudencia, intuición, la habilidad que conduce a caminos inexplorados para alcanzar un ideal estético articulado con precisión. Es justo lo que Dom Pérignon hizo en 2003, permitiendo por primera vez que el jugo se oxidara y oscureciese en la prensa, aligerando así la estructura tánica excesivamente imponente. Por primera vez, se ha aumentado la proporción de la Pinot Noir en el ensamblaje para equilibrar la Chardonnay.

Dom Pérignon fue una de las pocas Maison que interpretó 2003. Ahora, Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 ofrece una nueva experiencia de esta añada, una relectura de su historia. Desde 2003, Dom Pérignon ha acompañado la naturaleza y asimilado los cambios en el clima de la región de Champagne. La Maison ha aprovechado la oportunidad para tender hacia una intensidad cada vez mayor en sus cavas, asumiendo el reto de conservar la frescura en su máxima potencia.

VINTAGE 2003 & VINTAGE 2003 - PLÉNITUDE 2: UN DIÁLOGO COMPLETO

Se necesitaron 8 años de pausada elaboración para que Dom Pérignon 2003 alcanzara la armonía deseada. La espera fue aún más paciente para elevar la cosecha a una segunda vida tras 17 años de maduración.

El bouquet del Vintage 2003 revela la madurez rica y carnosa del albaricoque recién cosechado. Las notas florales acompañan a la fruta confitada. En boca es físico, vertical y profundo, con presencia de la mineralidad propia de un vintage.

Los años adicionales de maduración reafirman el sello de Dom Pérignon. La segunda vida del Vintage 2003 expresa una frescura insolente, transfiriendo su energía y vitalidad, con un fluir envolvente que se magnifica, trasmitiendo un descarado abrazo. El final elegantemente amargo del Vintage 2003 se ha alargado. El sabor persiste mientras una nueva sensación salina crea una dimensión aún más suculenta en el paladar.

Albert Adriá, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez se unen a Dom Pérignon para crear un menú histórico en el que dan una segunda vida a sus creaciones más emblemáticas

Cuatro de los chefs españoles más importantes ponen en común su talento en la elaboración de un menú a doce manos único en la historia de la cultura gastronómica de nuestro país en homenaje a la segunda vida.

Tanto Albert Adriá como Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez han realizado un ejercicio previo en la detección de los platos más alegóricos de toda su carrera profesional. Seguidamente, los han reinterpretado y estructurado en la composición del menú segunda vida, diseñado en perfecto maridaje con la complejidad de Dom Pérignon Plénitude 2 Vintage 2003.

En el caso de Adriá y como principal, la sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort bajo el juego metafórico que transforma la uva en vino, aplicado a la aceituna en jugo. Un toque salino y herbáceo resalta la expresión del Vintage 2003 Plénitude 2, mientras que la vegetalidad de la crema agria con el raifort proporciona un efecto equilibrante. Es una creación en homenaje a las aceituna-S de El Bulli, dándole una segunda vida al jugo de aceitunas que tanto marcó la carrera de Albert.

También, el postre de piña oxidada con helado de mostaza y azafrán, un claro guiño a las primeras creaciones elaboradas en la cocina – laboratorio de El Bulli, el helado de azafrán de 1986, ahora con incorporación de mostaza, ambas especias presentes en Vintage 2003 Plénitude 2. El proceso lento de transformación de la piña, le otorga una especial madurez acelerada y oxidación, recordando los jugos que se dejaron oxidar por primera vez en 2003.

Bosque animado (entrante) y Abstracción de mar (principal) son las aportaciones de Quique Dacosta al menú segunda vida, teniendo en consideración que la fecha de creación del primer plato fue 2003, resultando un icono de aquella época y un histórico en la carrera del valenciano. Bosque animado es una receta terrosa, con hierbas, en evocación a las notas húmedas de un bosque y los matices del champagne. Fue creada durante el invierno del 2003 con inclusión de setas, trufa blanca y negra. En su nueva versión, el bosque expresa otra estación respondiendo a su propia evolución natural.

Abstracción de mar habla de la armonía entre éste y Dom Pérignon. El sabor a mar se expresa idealmente en el arroz y este es el conductor de sabor por el cual entendemos la cultura mediterránea. Es un plato nacido en Denia, localidad marinera de arroces y vegetales. Las algas aportan variedad de matices y, junto a una ostra como vínculo, untuosidad.

Las judías en flor, patata y huevas albinas de Paco Pérez son otro entrante como recuerdo a la infancia, un plato sencillo que según Pérez marca el inicio del verano, llevándolo a la excelencia en su segunda vida. Como principal, la langosta de Cap de Creus en bolognese de corales, una inédita interpretación de dos productos únicos con una salsa que expresa el juego del alma de la langosta, su cabeza.

Tarta de guisantes lágrima y yema de huevo de caserío a la brasa es el entrante de Eneko Atxa, un plato excepcional que apuesta por una salsa natural cuyo único hándicap es su efimeridad. La base de tarta se elabora reutilizando las vainas exteriores del propio guisante, dándole a esta parte del producto una segunda vida. Las yemas están coronadas con el propio guisante y un delicado gel de jamón ibérico a base de huesos de cerdo, una creación inicialmente concebida en 2012.

Como principal, Caldo del puchero, rabo en pan de txakinarto, panceta y caviar, una revisita del tradicional caldo de puchero, el cual responde al carácter dominical de su madre quien extraía del mismo cocido más de una elaboración, dotando la receta de tres resultantes del puchero, una elaboración y tres vidas. Por un lado, la sopa a base de caldo, los garbanzos de la cocción y, con la carne de cocción del puchero, el guiso. Atxa ha reinterpretado este clásico llevándolo a otro estadio “fine dining” alargando la vida o incluso creando una nueva versión.

LA CASA-ESCULTURA DE XAVIER CORBERÓ

ACOGE EL INÉDITO MARIDAJE DE LA NUEVA AÑADA DE DOM PÉRIGNON Y DEL MENÚ SEGUNDA VIDA.

Se la consideraba una construcción imposible, pero para Xavier Corberó, uno de los artistas catalanes más importantes desde Gaudí, su capacidad de exploración no concibió el límite, dejándose llevar a rienda suelta durante 40 años de su vida en su mayor acto de creación.

Su laberíntico hogar esconde, bajo un aura de secretismo, múltiples espacios delimitados por una pesada valla de piedra medieval. Lo empezó en pleno auge textil y bajo una clara influencia del surrealismo, y con el paso del tiempo, fue completando su obra más personal con piezas de mármol y basalto.

La intención de Corberó era crear poesía, celebrando la honestidad del material enfatizando la perfecta imperfección de la textura de la madera o el hormigón. Su casa respondería a su estilo complejo, onírico, caleidoscópico e inacabado, un poema que empezó a escribirse en 1968 y se detuvo por la muerte del escultor.

Nueve edificios, 25 habitaciones, un patio hexagonal y más de 400 obras en su interior, en conjunción con un jardín con tótems esculpidos por las manos de Xavier Corberó. Un sumatorio que responde a casi medio siglo de incansable reinvención, con la imponente presencia de una gran estructura de arcos de cemento de tres pisos de altura, algo prácticamente imposible de trasladar al mundo real.

Entendiendo que el paso del tiempo es una oportunidad para embellecer y enriquecer una creación. Rotundamente fiel a sus principios de libertad, Corberó respondía a un antojo más creativo que estético, dando lugar a una casa laberinto que podría traducirse como un spa para la mente. Como en una bodega, el escultor ocultó su obra maestra entre columnas, espejos y placas de metal con el fin de que siguiese efervesciendo eternamente.

Una figura de su mayordomo Gregorio y un legendario dragón con una lanza clavada dan la bienvenida a una comida en homenaje a la resurrección y a las segundas vidas. Al segundo ciclo vital que una Plénitude 2 concede a una añada de Dom Pérignon, a las múltiples vidas con las que Xavier Corberó reinventó su propio hogar, a las segundas reinterpretaciones que Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez han dado a los platos con los que hicieron historia.

Dom Pérignon y este séquito de talentos han compartido la misma voluntad, la de escribir un poema libre eternamente reinventable a través del más puro acto de creación.

Vintage 2003, Plénitude 2 disponible a partir de Julio 2021.

Creaciones Segunda Vida de los Chefs disponibles en edición limitada en sus restaurantes respectivos durante el mes de septiembre.