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Caracterizan la jugosidad óptima de melocotones y nectarinas

Fuente: pixabay

Hoy en día, conseguir en los supermercados frutos de hueso jugosos de aspecto óptimo y listos para el consumo supone un reto tecnológico. Para afrontarlo, investigadoras de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con la empresa Frutas Esther, han diseñado e implementado un procedimiento instrumental basado en propiedades ópticas y mecánicas para evaluar objetivamente la jugosidad de melocotones y nectarinas. El análisis de miles de frutos de 20 variedades diferentes ha permitido identificar de manera objetiva los frutos con calidad organoléptica óptima, lo que mejorará la satisfacción de los consumidores y facilitará las relaciones comerciales entre los diferentes actores de la cadena logística.

La calidad organoléptica de los productos hortofrutícolas para consumo en fresco es el argumento comercial más poderoso. Los productores necesitan procedimientos objetivos para evaluar los principales atributos de esta calidad sensorial, pero hasta ahora a la jugosidad en frutas de hueso no se le había prestado la suficiente atención.

Como los consumidores han ido comprobando en otros productos, la aparición de nuevas variedades de frutas de hueso no siempre ha respondido a sus expectativas.  La mejora genética en frutos de hueso ha sido intensa en los últimos años, especialmente en melocotones y nectarinas, surgiendo así nuevas variedades precoces más resistentes y productivas, pero con pérdidas de la calidad organoléptica, lo que ha supuesto la caída de la demanda (de seis a cuatro kilos por persona y año).

Complementariamente, el acceso a mercados en los que los consumidores demandan frutos listos para comer en los lineales de sus tiendas supone la aplicación de protocolos de conservación-maduración basados en el binomio tiempo-temperatura, que no siempre conducen a los resultados esperados. Uno de los principales atributos sensoriales identificados como deficientes en estos nuevos escenarios de las frutas de hueso es la jugosidad, lo que plantea un problema puesto que es uno de los que juega un papel más importante en la aceptación del producto por parte de los consumidores.

En el campo de la comercialización de frutos de hueso jugoso, como melocotones y nectarinas, existen determinaciones instrumentales que permiten objetivar límites comerciales y de manejo de atributos como el dulzor o la firmeza. Sin embargo, para la determinación de la jugosidad no existe un procedimiento generalmente aceptado por los actores de la cadena logística capaz de regular sus relaciones comerciales, lo que representa una grave carencia puesto que se trata de un atributo que se ve comprometido a lo largo de la vida postcosecha. Asegurar en los lineales de los mercados productos de aspecto óptimo y listos para comer en el momento de la compra es un reto tecnológico para los productores y los distintos actores de la cadena logística.

El Grupo de Investigación LPF-TAGRALIA de la ETSIAAB de la UPM, junto con la empresa Frutas Esther ꟷuna de las principales exportadoras de frutas de hueso en Españaꟷ, han llevado a cabo una investigación cuya finalidad ha sido el diseño de procedimientos instrumentales basados en propiedades ópticas y mecánicas para la evaluación objetiva de la jugosidad en nuevas variedades de melocotones y nectarinas sometidos a diferentes tratamientos postcosecha.

Con ensayos en los que han estudiado más de 3.000 frutos pertenecientes a 20 variedades diferentes de melocotones y nectarinas, han confirmado la independencia del contenido en agua del producto y su jugosidad organoléptica, corroborando que la jugosidad es un atributo textural. Así, se ha llegado al diseño de un prototipo mecánico para su adaptación a máquinas de ensayo, estandarizando un procedimiento de compresión de probetas, y recogida y cuantificación del jugo fácilmente extraído.  Además, se ha provisto a la empresa de un protocolo instrumental y unos umbrales específicos para la categorización por jugosidad de melocotones y nectarinas, identificando objetivamente aquellos lotes con una calidad organoléptica óptima.

En opinión de Belén Diezma, investigadora responsable de estudio: “La adopción de este procedimiento por parte de todos los actores de la cadena de valor de las frutas de hueso facilitará las relaciones comerciales entre ellos y asegurará la satisfacción de las expectativas de los consumidores, especialmente de aquellos dispuestos a pagar un diferencial por los productos ready to eat.” De manera complementaria, actualmente se está avanzando en una categorización de la jugosidad de los frutos mediante procedimientos espectroscópicos no destructivos.

Paola Baltazar, Eva Cristina Correa, Belén Diezma. Instrumental Procedures for the Evaluation of Juiciness in Peach and Nectarine Cultivars for Fresh Consumption. Agronomy 2020, 10, 152; doi:10.3390/agronomy10020152.

Más información en www.upm.es