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Martes 11 de diciembre de 2018
22/11/2018
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Barcelona por una restauración sostenible

NICK JEFFRIES - ELLEN MACARTHUR FOUNDATION
NICK JEFFRIES - ELLEN MACARTHUR FOUNDATION
   

Economía Circular y Sostenibilidad en los restaurantes de Barcelona es el título del Primer Simposio Internacional que asociaciones profesionales, Barcelona Restaurants Sostenibles y Restaurantes Sostenibles organizaron ayer, dentro del programa de formación Pioneros en Restauración sostenible, con el apoyo y colaboración del Ajuntament de Barcelona. El objetivo es dar a conocer los principios de la sostenibilidad a bares, cafeterías y restaurantes de la ciudad condal, así como de explicar a las empresas cómo integrar su actividad sostenible, presente y futura, en los esquemas de economía circular para garantizar una oferta completa de alimentación saludable, sostenible y responsable fuera del hogar.

Con el apoyo a iniciativas como el Primer Simposio Internacional, el Ajuntament de Barcelona quiere poner en valor la sostenibilidad y economía circular en el sector de la restauración. La sostenibilidad se ha convertido en un imperativo en todos los ámbitos de la sociedad y también en los restaurantes.

Presidía el acto el Regidor de Turisme, Comerç i Mercats de l´Ajuntament de Barcelona, Agustí Colom junto con Sergio Gil, Presidente de Barcelona Restaurants Sostenibles, Norberto Navarro, Presidente de Restaurantes Sostenibles y Pere Chías, Presidente del Gremi de Restauració de Barcelona.

La jornada, contó con la participación de profesionales, empresas y restaurantes para explicar los diferentes tipos de contribución que los restaurantes pueden realizar a un sistema alimentario más circular. Las ponencias estuvieron a cargo de: Nick Jeffries, analista de Ellen MacArthur Foundation; Jesús Pagán, Presidente de Foodtopia; Stephan Martínez de Moulinot France; Roser Asensio y Fabio Gambirasi del restaurante Mala Hierba; Markel Cormenzana del proyecto Inedit para el restaurante Lluerna; Marta Beltrán de Rezero; Constance Lambert, de Winnow Solutions; Josep Novell de Cafés Novell; Vicent Gaitud de HappyAgua; Ramón García de Vayoil Textil y José M. Vallés de Tarpuna y Marta Beltrán.

El programa se estructuró en dos sesiones principales, de acuerdo con los trabajos de la Ellen MacArthur Foundation, que dinamiza el proyecto Cities&Circular Economy for Food: cómo lograr autosuficiencia alimentaria en las grandes ciudades; otorgar a chefs y restaurantes un singular protagonismo en materia de sostenibilidad y cómo lograr que los residuos se conviertan en recursos. Las sesiones fueron acompañadas de experiencias-flash de diferentes ámbitos.

Economía circular

La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad y cuyo objetivo es que el valor de los recursos, materiales de elaboración y productos finales se mantengan en la actividad económica, durante el mayor tiempo posible, minimizando la generación de recursos.

La transición de la economía lineal (producir, usar y tirar) a una de carácter circular (reducir, reusar y reciclar) ya está en marcha y es el pilar central de la estrategia económica estructural de la EU, con el fin de preservar y mejorar los recursos naturales, optimizar su uso y fomentar la eficiencia del sistema económico.

La iniciativa Cities and Circular Economy for Food (C&CEFF) promovido por la Ellen MacArthur Foundation explora la contribución que pueden hacer los actores del sistema alimenticio urbano para transformar el sistema alimenticio mundial, del estado actual de desperdicio y degradación de la naturaleza, a un futuro encauzado en una senda más saludable y más regenerativa. Los restaurantes y los chefs son algunos de los integrantes más importantes e influyentes dentro del sistema alimenticio urbano, razón por la cual jugarán un papel clave en la transformación.

¿Qué contribución pueden realizar los restaurantes a un sistema alimentario más circular? Iniciados en planes de sostenibilidad, contemplar éstos en el seno de la economía circular, dotan a los restaurantes de una perspectiva más sistemática donde usados los recursos, los residuos se convierten también en recursos a utilizar, ya que toda la materia biodegradable vuelve a la naturaleza y lo que no lo es, se reutiliza.

Temas clave

Durante el simposio se desarrollaron temas clave para la economía circular y sostenibilidad en los restaurantes a través de las diferentes ponencias, con especial relevancia en:

La presencia en el simposio de la Fundación Ellen MacArthur, entidad que en la UE estudia los temas de economía circular relacionados con la alimentación en las grandes ciudades, y demuestra la vital importancia que chefs y restaurantes juegan en la oferta alimentaria.

La presentación de iniciativas que contribuyen a la auto-suficiencia alimentaria de las ciudades; además del fomento de la oferta de productos de proximidad a través de circuitos cortos; el análisis de la viabilidad de crear cocinas centrales en barrios de alta densidad de población que garantice que, siendo aprovisionadas desde la proximidad, elaboren comidas de bajo coste y alto valor nutritivo, partiendo de tecnologías que garantizan la eficiencia (ahorro) energética y un menor deterioro medio ambiental (envases, residuos, etc.).

La aportación de ideas para considerar que es posible comulgar con el principio de “el residuo como recurso”, en la ponencia de Stephan Martinez, fundador de Moulinot. Este restaurador que logró agrupar a un colectivo para recoger ellos mismos el residuo orgánico de sus locales y llevarlos a una planta propia de compostaje y biogás para que el residuo regresara a los establecimientos en forma de productos vegetales cultivados con el compost o como biogás para sus cocinas.

La presentación de una nueva solución en materia de gestión del desperdicio. Un software de gestión de las mermas en cocina de modo que mediante su peso y análisis de resultados se puede, conociendo la cantidad y el coste, reorientar las compras y los platos a elaborar con dichos residuos.

 

Sobre Restaurantes Sostenibles

Restaurantes Sostenibles es un movimiento colaborativo, cuyo objetivo es reunir a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en hostelería. Y en particular, a los restaurantes que gestionan los recursos de modo que, tanto a nivel económico, social y medioambiental, se maximicen los beneficios, se cubran las necesidades del presente y se protejan y fomenten oportunidades para las generaciones futuras.

El conjunto de objetivos que se desea conseguir y que responde a los ámbitos de Recursos (Product), Medio Ambiente (Planet) y Sociedad (People) son:

- Crear un código de buenas prácticas de implantación de normas de sostenibilidad en restaurantes.
- Impartir cursos y seminarios sobre sostenibilidad en restaurantes y sus proveedores.
- Crear acuerdos de cooperación con proveedores de alimentos, bebidas, equipamiento y servicios vinculados a la sostenibilidad en restaurantes.
- Trabajar en la creación de una o varias etiquetas sobre certificación de restaurantes sostenibles.
- Crear un boletín informativo digital de frecuencia quincenal.
- Representar a los restaurantes sostenibles según la UE.

Con el fin de dotar de más agilidad a las tareas que los asociados acometan en sus demarcaciones territoriales y a petición de los que residen o trabajan en Barcelona y su área de influencia, desde octubre de 2017, Restaurantes Sostenibles ofrece apoyo logístico, know-how y cooperación profesional a Barcelona Restaurants Sostenibles, con el fin de que las actividades que se han venido desarrollando y desarrollarán en el ámbito de la Mesura de Govern del Ajuntament de Barcelona, tengan una representatividad empresarial más cercana, dentro de los objetivos que se han planteado mutuamente alcanzar.



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