Desde Levanova, marca vallisoletana de levadura, nos dan algunos consejos para poder preparar pan sin gluten desde casa. Los motivos para prescindir del gluten son muy variados: principalmente si se es celiaco, pero también si se es alérgico al trigo o, simplemente, se quiere tener una dieta baja en proteínas.
El gluten es el encargado de retener el gas que produce la levadura (lo que sucede durante el proceso de fermentación), y el que genera la elasticidad y extensibilidad de la masa. Sin embargo, en el caso de no poder consumir gluten, existen harinas alternativas que permitirán hacer pan. El resultado variará un poco en aspecto y consistencia, pero la calidad será igualmente buena.
No es difícil encontrar harinas sin gluten, de hecho, en el mercado existen muchos preparados de harinas para hacer pan sin gluten en casa. Estos preparados llevan espesantes que compensan la falta de gluten y que permiten tener una masa manejable y cohesionada. Por ello, la receta y los pasos a seguir serán exactamente iguales que cuando se trata de un pan tradicional.
La fórmula:
Preparado de harinas sin gluten, agua, sal, aceite de girasol y levadura es todo lo que necesitamos. La clave está en la calidad y cantidad de los ingredientes, que deberán ser seleccionados en función del resultado que busquemos.
Aunque para comenzar, se recomienda usar harinas de trigo con altos niveles de proteínas, en unas proporciones aproximadas de: 500 gramos de preparado de harina sin gluten, 350 g de agua, 10 g de aceite de girasol, 10 g sal y 10 g de levadura.
Amasado:
Este proceso es sensiblemente diferente al amasado de pan convencional, aquí notaremos que la masa se espesa rápidamente y, lo más importante es que la mezcla sea muy homogénea.
El reposo y la fermentación:
Para que la masa adquiera “cuerpo” dejaremos un periodo de tiempo de descanso tras el amasado para que la levadura actúe y aporte sabor al pan.
Formado y fermentación final:
Primero dividiremos las piezas (y si es necesario se aplastarán) para que se elimine el exceso de dióxido de carbono que se haya podido crear durante el primer reposo. Seguidamente, bolearemos para reestructurar la masa. Después, dejaremos un segundo reposo corto de unos 10 minutos. Por último, moldearemos nuestra pieza, o piezas, con su forma final y dejaremos fermentar de nuevo.
Cocción:
Con el horno precalentado a 220º, baja la temperatura a 180º e introduce la masa en el horno acompañándola de unos cubitos de hielo, que deben ponerse en una segunda bandeja que habremos colocado en la parte inferior del horno antes de encenderlo. Será esta humedad producida la encargada de que la corteza se forme correctamente.
Espera unos 15 minutos dependiendo del peso de las piezas y… ¡tendrás un pan sin gluten elaborado con tus propias manos! ¿Te vas a quedar sin probarlo?