El presidente del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Carlos Mor ha presentado oficialmente esta mañana el nuevo producto que ampara esta Denominación de Origen, la Paleta de Teruel. El acto, celebrado en la sede del Consejo Regulador a las 11 de la mañana , ha contado con un padrino de excepción para la ocasión, el cocinero David de Jorge, popularmente conocido por presentar el programa Robin Food en Telecinco.
Carlos Mor ha dicho que hoy, 31 años después de la declaración del Jamón de Teruel como producto con DOP, al jamón le sale una nueva compañera, y la que se viste de etiqueta en esta Feria del Jamón de Teruel 2015 es la Paleta de Teruel, “un acontecimiento histórico”, según el presidente de la DOP. El nuevo producto con Denominación de Origen, se diferencia del jamón de Teruel en su menor tamaño: 4,5 kilos (frente a los 7 del jamón) y, en su proceso de elaboración más reducido: 36 semanas en la Paleta, frente a 60 semanas (como mínimo), en el caso del jamón.
Por lo demás son productos similares: Color rojizo y brillante al corte, estupenda grasa infiltrada, sabor delicado y muy agradable, poco salado….”Una auténtica golosina” como la ha calificado David de Jorge quien se ha autodefinido como “la madrina de la Paleta” y sólo ha tenido palabras de elogio para este producto que ha definido como “la carne más jugosa, sabrosa y entreverada del cerdo”.
Este vasco, de 45 años, ha dicho que hasta ahora ha utilizado mucho en su cocina el jamón de Teruel y que desde ahora también va a elaborar sus platos con la paleta de Teruel. "El jamón, ahora también la Paleta, es algo especial, es el gran producto de nuestra gastronomía y el que más rodeado de gente está en cualquier acontecimiento”, ha indicado el televisivo chef que sólo ha tenido palabras de elogio para la Paleta de Teruel”. Con la frase “Viva el Jamón, viva la paleta, viva el cerdo”, Robin Food ha concluido su presentación oficial.
| FICHA TÉCNICA DE LA PALETA DE TERUEL |
| - Peso superior o igual a 4,5 Kg - Curación a una altitud igual o superior a 800 metros. - Toda su elaboración se ha llevado a cabo en la provincia de Teruel - Forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes conservando la pata. - Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. - Elevado flavor “a curado”. - Sabor delicado, muy agradable y poco salado por el mínimo contenido en sal en el proceso que se efectúa por apilado de las piezas con la sal seca y a temperaturas muy bajas. - Grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y de agradable sabor. - La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 36 semanas. - La pieza puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V”. - Procede exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).
|
DATOS COMUNES A LA PALETA Y AL JAMÓN DE TERUEL
Los animales
Los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y paleta de Teruel proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel. El ganado es de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. Estos animales se alimentan principalmente con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural.
La raza Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el del cruce de las razas Landrace y Large-White que proporcionan una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
¿Cómo distinguir un jamón y una paleta de Teruel?
- VITOLA NUMERADA que rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.
- CONSERVACIÓN DE LA PEZUÑA. A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.
- ESTRELLA AL FUEGO marcada en la corteza de la parte posterior del Jamón y la Paleta al que acompaña la palabra TERUEL
- En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta" según se trate y el logotipo de la Denominación.
