La quesería Dehesa de Los Llanos, que elabora el queso artesano D.0. Manchego Gran Reserva, el único queso español galardonado como Mejor Queso del Mundo en el certamen World Cheese Awards (2012), ha logrado producir sus quesos sin la necesidad de añadir lisozima, un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea para evitar la hinchazón butírica. Un avance logrado gracias al trabajo desarrollado en materia de I+D+i por el equipo que trabaja en la quesería de Dehesa de Los Llanos, un proyecto nacido hace diez años y que acumula desde 2007 numerosos reconocimientos internacionales; tras tres años de investigación de la mano de la universidad se Castilla - La Mancha.
“Hemos logrado este avance, prácticamente pionero en la industria láctea, manejando adecuadamente la alimentación de nuestra cabaña de ovejas de pura raza manchega, evitando así el uso de la lisozima, un aditivo derivado del huevo, con lo que nuestros quesos son, si cabe, aún más naturales y a partir de ahora, aptos para alérgicos de huevo”, explica Julián Illán, director de Dehesa de Los Llanos.
Un logro obtenido mediante el control de la alimentación del rebaño, gracias a la adición de la mezcla de plantas aromáticas producidas en la propia finca en la ración de las ovejas. . El resultado ha sido una mejora de las características organolépticas del producto (aromas y matices que han incrementado su sabor) y una notable disminución de los microorganismos que provocan hinchazones en el queso durante su maduración. Illán subraya que “este avance nos permite un proceso con trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de nuestros productos sin lisozima procedente del huevo, un beneficio añadido al poder suprimirla junto a cualquier otro conservante”.
Aunque la lisozima no presenta ningún tipo de contraindicación para el consumidor ni afecta al sabor del producto, la que se usan en la industria láctea proceden de la clara del huevo, por lo que hasta ahora la población alérgica al huevo y sus derivados no podía degustar este tipo de quesos. A partir de ahora, las personas que padezcan alergia al huevo y sus derivados podrán disfrutar de todos los quesos Dehesa de Los Llanos elaborados de manera artesanal y con un tratamiento personalizado donde cada queso pasa al menos 10 veces por manos del artesano.
Volver a la tradición gracias a la ciencia
Esta innovación refuerza el compromiso de Dehesa de Los Llanos por la calidad del producto cuidando al máximo las materias primas desde el origen y, como explica Julián Illán, “la obsesión por la calidad de la leche, ha sido nuestro norte desde el inicio y esta, a su vez es una consecuencia de la calidad de la alimentación del ganado y de su bienestar: alojamiento, ordeño, higiene… que ha sido recientemente certificado por la Universidad de Castilla La Mancha“
El equipo que trabaja en Dehesa de Los Llanos ha utilizado un proceso de I+D+ i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto europeo TechCheese. Las ovejas en producción, cuenta Julián Illán, cuando pastaban en el monte, incorporaban de forma natural y espontánea estas plantas, que sin duda reportaban ventajas que entonces no se asociaban a este hecho. “Con el añadido de las plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas, hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo y, por tanto, en la leche que producen”, reafirma Illán.
Los procesos de ordeño se realizan con todos los cuidados necesarios para impedir la contaminación de la leche, para hacer posible la fabricación de un producto totalmente natural que destaca por la limpieza de sus notas olfativas y delicado sabor. El hecho de elaborar con leche cruda, no sólo permite tener un alimento más completo, ya que no se destruyen con la pasteurización las vitaminas que acompañan a la grasa del queso, sino que mantiene los fermentos naturales de la leche durante la maduración del queso, dando personalidad al producto final y conservando así las propiedades nutricionales, lo que permite que el queso pueda desarrollar matices propios, imposibles de lograr con otro tipo de fermentos estándar”. Dehesa de Los Llanos no añade ningún tipo de conservante o colorante artificial a sus productos; incluso su corteza es totalmente natural, a base de aceite de oliva, “no aplicamos ningún tipo de producto químico ni recubrimiento adicional de tipo sintético y contribuye de forma definitiva en los procesos de fermentación y afinado del queso remarcando su personalidad”, concluye el director de la finca.
Junto al Gran Reserva, Dehesa de los Llanos elabora otras dos curaciones de sus quesos: semicurado (con al menos tres meses de curación) y curado (a partir de seis meses), todos bajo la Denominación de Origen Queso Manchego Artesano. Quesos que también acumulan galardones en los grandes certámenes internacionales, incluso en 2007 World Cheese Awards premió todas sus curaciones, y de los que ya se puede disfrutar en establecimientos especializados o a través de la tienda online www.dehesadelosllanos.es.
SOBRE LA DEHESA DE LOS LLANOS
Elaborar el mejor queso del mundo no es fruto de la casualidad. Dehesa de Los Llanos aúna la elaboración artesanal con los últimos avances tecnológicos para lograr unos productos excepcionales. En su finca de más de 10.000 hectáreas situada en los alrededores de Albacete se producen todos los ingredientes necesarios para la alimentación de las ovejas manchegas, productoras de la leche que es el ingrediente fundamental del queso D.O. manchego artesano Dehesa de Los Llanos, cuya versión Gran Reserva se alzó como Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards de 2012. El queso es una de las líneas de un negocio que produce, además de nueces, aceite, miel de romero y de lavanda, perdices escabechadas cazadas en la propia finca y vino de la Tierra de Castilla. Más de 50 hectáreas de viñedos y con las que Dehesa de los Llanos elabora Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco, Mazacruz Cima y Mazacruz Cima Blanco. Todos, impregnados de la filosofía de la Dehesa de ofrecer productos originales que transmitan la personalidad de la tierra que las produce y el cariño que ponen las manos que la cultivan. Más información en www.dehesadelosllanos.com
