La Universidad de Castilla-La Mancha y Dehesa de Los Llanos han investigado durante años, con el respaldo financiero de 1,7 millones euros de la Unión Europea, para encontrar una solución a un problema frecuente en la industria láctea. La contaminación por microorganismos, causantes de la hinchazón butírica, obliga a añadir lisozima de huevo. Este aditivo, sin contraindicaciones, hace que las personas alérgicas al huevo no puedan degustar estos quesos. La Asociación Española de Pediatría estima que entre un 0,5% y un 2% de la población infantil es alérgica al huevo, siendo la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños.
En la búsqueda de una solución y de un queso más natural sin aditivos, descubren que incluyendo en la alimentación de la cabaña de ovejas de pura raza manchega un conjunto equilibrado de plantas aromáticas autóctonas y cultivadas en la propia finca, se elimina de forma natural la actividad bacteriana, evitando añadir lisozima de huevo.
Esta innovación refuerza el compromiso de la marca por la calidad del producto cuidando al máximo las materias primas desde el origen y, como explica Julián Illán, Director General de Dehesa de los Llanos, “la obsesión por la calidad de la leche, ha sido nuestro norte desde el inicio y esta, a su vez es una consecuencia de la calidad de la alimentación del ganado y de su bienestar: alojamiento, ordeño e higiene.”
Pioneros en esta revolucionaria técnica, posible gracias al control de la trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de productos con ingredientes plenamente naturales, han utilizado un proceso de I+D+i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto TechCheese. “Incluyendo plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo, lo que sucedía de forma natural cuando pastaban en el monten”, concluye Illán.
El secreto de su éxito: un extremo cuidado de la higiene de las ovejas, cultivo de forrajes y plantas aromáticas para alimentar a los animales, aprovechamiento de los pastos naturales de la finca, control de la temperatura de la leche, tratamiento personalizado de cada pieza (volteo de cada queso, control de temperatura y humedad en las cámaras) hasta el cepillado con aceite de oliva de su propia cosecha.
En Dehesa de Los Llanos, desde el S. XVII, se producen todos los ingredientes necesarios para elaborar el mejor queso del mundo según el World Cheese Awards en el año 2012. Único queso español con este galardón en su versión Gran Reserva.
Su propia cabaña de 5.500 ovejas de pura raza manchega, productoras de una leche única, por las condiciones en las que viven y, principalmente, por su alimentación procedente de forrajes, pastos y aromáticas cultivados en la propia finca, dan lugar a una leche a la carta. El hecho de que los quesos estén elaborados con esta leche, no solo permite tener un alimento más completo, ya que no se destruyen con la pasteurización las vitaminas que acompañan a la grasa del queso, sino que mantiene los fermentos naturales de la leche, dando personalidad al producto final.
A diferencia de la mayoría de etiquetas con lisozima de huevo y cloruro cálcico entre otros añadidos, los únicos ingredientes del queso Dehesa de Los Llanos son la mejor leche cruda, cuajo y sal.
Fue la primera explotación de ganado ovino de España que introdujo la identificación electrónica de ovejas, teniendo un historial por cabeza de su alimentación, sanidad y nivel productivo, requisitos esenciales para mejorar la cabaña y para asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de renovación continua. Esta ganadería supone la base única y necesaria para la elaboración del Queso Dehesa de los Llanos, del que se producen alrededor de 140.000 Kilos al año