La alta cocina se construye utilizando los mejores productos. Es necesario conocerlos para aprovechar sus características específicas. Los aceites de oliva representan uno de los pilares fundamentales de la gastronomía. En el olivar español se cultivan 260 variedades de olivo. Tanto en sus versiones monovarietales como en los coupages, ponen al servicio de los profesionales de los fogones un inmenso mundo de posibilidades, basadas en sus perfiles organolépticos diferenciados, en sus múltiples usos y aplicaciones culinarias.
Gracias a la organización de las clases magistrales celebradas en el seno de las Escuelas de Hostelería, la campaña “Aceites de Oliva, Toda una Experiencia” ha puesto al alcance de 10.000 estudiantes de los últimos cursos la posibilidad de descubrir las personalidades diferentes de los cuatro monovarietales de aceites de oliva con mayor implantación, como son arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual. Para ello, se ha desplazado hasta su centro un experto, específicamente formado para la acción por el Embajador de los Aceites de Oliva, Juan Pozuelo, que ha sido el encargado de guiar a los estudiantes tanto en el descubrimiento de los aceites de oliva como en la manera de introducirlos en su cocina.
Gracias a esta iniciativa, puesta en marcha por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, a través de su marca Aceites de Oliva de España, con el apoyo de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se han organizado un total de 15 clases magistrales en las que se han abordado las cuestiones necesarias para trasladar la Experiencia de los Aceites de Oliva a las cocinas profesionales:
• Los Aceites de Oliva: maridajes y técnicas de empleo en las cocinas profesionales.
• El manejo de los Aceites de Oliva en las salas de los restaurantes.
• Importancia sociocultural del Aceite de Oliva en España.
• Aceites de Oliva: beneficios para la salud.
• Los Aceites de Oliva en las cocinas del Mundo.
Los conocimientos del temario revisten una especial importancia tanto para los alumnos de las Escuelas de Hostelería como para los profesores, que son parte activa de esta iniciativa, como difusores de este conocimiento en el presente y en el futuro.
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