inicioMiércoles 7 de diciembre de 2016
 
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"Se tiran demasiados alimentos en los restaurantes cuando hay técnicas de conservación que pueden alargar su vida útil"

 
 
   

El experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center, Miguel Ángel López, ha aseguraba ayer en el Foro Gastronomía y Salud 2016 que en los restaurantes se tiran demasiados alimentos que se podrían conservar utilizando técnicas adecuadas. Esta es una de las conclusiones de su conferencia "Alimentos seguros siempre en vanguardia", pronunciada en el evento que desde el pasado martes se celebra en la capital aragonesa, organizado por Heraldo de Aragón con el patrocinio de Araven.

Raúl Purroy, director de Marketing de Araven,  presentaba al ponente señalando que garantizar la higiene y la seguridad alimentaria es también responsabilidad de las empresas provedoras para la hostelería "y nos hemos preocupado siempre".

Miguel Ángel López abordaba en su ponencia las prácticas higiénico sanitarias por parte de los profesionales de la hostelería, haciendo hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera de las cocinas.

El profesor del BCC critica algunos programas de cocina televisivos en los que los cocineros no respetan los procedimientos higiénicos y ofrecen un mal ejemplo para los espectadores. "Es más difícil saber cualquier técnica culinaria avanzada como la utilización de hidrocolides para realizar, esferificaciones, espumas, emulsiones, deconstrucciones y trampantojos culinarios pero se ignora como calcular la 'vida útil' de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización".

En este sentido resaltaba que, según sus propias investigaciones, “el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía”. Al mismo tiempo, "se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlo en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto pasteurización".

En este sentido, López destacaba que contenedores herméticos como los de Araven permiten "utilizar procedimientos de conservación muy sencillos que alargan la vida útil de los alimentos con toda calidad".

 

PRECAUCIONES BÁSICAS EN LA COCINA

La utilización de piercings, anillos, pulseras, pendientes, collares y tatuajes recientes sin protección conlleva de igual forma una carga significativa de bacterias (aerobias, S. aureus y E.coli) lo que significa que estos objetos son una fuente potencial para la contaminación de los alimentos si no se eliminan cuando se trabaja elaborando alimentos en un restaurante, ya sea al cocinar o en el servicio de sala. 

Además, el experto recordaba que hábitos tan sencillos como lavarse las manos para la manipulación de los alimentos reduce entre el 75% y 84% la carga bacteriana total.

López incidía en que las normas deben aplicarse en todo el recinto hostelero. "Un excelente indicador de cómo puede estar la cocina es simplemente observando y tocando la ‘carta o menú’ de los restaurantes. Generalmente los programas de limpieza no se acuerdan de las cartas, por lo que podemos encontrar verdaderos reservorios de bacterias con capacidad para producir contaminación cruzada al cliente". Según sus datos, un S. Aureus puede sobrevivir hasta 90 días en una carta de plástico a temperatura ambiente y una E. coli hasta 25.

El experto en seguridad alimentaria también quiso acabar con algunos mitos que todavía existen en cocina. Leyendas urbanas como la que asegura que no se puede meter un bote de cristal con una tapa de metal en un microondas para realizar un tratamiento de pasteurización.

López destacaba que cada vez se utilizan más los termómetros en las cocinas. "Ahora necesitamos empezar a trabajar con los peachímetros y aW", indicaba.

El profesor del Basque Culinary Center apuesta por la formación continua de los profesionales: "Necesitamos mucha formación, tener elementos de referencia, compartir experiencias y cada día crecer personal y profesionalmente dentro de un sector cada vez más capacitado y técnico". 

 

DESCONFIANZA A LOS ALIMENTOS REGULADOS

Por otro lado, el experto se refirió también a la desconfianza general del público sobre los alimentos convencionales y regulados frente a los que carecen del adecuado control. "Nunca hemos tenido un nivel de seguridad tan alto en los alimentos como en este momento de la historia, nunca se ha tenido una esperanza de vida más alta y en nuestro país,  las enfermedades transmitidas por los alimentos su incidencia es pequeña y limitada. A pesar de ello, cada vez confiamos menos en los alimentos convencionales y se piensa que nos están engañando constantemente, que nos quieren envenenar, provocar y producir enfermedades", asegurába el experto. 

Tampoco la industria alimentaria, según el profesor, "ayuda mucho con su marketing pseudo científico y con una publicidad nutricional muy alejada de las necesidades de la población en general".

López Fernández-Santos trató el tema de la creciente desconfianza ante los productos que se venden en los supermercados. “Muchos consumidores confían más en los súper alimentos que aparecen cada semana en un vídeo de Youtube que en las recomendaciones que cualquier profesional de la salud les pueda orientar”, se ha lamentado. El profesor explicaba que el etiquetado de los alimentos sigue siendo un aspecto fundamental para conocer en profundidad todas sus características y de esta forma saber si satisfacen las necesidades de los clientes. "Un porcentaje cada vez más alto de la población confía más en productos sin control, sin limpieza, sin trazabilidad, sin etiquetado, etc. Se confía más en los alimentos inciertos que en los regulados".

Miguel Ángel López es profesor del prestigioso Basque Culinary Center, el primer centro en España que imparte Grado Universitario de Gastronomía, ubicado en San Sebastián y donde estudian cerca de 500 alumnos. Es responsable de la formación tanto de alumnos, empleados y profesores en Seguridad Alimentaria. El centro cuenta con el patrocinio y colaboración de la empresa aragonesa.

 

ARAVEN Y EL BASQUE CULINARY CENTER

Araven y el Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas en España, firmaron en abril de 2014 un acuerdo de colaboración para sumer fuerzas y experiencia en los diferentes proyectos de formación e investigación que se desarrollen en el campo de la hostelería. El acuerdo se basa fundamentalmente en tres puntos: asesoramiento y equipamientos de espacios; colaboración en proyectos de I+D+i y participación en planes de formación. Uno de los principales puntos acordados en el convenio es el asesoramiento y equipamiento de diferentes espacios del Basque Culinary Center como las cámaras de conservación y congelación, zonas de almacenaje en seco y espacios de procesados de alimentos.

Araven, líder en el diseño y fabricación de productos para la hostelería y el equipamiento comercial, ha facilitado la presencia del profesor López en el Foro Gastronomía y Salud 2016  que se ha celebrado en Zaragoza. La empresa aragonesa también ha hecho posible la participación del reconocido chef Jesús Almagro, imagen de la compañía, realizará esta tarde (18,15 horas)  una demostración culinaria de cocina saludable. De esta forma, Araven ha vuelto a tener presencia en un evento culinario de prestigio. Coincidiendo con su 40ª aniversario, la compañía también ha participado este año en otras destacadas citas como Madrid Fusión o Alimentaria.

 

SHOW COOKING DE JESÚS ALMAGRO, IMAGEN DE ARAVEN

En el Foro Gastronomía y Salud 2016, el  chef Jesús Almagro realizará una demostración culinaria en directo sobre una de sus nuevas creaciones. Durante su intervención demostrará que el placer culinario y la salud pueden ir de la mano. El chef será el encargado de cerrar el último Show Cooking de Recetas Saludables, una de las novedades de la segunda edición del Foro .

Jesús Almagro es asesor e imagen de los productos de Araven para las cocinas profesionales desde 2008. El chef, que este año ha abierto su propio restaurante -Canseco y Mesteño- en pleno centro de Madrid, ha trabajado con cocineros como Arzak, Martín Berasategui o Pedro Larumbe, y ha sido premiado en diferentes certámenes, como el X Campeonato de España Oficial de Cocina 2006, el XX Campeonato Mundial de Cocina "Bocuse D' Or 2007" o el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación Tecnológica por la FEHR en 2015. En su faceta mediática, Almagro tuvo una destacada actuación en la edición 2013 del popular programa televisivo Top Chef.

 

ARAVEN = INNOVACIÓN

Si hay algo que caracteriza a Araven es la constante innovación en todos los productos de sus tres líneas principales: equipamiento, hostelería y hogar. Nacida en 1976 y con sede en el zaragozano polígono de Malpica, Araven exporta en la actualidad a medio centenar de países de los cinco continentes. En estos 40 años, ha logrado consolidar su presencia en el mercado norteamericano con dos nuevas filiales. La empresa aragonesa cuenta desde 2013 con una nueva sede en Miami (Florida), constituida a través de la sociedad de nueva creación Araven Equipment LLC. Esta delegación, destinada a los canales de hostelería y equipamiento, se suma a la que ya desarrolla actividad en México desde el año 2008.

A través de estas instalaciones, desde las que abastece a toda Norteamérica de sus productos, Araven está llegando a potenciar su desarrollo en este mercado y está reforzando la planta mexicana, que concentra por el momento la producción exterior.

La compañía aragonesa atiende las necesidades de los profesionales de la hostelería en todo el mundo. Araven se ha convertido en la empresa líder del sector de conservación y manipulación de alimentos en Europa con una oferta de más de 150 productos absolutamente diferenciales con los que equipar las cámaras de conservación y cocinas de toda tipología de establecimientos hosteleros.

Araven es también líder en el mercado de las cestas de compra desde que en 1987 lanzara su primer producto y se ha afianzado desde 2005 con toda la línea Shop & Roll. En 2014 marcó otro hito con el innovador carro Loop 100 L. Y la línea celebró en 2015 su décimo aniversario con la primera cesta monobloque bicolor del mercado.



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