El gusto por la buena mesa es una característica común a todas las regiones de la India, y un elemento esencial en la vida familiar, lúdica y cultural. Mi primer libro de cocina india invita a compartir esta deliciosa experiencia. Este libro permite descubrir la gastronomía india de un modo ameno y divertido, animando a los cocineros expertos y a los aficionados a que desarrollen su creatividad. Se trata de un libro para tener siempre a mano, fácil y sencillo, de uso cotidiano y para todas las ocasiones. Se ha omitido la suntuosidad asociada con la gastronomía india para presentar una nueva y entretenida manera de cocinar con especias e ingredientes de la India.
Además de los platos tradicionales más sabrosos, contiene las recetas clásicas del norte y el sur del país, en algunos casos simplificadas para que resulten compatibles con la ajetreada vida de nuestros tiempos. Las recetas siguen siendo fieles a sus orígenes, pero se adaptan a distintas formas de prepararlas; permiten a veces elaborarlas con antelación y facilitan la compra de los ingredientes. Mi primer libro de cocina india presenta una versión actualizada de la gastronomía del «país de las especias».
Proporciona los conocimientos básicos y la inspiración necesaria para que más adelante se pueda dar rienda suelta a la imaginación. Recetas como «pollo asado con limón y azafrán», «salmón al horno con crème fraîche y coco» o «chocolate caliente picante» transmiten entusiasmo, despiertan pasión por los sabores y dejan apreciar condimentos de los que quizá nunca se haya oído hablar.
Todas las recetas de este volumen han sido pensadas para degustarlas y compartirlas con la familia y los amigos. Platos rápidos y sencillos de preparar, detallados paso a paso y con útiles consejos, para sumergirse en el fascinante mundo de la gastronomía india cuando más apetezca. Se trata de cocinar de un modo cómodo, fácil y organizado, sabiendo que se dispone de una guía constante hasta que se haya adquirido la confianza y la seguridad suficientes para dejarse llevar por la inspiración y utilizar las especias de una forma creativa.
India es famosa por un sinfín de apasionantes razones: la gente, la espiritualidad y, por supuesto, Bollywood... Pero la gastronomía es la esencia y el alma de este país.
Amandip Uppal
LAS ESPECIAS IMPRESCINDIBLES
Si por algo se caracteriza la cocina india es por el sabor que le otorgan las numerosas especias que se usan en sus preparaciones. Son muchas y diversas, pero estas son las que tendremos que tener en nuestra despensa para crear platos que nos transporten a la India.
1. Cúrcuma: además de dar color, es un potente antioxidante y posee propiedades digestivas y
curativas.
2. Guindillas en escamas o en polvo, o bien pimienta de cayena: especia fundamental que confiere a los platos una atrevida combinación de sensación calórica, fragancia y sabor.
3. Garam Masala: cada región y cada hogar tiene su propia versión de esta mezcla de especias que da una calidez aromática muy característica. En el libro se propone cómo prepararla.
4. Semillas de comino: suelen usarse enteras, friéndolas previamente en aceite caliente, o molidas.
5. Comino molido
6. Semillas de cilantro: idóneas para preparar pickles. Tienen un ligero sabor a cítrico.
7. Cilantro molido
8. Semillas de mostaza negra: se añaden a legumbres, pickles, aliños y chutneys, pero nunca en recetas a base de carne.
9. Casia o canela en rama: la casia se obtiene de la corteza de un árbol de la familia del laurel. Con la canela en rama podemos conseguir el mismo sabor dulce y especiado que con la casia.
10. Hojas de laurel: suelen emplearse para condimentar platos de arroz y carne, pero son deliciosas también con legumbres y verduras.
11. Cardamomo verde: combina a la perfección con los postres a base de leche y los curries.
12. Azafrán: de exquisito y delicado sabor, se incorpora en recetas dulces o saladas, y en bebidas.
13. Leche de coco en polvo: perfecta para aportar una mayor consistencia a curries, sopas, aderezos, macerados y tartas.
14. Hojas de curry: suelen añadirse a arroces, curries, chutneys, pickles y ensaladas.
15. Pulpa de tamarindo: se puede encontrar en tiendas pero es fácil de preparar. En el libro nos explican cómo hacerlo. Se usa para realzar los sabores con un toque ácido y penetrante.
LA GASTRONOMÍA INDIA, UNA COCINA VERSÁTIL
Si pensamos en cocina india, posiblemente nos venga a la cabeza en primer lugar el típico pollo tandoori, o el tikka masala. Sin embargo, la cocina india alberga numerosos secretos, platos desconocidos para muchos pero que en Mi primer libro de cocina india se incluyen y se explican de manera fácil y sencilla para que todos podamos incluirlos en nuestra dieta o para una ocasión especial.
Algunos ejemplos de los platos que podremos encontrar en este libro son:
BOCADOS LIGEROS
Probablemente sean las samosas los entrantes más famosos de la india. En este libro se nos indica cómo preparar la masa y se nos dan diferentes ideas para rellenarlas de forma original: con carne picada, guisantes y menta; con zanahoria con repollo y cacahuetes; con pato, cebolletas y cilantro… El límite está en la imaginación. Otras delicias para abrir boca son por ejemplo los wraps de pollo tikka masala, el chana chaaz o los rollitos con queso paneer, un queso indio del que también encontraremos receta en el libro.
VERDURAS Y LEGUMBRES
En la cocina india tienen gran presencia las verduras y las legumbres, especialmente los garbanzos, que podemos encontrar en sustanciosas recetas como el chana masala, originaria del norte de la India. La berenjena es una de las hortalizas estrella, que asadas siguiendo la receta del baigan bharta, ahumadas, están exquisitas. Y para una ocasión especial hay que reservar el dhal makhani, una sublime combinación de lentejas y alubias rojas que es la reina de todos los dhal (legumbre).
PESCADO, CARNE Y AVES
Los calamares, las gambas, los mejillones, el salmón… también están presentes en la cocina india y se preparan de múltiples formas, acompañadas por ejemplo de tamarindo, de jengibre o de guindillas, para darles un toque intenso. Entre las carnes destacan el cordero, la ternera y el pollo. Indispensables las koftas de cordero con crème fraîche al azafrán (una especia de albóndigas), el clásico cordero al curry o el pollo a la mantequilla, uno de los platos preferidos de Deepak Chopra.
PANES Y ARROCES
El pan clásico de la India es el naan, un pan plano, blando y ligero. Otro pan popular es el pan roti (más delgado que el naan). En cuanto al arroz, está presente prácticamente en todos los platos, ya sea como acompañamiento para las salsas, o de plato principal en recetas como el arroz con lentejas, cebolla crujiente y especias; o el biryani de cordero.
PICKLES, CHUTNEYS Y ADEREZOS
En la cocina india lo que prima es el sabor, y para ello están los diversos aderezos y chutneys, auténticas bombas de sabor que explotan en el paladar. Algunos de los que encontramos en este libro son el chutney de ajo y guindilla roja, el de cilantro y cacahuetes o el clásico de pepino, zanahoria y menta. Los pickles, hechos en conserva, son típicos de la india. El de limones en conserva con granos de pimienta, raíz de jengibre y ajos es un saludable pickle ayurvédico perfecto para ensaladas, o el pickle de berenjenas del sur de la India, de sabor dulce, ácido y muy picante, combina a la perfección con tortitas, arroces y guisos de lentejas.
POSTRES Y BEBIDAS
Toda gastronomía tiene sus platos dulces especiales, y aquí destacan las bolas de naranja y zanahoria con chocolate fundido o el típico lassi. Para finalizar se ofrecen recetas de algunas bebidas como el clásico masala chai.
ÍNDICE del libro
- Introducción
- La despensa
- 15 especias imprescindibles
- Bocados ligeros
- Verduras y legumbres
- Pescado, carne y aves
- Panes y arroces
- Ensaladas
- Pickles, chutneys y aderezos
- Postres y bebidas
- Kit básico
- Ideas para menús
LA AUTORA: AMANDIP UPPAL
Aprendió a cocinar a los siete años de la mano de su madre, que le enseñó las recetas tradicionales del norte de la India, mientras que su padre, un cocinero innovador, intrépido y resuelto a la hora de combinar técnicas y sabores, le enseñó a no preocuparse demasiado por anotar las cosas y a dejarse llevar por los sentidos. En el pasado estilista y escritora, Amandip Uppal trabajó durante muchos años para el periódico y la revista The Times; posteriormente ejerció el puesto de editora de moda adjunta en Condé Nast Traveller. Su constante entusiasmo y pasión por la gastronomía la han llevado a fundar su propia empresa: The Lotus Food and Events Company, donde combina la organización de eventos exclusivos con su pasión por la cocina. Fruto de la experiencia acumulada y de su debilidad por el diseño y la gastronomía, ha creado Chilli Hot Chocolate, una tienda virtual de cocina y restauración que aúna su ingenio y creatividad. http://chillihotchocolate.com/