El chef, Jordi Esteve, recomienda limpiar la seta sólo con un trapo húmedo y cocinarlo justo después de recolectarlo
El restaurante NECTARI (C/Valencia 28, Barcelona) abre temporada de otoño con una propuesta imprescindible para amantes de las setas: un menú temático con 5 platos y 8 variedades micológicas (también en el postre) por 55,50 €. La propuesta del chef Jordi Esteve, poseedor de una estrella Michelin, incluye níscalos (rovellones), llanegas blancas, trompetillas amarillas, negrillas, llanega negra, trompeta de la muerte, rebozuelos y boletus. Gracias a las últimas lluvias, el menú se podrá disfrutar como mínimo hasta mediados de noviembre, o hasta que el bosque deje de dar setas silvestres.
5 platos con estrella y 8 setas
El Menú de Setas de NECTARI incluye 4 platos y un postre con sabor a bosque:
- Ensalada de setas en escabeche y vinagreta de piñones: con níscalos en escabeche tradicional y llanegas blancas maceradas con vinagre tinerfeño.
- Crema de setas con nube de huevo y perfume de trufa: con negrillas y boletus crudo en láminas
- Pescado del día con judías de aguja de gancho, setas y su caldo: con llanega negra
- Arroz meloso de setas: con trompeta de la muerte y llanega negra
Setas en su hábitat: pequeño bosque con setas confitadas con un baño dulce, una piedra recubierta de chocolate y rellena de helado de boletus, un merengue de setas que simula una piedra y un falso musgo que esconde un crumble con pistacho y azúcar moreno.
Consejos del chef para cocinar setas
Jordi Esteve, amante de la cocina de producto, alerta de algunos errores a la hora de tratar y cocinar las setas. Lo primero que no hay que hacer es lavarlos bajo el grifo. “Lo mejor -asegura- es lavarlos con un trapo húmedo y solo cuando estemos a punto de usarlos. Si no, se humedecerá demasiado la seta, haciendo que pierda el sabor y que se estropee rápidamente.”
Otro error es cocerlo demasiado: “aunque cada variedad tiene su punto de cocción, a menudo nos pasamos. La seta no tiene que estar cruda para no indigestar pero tampoco puede estar pasada”.
Conocer cada seta y su “mejor combinación” también es clave, según el chef. Para él, las elaboraciones que le van mejor a cada variedad son:
- Trompetas de la muerte: en fricandó y arroces porque necesita cocción larga
- Negrillas: en cremas
- Boletus: salteados o rallados crudos
- Níscalos: a la brasa o en escabeche
- Llanegas: en guisos
- Trompetillas amarillas: en tortillas o salteados rápidos.
La temporada de setas 2016
El proveedor de setas de Nectari i de algunos de los mejores restaurantes del país, Joan Pérez de Blaqus, asegura que esta es una mala temporada en toda Europa. La razón es que a más de 2.000 metros, donde florecen muchos boletus y rebozuelos, ha llegado el frío antes que las lluvias de otoño. Esto hace que la seta sea cara, aunque las precipitaciones de los últimos días en cotas más bajas llevarán nuevas setas a los mercados de aquí a 12 o 15 días.
Blaqus es una empresa familiar que sirve las mejores setas y otros productos gourmet a más de 500 restaurantes. El 80% de su producto es del país y el 20% de fuera. Para seleccionarlos, escogen los mejores ejemplares y solamente los que son totalmente sanos. También recomiendan cocinarlos poco “cansados”, es decir, acabados de coger. Las variedades más cotizadas, según Baqus, continúan siendo los boletus, las colmenillas y el níscalo de botón, mientras que entre las más populares están los níscalos, los rebozuelos, la lengua de gato, la trompeta de la muerte, las trompetillas amarillas, etc. -
El presentador de MasterChef en Israel aterriza en Nectari
El chef Haim Cohen, estrella gastronómica y mediática de Israel, cocinará durante 3 noches en Nectari (27,28 y 29 de octubre), en una nueva colaboración internacional del restaurante barcelonés. Cohen, que presenta la versión israeliana del programa MasterChef, nació en Tel Aviv en una familia con raíces kurdas y turcas. A los 17 años comenzó a trabajar en el mundo de la restauración y tempranamente entró en Hakiosk (de Shaul Evron) donde se enamoró de la cocina francesa. Trabajó durante un tiempo con el famoso chef Roger Vergé (3 estrellas Michelin) y con 24 años creó una propuesta propia, el restaurante Keren, con productos locales del Mediterráneo y el Próximo Oriente y platos típicos de la gastronomía francesa. En el año 2011, empezó una nueva aventura: Yaffo Tel Aviv, donde practica una cocina basada en el producto local y excelente. - Nectari – Menú chef Haim Cohen
Snacks
Beygale de Jerusalén – Pan de Jerusalén con sésamo y zaátar
Sardina adobada en salmorra casera con verduras escalivadas
Aperitivo
Brocheta de ceviche de yellow tail con aguacate y especies
Shush Barak de queso labane y orégano con salsa tibia de yogurt y espinacas
Primer plato
Lasaña rota steak tartar Urfali
Crema
Crema de habas con calamares salteados, su tinta y hierbas frescas
Plato principal
Carré con berenjena quemada y ratatouille
Filete de mero con alcachofas, ensalada cocida y salsa de mantequilla y limón
Postres
Knafe con helado de Rozata
Petits Fours