•El simposio 'The Sensory Logic of the Gastronomic Brain' se celebrará los días 24, 25 y 26 de octubre en el Basque Culinary Center (San Sebastián) •Científicos como Charles Spence, Charles Zuker y Leslie Vosshall participarán en un nutrido debate junto a chefs de la talla de Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz y Janice Wong •Se trata la primera actividad organizada por Brainy Tongue, una iniciativa de colaboración entre científicos y cocineros promovida por Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center, que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad •El proyecto une a dos disciplinas en las que España destaca internacionalmente, como son la investigación biomédica y la alta cocina
Con el ánimo de generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad, el simposio `The Sensory Logic of the Gastronomic Brain´ reunirá a una veintena de científicos y cocineros internacionales del más alto nivel los próximos días 24, 25 y 26 de octubre, en el Basque Culinary Center de San Sebastián.
Se trata de la primera actividad que impulsa Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por Mugaritz (Errenteria), el Centro de Regulación Genómica (Barcelona) y el Basque Culinary Center (San Sebastián), que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción.
`The Sensory Logic of the Gastronomic Brain´ contará con la presencia de reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros. Un evento sin precedentes en el que se explorará, por ejemplo, cómo funcionan los sistemas sensoriales, qué peso tienen las emociones al recibir un estímulo, hasta qué punto nuestro diseño biológico influye la percepción o qué nos depara el futuro en relación a la sensorialidad.
Colaboración y debate
Los dos primeros días del workshop los participantes se dedicarán a explorar, a puerta cerrada, hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de las observaciones de los chefs en la cocina; y cómo dichas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación. Allí los expertos debatirán cuestiones como: ¿De qué manera intervienen los sentidos en la percepción de una experiencia gastronómica? ¿En la mesa, qué comportamientos son innatos y adquiridos? ¿Qué papel juegan las emociones o el lenguaje? ¿Nuestros receptores o nuestra genética, qué rol tienen? ¿Puede una experiencia gastronómica fusionar el mundo real con el virtual? ¿Qué paradojas comparten la ciencia y la cocina, y cómo la colaboración entre ambas disciplinas puede servirnos para imaginar los restaurantes del futuro?
El tercer día, en cambio, estará abierto al público: incluirá conferencias y dinámicas participativas. Los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Heston Blumenthal (The Fat Duck) ofrecerán sendas charlas que ayudarán a entender el valor que aportan las interacciones entre ciencia y cocina, mientras el científico Bernard Lahousse, de Food Pairing, explicará cómo el manejo de datos cambiará el futuro de la comida. Leslie Voshall, de la Universidad Rockefeller, desvelará las incógnitas que envuelven al olfato humano mientras Adrian Cheok, de Imagineering Institute, nos introduce en el mundo de la realidad virtual. A modo de cierre, se compartirán las conclusiones alcanzadas por los expertos durante los dos días de trabajo interno en una sesión moderada por Matthieu Louis, del Centro de Regulación Genómica.
Para participar en esta última sesión será necesario inscribirse previamente enviando un email a info@brainytongue.com.
Los expertos
Se trata de una convocatoria sin precedentes, en la que participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapore, Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica; Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica), de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London), Charles Spence (University of Oxford) y Stephen O’Rahilly, (University of Cambridge) desde Reino Unido; igual que Alex Pouget (Geneva University) de Suiza; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos; junto con Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.
Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi), del País Vasco, así como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, además de Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapore.
El evento, organizado por el Centro de Regulación Genómica, Mugaritz y el Basque Culinary Center, ha sido coordinado minuciosamente por un comité científico formado por los investigadores Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center), Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London) y Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica) y el cocinero Dani Lasa (Mugaritz). Este evento cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y AZTI Tecnalia, con la colaboración del MRC Clinical Sciences Centre - Imperial College London.
Más información:
Brainy Tongue: http://brainytongue.com
Workshop “The Sensory Logic of the Gastronomic Brain”:
- Comité científico organizador:
- Juan Carlos Arboleya. Basque Culinary Center, Spain
- Dani Lasa. Mugaritz, Spain
- Matthieu Louis. CRG, Spain
- Irene Miguel-Aliaga. Imperial College London/MRC, UK
Sobre Mugaritz
Mugaritz ha consolidado un concepto pionero de restauración, investigación y experimentación reconocido por su capacidad innovadora y creativa, más allá del ámbito gastronómico. Con dos estrellas Michelin en Errenteria (País Vasco) y más de una década en el TOP10 de la lista "The World’s 50 Best Restaurants”, insiste en romper las barreras de la percepción y principalmente, en emplear la gastronomía como punto de partida para el desarrollo de trabajos interdisciplinarios. Su interés por la ciencia le lleva a colaborar con centros tecnológicos como AZTI-Tecnalia, con quien creó la primera revista de ciencia y gastronomía del sector —International Journal of Gastronomy and Food Science— editada por Elsevier. www.mugaritz.com
Sobre Centro de Regulación Genómica
Es un instituto internacional de investigación biomédica creado en Barcelona, en el año 2000, como fundación sin fines de lucro, con la misión de descubrir y avanzar en conocimientos que beneficien a la sociedad y la salud pública. El CRG cree que la medicina del futuro depende de cuán innovadora sea la ciencia de hoy. Por eso, trabaja con un equipo científico interdisciplinario enfocado en la comprensión de la complejidad de la vida, partiendo del genoma y la célula, hasta organismos complejos y sus interacciones con el medio ambiente, ofreciendo además una visión integral de las enfermedades genéticas. www.crg.eu
Sobre Basque Culinary Center
El Basque Culinary Center es una institución académica dedicada a la formación superior, la investigación, innovación y la promoción de la gastronomía como recurso para el desarrollo social y económico de la sociedad. Desde su creación en 2011, ha contado con el apoyo de alguno de los chefs más influyentes en el mundo y entidades como la Universidad de Mondragón en su misión por constituir un destacado referente internacional www.bculinary.com