“La tapa es el concepto gastronómico más exportable que tenemos”. Con estas palabras resumía Ferrán Adrià hace unos años la importancia de la tapa en nuestro país. Esta relevancia y las conclusiones que arroja el estudio realizado por Basque Culinary Center para la D.O. Ca. Rioja se presentan hoy a los alumnos del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en una jornada donde la teoría y la práctica se han dado la mano.
La jornada ha comenzado con una curiosa demostración para los alumnos del Basque Culinary Center: tres showcookings realizados por los cocineros Alessio Corda, Iván Surinder (India) y Kevin Patricio (USA). Cada uno de ellos ha elaborado la tapa que ha considerado más representativa. Tras esta exhibición de la cocina de tapas internacional, se ha presentado a los alumnos las conclusiones del estudio realizado para descubrir los secretos que se esconden detrás este modelo de gastronomía, así como para desvelar hacia dónde apunta su futuro y las claves de su éxito.
Retos y oportunidades
La tapa se ha convertido en un verdadero icono de la gastronomía. Un modelo de negocio asumible y que ha conseguido casos de éxito muy variados que están implantándose en todo el mundo. Gestionar con éxito este modelo gastronómico requiere una fórmula original y, al mismo tiempo, económicamente viable con un proyecto sostenible.
En esta línea, Basque Culinary Center ha presentado hoy las claves de éxito para bares y restaurantes que cuenten con las tapas entre su oferta gastronómica.
Algunas de las conclusiones del estudio apuntan a que los desafíos para bares de tapas son similares en todo el mundo. La mayoría de ellos están relacionados con la formación del personal desde el punto de vista de la cocina y el servicio. Y es que la creación de un ambiente único vinculado a un bar de tapas necesita el compromiso y la motivación del personal y esto no siempre es sencillo de transmitir y desarrollar.
‘Red de bares’
Otro reto adicional para los bares de tapas en España y también a nivel internacional es la “interconexión” entre locales similares. No se trata de abordar retos a nivel individual, sino de funcionar como un grupo de barras interconectadas. La falta de conectividad con otros locales similares en las zonas típicas de “tapeo” ha resultado también ser un problema internacional. La solución pasa por afrontar los retos y oportunidades como una “red de bares de tapas” y no como un solo local.
Por otro lado, las oportunidades para los locales de tapas pueden variar en función de los países. En base a esto, existen tres enfoques diferentes:
- China o EE.UU se consideran “mercados receptivos” a importar este modelo gastronómico.
- Reino Unido, Suecia o Alemania son "escenarios cambiantes positivos", ya que no cuentan con gran experiencia basada en modelos de este tipo pero, sin embargo, están adaptando paulatinamente sus costumbres gastronómicas.
- Por último, existen "mercados no abiertos". Este grupo está formado por los países en los que el compartir, el concepto de las tapas, no es parte de la cultura o no está asociado a los productos gourmet.
Conclusiones del estudio:
Por otra parte, se han presentado también a los alumnos de Basque Culinary Center las conclusiones del estudio “La tapa: la experiencia detrás de un bocado”. Dirigido por Basque Culinary Center para la D.O. Ca Rioja, en él se estudian las claves históricas de la tapa y la definición actual de la experiencia de tapas.
El consumo de tapas es algo más que un formato de consumo de una porción pequeña de alimento: hablamos de un estilo de “comer bebiendo y compartiendo” que forma parte de la dieta mediterránea, es decir es una forma de vivir el mundo, una experiencia de compartir socialmente y maridar una bebida y un alimento. Las principales conclusiones que se recogen en este documento son:
• El concepto de tapas está intrínsecamente asociado a la historia de España. Existe una larga tradición de acompañar con unos platos sencillos el consumo de vino en las tabernas españolas desde tiempos inmemoriales, costumbre heredada de las tradiciones griegas y romanas. La ingesta de alimentos y bebidas se asocian de forma indisoluble.
• El vino fue el eje principal de las tabernas durante siglos, esos espacios sociales que fueron el centro de la política y vida social durante cientos de años en Europa. El acompañamiento que se ofrecía en forma de pequeña tapa era un pretexto solamente para provocar sed en el cliente o acompañar sencillamente a la bebida.
• Estrictamente, la tapa ha sido hija de la modernidad. El estudio ha permitido una recopilación del conocimiento desde su inicio hasta la aparición formal en Andalucía en el umbral del siglo XX. La primera mención de “Tapa” apareció, según la investigación lexicográfica de Frederic Duhart, por primera vez en un diccionario con la acepción culinaria que nos interesa aquí en 1918. Fue en el Diccionario general y técnico hispano-americano de Manuel Rodríguez-Navas y Carrasco en la que se define tapa como “aceituna, salchicha u otro bocadito fiambre que se da con cañas o copas de vino en colmados y tabernas”. El lexicógrafo precisaba que esta acepción era vulgar, es decir “del pueblo”. Por los orígenes de Rodríguez-Navas y Carrasco, hay seguramente que leer “del pueblo andaluz”. En 1936, de hecho, los redactores del Diccionario de la lengua española evocaron un origen andaluz en la siguiente acepción de “tapa”.
• Durante el siglo XX, el consumo de tapas se expande en España. Se difundió hacia el norte de España, mientras la cocina de las tapas se diversificó de manera remarcable, primero por la democratización del tapeo, después por una renovación de su concepto a través de versiones más sofisticadas. Durante este doble proceso, el consumo de vinos y otras bebidas etílicas se asoció íntimamente con el tapeo. Así se convirtió en uno de los principales momentos de sociabilidad, no sólo como el “arte de comer de pie” sino también el arte de compartir palabras y emociones alrededor de un consumo razonable de alcohol.
• En el siglo actual, el concepto de tapa se difunde a nivel internacional. Como comenta Ferrán Adrià, el concepto de tapas es “el concepto gastronómico más exportable que disponemos (2009)”. Este concepto que triunfa ya en muchos países tiene a la experiencia como eje del concepto de tapas, no solo al producto.
• No es lo mismo la experiencia de tapas en España o en otro país del mundo. Hay una serie de elementos comunes que definen la experiencia de tapas a nivel internacional, según los expertos. La calidad de los alimentos, el sabor y el ambiente del local son los tres elementos base en una experiencia de tapas. La importancia de la sociabilidad en la experiencia de las tapas se aprecia además en otros dos factores significativos: la buena compañía y la actitud profesional e informal del servicio. Curiosamente elementos clave en España como son la gratuidad de la tapa, su formato individual, o el hecho de estar expuestas en la barra del local gastronómico, no son imprescindibles en la experiencia internacional.
• Hay algunos elementos españoles que marcan la experiencia internacional de tapas. El uso de productos españoles de primer nivel, la utilización de los ingredientes españoles auténticos y la autenticidad de las recetas son también elementos que definen la experiencia de tapas. Sin embargo, su importancia es menor a nivel internacional para los expertos, que en España.
• El vino y Rioja, parte auténtica y esencial en la experiencia de tapas. El 77% de los expertos consideran que el vino constituye parte esencial de una experiencia de tapas. Rioja es la marca de vino española más reconocida y apreciada tanto por el consumidor internacional como por el profesional y está presente en algo más de 110 países.
• No existe un único tipo de bar de tapas a nivel internacional, sino que se pueden distinguir grupos diferenciados: los bares de moda (experiencia moderna , “cool”, que oferta un número limitado de tapas (media de 26 tapas) y vinos (media de 44 en carta) mezclando el estilo moderno y clásico en cocina). El segundo tipo son los bares españoles que muestran la España más tradicional en la gastronomía y sus vinos con una carta más amplia de tapas y finalmente, los enobares, más centrados en la oferta vinícola y gastronómica de nivel (33 tapas de media y más de 200 vinos).
A continuación, ha tenido lugar una mesa redonda en la que se ha reflexionado sobre las tendencias de la tapa a nivel internacional y las claves de su éxito. El debate ha contado con las aportaciones de Jorge Bretón y Alessio Corda, chefs profesores de Basque Culinary Center; Kevin Patricio, chef americano del restaurante La Madame en Donostia e Iván Surinder, chef propietario del restaurante indio Tandoor de Barcelona.