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El chef Dani García y Unilever Food Solutions muestran cómo evitar los desperdicios en la cocina

-Una buena gestión de la cocina puede dayudar a un restaurante a dejar de perder cerca de 7.000 euros al año -El reconocido cocinero “dos estrellas Michelín” se apoya en su propia experiencia como restaurador para aconsejar a los hosteleros cómo hacer sus negocios más rentables

Se calcula que un restaurante español tira unos 3.000 euros a la basura cada año. Sin embargo,reducir a la mitad los desperdicios alimentarios y gestionar de forma adecuada una cocina son retos alcanzables para la mayoría de restaurantes.Así lo ha querido demostrar Unilever Food Solutions de la mano del reconocido chef Dani García, dos estrellas Michelin, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona. 

Durante la masterclass conjunta, la compañía y el reputado cocinero han ofrecido consejos para afrontar la problemática. García, que dirige desde el pasado mes de abril su propio restaurante en el Hotel Puente Romano de Marbella, ha puesto como ejemplo su establecimiento para explicar cómo un restaurante puede dejar de perder cerca de 7.000 euros al año.
 
Así por ejemplo, un hostelero puede ahorrar 3.600 euros al año atendiendo a las desviaciones de coste de menú, es decir, poniendo un precio adecuado de venta a sus platos. A esta cifra se sumarían 1.500 euros que podrían ahorrarse mediante una adecuada gestión de las mermas así como 2.000 euros en costes energéticos utilizando por ejemplo productos de preparación en frío.
 
Según Dani García, “para sacar adelante un restaurante no solo hace falta cocinar bien y ofrecer un producto de calidad, hay que prestar mucha atención también a la gestión en cocina y aprender a reducir costes innecesarios. Una correcto control de los desperdicios puede ser una de las claves”.
 
Durante el evento en el Fòrum Gastronòmic, el chef y el equipo culinario de UFS han explicado también que la esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Las tres R están presentes en varias fases del proceso de la cocina y su aplicación puede reducir el margen de los desperdicios en todas las áreas del negocio. Para ello, se han centrado en 6 consejos para optimizar los pasos que generan más desechos:
 
  1. Planificar la compra. Hace falta un control a tiempo real de las existencias del restaurante y de los productos vendidos. 
  1. Almacenaje eficiente. Es necesario tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas. 
  1. Preparación inteligente. La comida de debe preparar cuando se esté seguro que se va consumir, y debe hacerse la cantidad adecuada. 
  1. Controlar de los pedidos. Es recomendable utilizar los productos de manera inteligente, priorizando aquellos que acabarían desperdiciándose. 
  1. Raciones adecuadas.Las raciones deben ser correctas para evitar que sobre demasiada comida en el plato y a la vez la cocina producirá menos. 
  1. Correcta eliminación. Aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible. 
“Si aprendemos a prever mejor las compras, que son consecuencia  del 60% de los desperdicios, y si nos centramos en la preparación mesurada sin dejar de lado la calidad, entonces lo que deja el comensal pasa a ser el menor desecho que genera el restaurante”, asegura Javier Guerra, director culinario de Unilever Food Solutions.
 
Unilever Food Solutions asesora y aconseja a los establecimientos a elaborar una auditoría de desperdicios con el objetivo de medir los desperdicios alimentarios de cada área y tomar consciencia de su alcance en el negocio. Para ello ha recomendado identificar donde el establecimiento genera más desechos, implicar al personal y comprobar lo que se puede ahorrar mediante la aplicación de los consejos.
Además, en su compromiso con restauradores y chefs en esta materia, apuesta por acercar la tecnología a sus cocinas a través de una novedosa aplicación: ZeroMermas. La app se puede descargar gratuitamente en Apple Store para dispositivos Apple y en Google Play para Android
 
Sobre Unilever Food Solutions
La división de foodservice de Unilever se posiciona como un negocio capaz de servir de un modo global e integrado, operando en 68 países con más de 4.700 empleados, de los cuales 230 son chefs. En España, suma más de 300 referencias entre las que se encuentran recientes innovaciones como la nueva gama de productos de preparación en frío de Knorr, las pirámides “ensobradas” de Lipton, o marcas tan conocidas como Hellmann’s, Calvé, Krona o Maizena. La esencia de Unilever Food Solutions se centra en ofrecer inspiración y soluciones para el día a día de los chefs. Utiliza ingredientes y envases procedentes de fuentes sostenibles para generar menos residuos y consumir menos energía.
 
 
Sobre Dani García
Chef marbellí, es el máximo referente de la cocina de vanguardia en Andalucía. Dirige el Restaurante Dani García ubicado en el Hotel Puente Romano de Marbella y galardonado con dos estrellas Michelin. Entre sus reconocimientos también figura el Premio Mejor Cocinero del Año, otorgado por la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour, y tres Premios Sol concedidos por la Guía Campsa-Repsol, entre otros.
Formado con el chef vasco Martín Berasategui y tras una etapa en su reconocido restaurante, el Lasarte, trabajó en varios restaurantes de la provincia de Málaga hasta la apertura del Restaurante Calima en 2005, hasta que inició una nueva etapa profesional con la apertura Restaurante Dani García. Actualmente es uno de los nombres imprescindibles de la cocina contemporánea española por su técnica y sus platos innovadores respetando el sabor tradicional del producto.