La segunda Jornada de Andalucía Sabor está resultando de lo más enriquecedor. Xanty Elías, el joven onubense propietario del restaurante Acánthum y uno de los chefs más prometedores de España, ha sido el protagonista absoluto del acto titulado “Innovación y evolución de la cocina a través del cliente”, que ha estado moderado por Antonio Colsa, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y director regional del Grupo Miquel –patrocinador de la ponencia-, y que ha contado con cientos de asistentes.
La primera parte ha servido para presentar un proyecto que ha dejado asombrados a los presentes: un exhaustivo estudio para detectar la tipología de los clientes de su restaurante, adaptando la carta y los menús en función de los resultados que arrojara la muestra. Llevado a cabo en colaboración con la Universidad de Huelva, los investigadores han tomado como referencia a 150 comensales, formulando una serie de preguntas y analizando cada respuesta para clasificarlos según sus perfiles y sus motivaciones.
A continuación ha tenido lugar la elaboración de una de las novedades más llamativas de Xanty Elías: un choco fermentado naturalmente durante 45 días. Para ello, explica el chef, se emplean guindillas mexicanas y tailandesas, se regula la temperatura y, además, para aumentar el nivel de sodio del plato, el hígado se pone previamente en salmuera. El maridaje ha corrido a cargo del periodista gastronómico Pepe Ferrer, nombrado recientemente embajador de los vinos del Marco de Jerez.
Por último, y como primicia, ha sido presentado el proyecto Entrepalo, un vino de la zona vitivinícola del Condado de Huelva apadrinado por el propio Xanty en su restaurante, que cuenta con un Sol de la prestigiosa Guía Repsol. Un producto que nace en una bodega de Moguer con casi 250 años de historia, propiedad de la familia Sáenz. Un vino único, arenoso, aterciopelado, con aromas a caramelo y almendra que, en palabras de su creador, muestra la verdad.
Con este patrocinio, el Grupo Miquel prosigue con su decidida apuesta por Andalucía, donde compra por valor de 110 millones de euros a un total de 235 proveedores andaluces de todo tipo.
Grupo Miquel
El Grupo Miquel cuenta con 36 supermercados franquiciados en Andalucía, región en la que además dispone 8 cash&carry GMcash. Cuenta con un volumen de negocio de 1.000 millones de euros y 2.500 empleados, centra su actividad mayorista en su línea de 64 cash&carry GMcash, situados en 12 comunidades autónomas y que ocupan una superficie de 175.000 metros cuadrados; en la venta a la restauración organizada con la división “Miquel Food Service”; la línea de Importación y Exportación “Miquel Export”; y la venta al mayor a detallistas, cadenas independientes y distribuidores. Grupo Miquel cuenta también con una cadena de 543 supermercados en régimen de franquicia con la enseña “SUMA”.