Mehmet Gürs: "Respetar, mantener y actualizar las tradiciones es la clave para que la cocina avance hacea el futuro"
Turquía ha reivindicado los orígenes de la gastronomía mundial como invitado especial de San Sebastian Gastronomika.
Varios de sus mejores cocineros, entre ellos Mehmet Gürs (Mikla), el rey del kebab Cüneyt Asan (Günaydin), Maksut Askar (Neolokal) y Deniz Sahin (Kiva) han transmitido la esencia de esta encrucijada gastronómica entre Europa y Asia.
Con el apoyo a la participación de los principales chefs turcos en San Sebastian Gastronomika '16, el Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía da un paso más en la promoción y difusión del rico patrimonio culinario del país.
“Llevamos una mochila sobre los hombros cargada con una historia rica y compleja que nos esforzamos por actualizar para mantenerla y no perderla”. Han sido palabras del chef Mehmet Gürs, uno de los mayores exponentes de la cocina turca, llamada a ocupar un puesto importante en la gastronomía mundial. Turquía, país invitado a San Sebastian Gastronomika 2016, representa los orígenes del pasado culinario de toda la humanidad. “Proteger, promover y difundir el enorme patrimonio gastronómico y culinario de Turquía es una estrategia de largo recorrido que iniciaron mis predecesores en el Ministerio y que, con el apoyo a la participación de Turquía como invitado especial en San Sebastian Gastronomika 16’, da un salto cualitativo en su proyección internacional”- ha declarado el Ministro de Cultura y Turismo, Mr. Nabi Avcı: “Al presentar a los principales chefs y periodistas gastronómicos del mundo, la actualidad de la cocina turca se ha podido apreciar la profundidad de las raíces de un conjunto de tradiciones culinarias que se extienden desde Mesopotamia a las costas del Egeo, pasando por las distintas regiones de Anatolia.”
“Tras las huellas del pasado”. Así ha encabezado Turquía su presencia global en esta edición del congreso donostiarra que ha repasado, en esta ocasión, los cinco continentes y sus culturas gastronómicas, siendo la turca una de las fundamentales como influyente intermediaria entre la tradición europea y la asiática.
Al fin y al cabo, todo empezó aquí. Se cree que en Anatolia y en Mesopotamia, hace miles de años, se originó la agricultura. A partir de entonces (sin ella no sería posible) comienza una historia de evolución de la gastronomía que continúa en nuestros días. Anatolia es, sin duda, una de las mayores bibliotecas del mundo en este sentido y ha sido, por ello, el “leitmotiv” de la presencia de Turquía en el Kursaal.
Pasado, presente y futuro
“Las cosas cambian por y para el futuro. Si hablamos de Galileo, solo se le entendió pasados los años. Lo mismo ocurre con la cocina turca, un compendio de tradiciones que debemos seguir esforzándonos por comprender y actualizar hoy día para no perder nuestra identidad”. Así introducía Maksut Askar (Neolokal) su particular deconstrucción de la tradición de Turquía. Un histórico viaje desde el pasado al presente, mirando ya hacia el futuro. Es lo que los asistentes al congreso han podido explorar de mano no solo de él, sino de todos los cocineros reconocidos del país. Y no ha sido solo teoría; técnica, presentación y ritos en torno a la mesa y su evolución desde la fusión con las civilizaciones vecinas de Asia Central hasta la cocina actual de la República, pasando por la época de la dinastía Selyúcida y del Imperio Otomano, han subido a la palestra del Auditorio.
Las ponencias principales
Comenzó Maksut Askar. El nombre de su restaurante, Neolokal, hace honor a la cocina regional actualizada que él propone y promueve por el mundo, lo que le convirtió en mejor chef del año en 2015 según la revista Time Out. “Pasado, presente y futuro”. Le siguió el aclamado chef Mehmet Gürs, del restaurante Mikla de Estambul (incluido en el puesto 56 de la lista de los mejores restaurantes del mundo) y uno de los abanderados de la nueva cocina turca en este emblemático espacio y en otros diecinueve negocios del país. Tras ellos, fue el turno de un irresistible tándem, el compuesto por Cüneyt Asan (Günaydin, apodado el rey del kebap) y Deniz Sahin (Kiva). Con ellos y con su “show” de corte del cordero y manejo de especias e ingredientes la magia de los “meze” y el espectáculo del estos platos típicos inundó de aromas y sabores el recinto. “Los kebaps que se encuentren a modo de comida rápida en el mundo no tienen nada que ver con los tradicionales de Anatolia; nuestras carnes, ganado, especias y verduras autóctonas los hacen únicos”, aseguró Asan.
Cocina en vivo en un verdadero mercado al aire libre
La gastronomía popular, las especialidades más famosas y también las más desconocidas de los mercados y calles de Turquía han humeado también en el porche de entrada al Kursaal para disfrute de todos. El Gran Bazar de Estambul se ha trasladado así, por unos días, al País Vasco con platillos tan apetecibles como el hígado a la albanesa, hamburguesas de ternera y cordero, el fiambre de cabeza de cordero o las albóndigas rellenas y a la parrilla. Además, el stand de Turquía y el espacio “show cooking” del “Market” de Gastronomika han estado repletos con las propuestas en directo de otros cocineros del país que han recorrido también las etapas de la historia desde los entrantes hasta el dulce, desde los tiempos más remotos hasta hoy día. Han sido Murat Deniz Temel (Alanca), Ali Ronay, Hazer Amani, Mustafa Otar (Kilimanjero), Nilgün Ertug (Café di Dolce) y Ömür Akkor que ha cerrado la última jornada
en el stand con una preciosa exposición de comida en vivo como colofón a este periplo a través de Anatolia, eslabón indispensable de la cultura gastronómica de la Tierra.