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Sábado 16 de diciembre de 2017
28/05/2015
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‘SABOREA ESPAÑA’ SIN SALIR DE MADRID: OCHO CIUDADES, OCHO COCINEROS, OCHO SHOWCOOKINGS

Cambrils
Cambrils
   

Saborea España (www.tastingspain.es) es la primera asociación nacional con vocación internacional encargada de potenciar el turismo y la gastronomía dentro y fuera de nuestro país. Es la unión de la Federación Española de Hostelería (FEHR), La Asociación Española de destinos para la promoción del turismo gastronómico, la Organización Europea de cocineros (Euro-Toques), la Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España (FACYRE) y Paradores de Turismo. El trabajo en red de estos cinco socios tiene un objetivo común: transformar los productos gastronómicos en experiencias turísticas de gran valor, únicas y especializadas. Una manera distinta de conocer España, una forma especial de saborear cada viaje que va más allá del turismo gastronómico. 

En esta ocasión, el lugar elegido para hacer alarde de la calidad de nuestras materias primas el próximo martes 2 de junio, será en el escenario de Platea en Madrid (Goya, 5-7, Madrid. www.plateamadrid.com). Durante la jornada, los chefs invitados realizarán cuatro showcookings ‘a cuatro manos’ con degustación y acompañados de diferentes vinos y una guía de cata editada por GMCash, colaborador oficial del evento. Tendrán representación ocho ciudades repartidas de la siguiente manera: 

 

12:00 h

MADRID

Nacho Agüeros de ‘Arriba de Ramón Freixá’

Estudio del tomate

SAN CARLES DE LA RÁPITA

Jordi Vidal de ‘Can Batiste’

Deconstrucción de anguila ahumada del Delta del Ebro.

Acompañado con L’abrunet de Frisach blanco

13:30 h

PAMPLONA

Iñaki Andradas y Guillermo Llorente de ‘La Capilla’

Cuajada de espárragos con trucha a la navarra ahumada.

Acompañado con Ochoa Calendas blanco

SEVILLA

Manu Jara de la ‘Pastelería Manu Jara’

Mi tierra

17:30 h

SEGOVIA

 Óscar Calle de ‘Venta Magullo’

Lingote de cochinillo ‘Marca de garantía’ confitado a baja temperatura con salsa de maracuyá y parmentier de torta de Escalona

VALENCIA

Quique Barella de ‘Q de Barella’

Suquet de Clóxina valenciana con mojama y algas

19:00 h

CAMBRILS

Eduard Martí de ‘Casa Macarilla1966’

Erizo relleno de langostino y gamba roja con crujiente de pipas

Acompañado con Notte Bianca blanco

VALLADOLID

Francisco Martínez García de ‘La Criolla’

Uvas y queso saben a beso

Acompañado con tinto Dehesa de los Canónigos y blanco De Alberto 100% verdejo

 

MADRID

Tradición y vanguardia se funden en los fogones de la ciudad. Los platos de siempre encuentran su versión más innovadora en las cocinas de una nueva hornada de chefs, que han actualizado con imaginación la despensa madrileña. Vinos con denominación de origen y cócteles creativos acompañan las propuestas más suculentas, que también se sirven en bocados pequeños. Las tapas siguen siendo protagonistas en las tabernas de ayer y los gastrobares de hoy.   

CHEF 

NACHO AGÜEROS, RESTAURANTE ARRIBA (RAMON FREIXA)

Tras formarse en restaurantes de Madrid, Cádiz y Cataluña; ha sido durante años Jefe de Cocina en el restaurante Ramón Freixa Madrid en Hotel Único (galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol). En la actualidad continúa a las órdenes del chef catalán colaborando en la supervisión y desarrollo de los distintos proyectos gastronómicos recientemente emprendidos: los restaurantes Arriba en Platea y Ático en The Principal Madrid Hotel, Ramón Freixa Catering y, por supuesto, el restaurante Ramón Freixa Madrid.

 

RECETA

Estudio del Tomate  

INGREDIENTES: Todo tipo de tomates ( rosa, vasco, corazón de buey, kumato, pera, rama, cherry amarillo, cherry kumato, cherry, raff, Montserrat, muchamiel, canario, tigre, tigre kumato), jamón ibérico, melón cantaloup, melón piel de sapo, sardinas parrocha, láminas de obulato, queso Idiazábal, krutomat, polvo de jamón, espinas de sardina, escabeche de tomate, kétchup caser, caldo de jamón, tinta de calamar, maicena, gamba roja, cebolla,  pimiento, ajetes, caldo de gamba, pasta gyoza, pan hojaldrado y tomillo.

 

RECETA  (ESTUDIO DEL TOMATE en 4 secuencias) 

1.            Tomate, melón y jamón. Realizamos una ensalada de todo tipo de tomates con una gelatina de jamón, un crujiente de jamón, dados de melón cantaloup a la Manzanilla y una sopa-esencia de melón.

 

2.            Sardina en escabeche, canelón ibérico, choff de tomate y kumato asado.  Con láminas de obulato realizamos un canelón. Hacemos las sardinas en un escabeche ligero de tomate. Metemos en salazón las espinas y las freímos. Realizamos una sopa de tomate con hierbas y le damos forma de esférico. Asamos tomate kumato con brasas de barrica de Bourbon.

 

3.            Tartar de tomate, oblea negra, empanadilla de gamba e hilos de jamón. Realizamos un tartar de tomate y lo aliñamos. Por otro lado hacemos una oblea con caldo de jamón y tinta de calamar. Con gamba roja elaboramos unas empanadillas. Deshilachamos jamón para obtener unos hilos para terminar el plato.

 

4.            Cronut ibérico ahumado. Realizamos un pan hojaldrado con toques de hierbas mediterráneas, lo rellenamos de tomates cherry semi secos y lascas de jamón ibérico.

 

SAN CARLES DE LA RÁPITA

La gastronomía de Sant Carles de la Ràpita combina salud y consciencia dispensada por las costumbres, el arte y el entorno natural de un pueblo. Sus principales productos agroalimentarios como el arroz, el pescado, el marisco, la Flor de sal , etc…, junto con la calidad del paisaje del Parque Natural del Delta del Ebro, hacen de este destino un modelo de riqueza sostenible, con especial mención a la relación entre la alimentación y la salud para el viajero del S.XXI. 

 

CHEF 

JORDI VIDAL, CAN BATISTE

Jordi Vidal, invita al comensal a realizar un viaje gastronómico por Sant Carles de la Ràpita lleno de sensibilidad, pasión y amor hacia su tierra, el Delta del Ebro. El joven rapitense no para de experimentar en su propio restaurante de Sant Carles de la Ràpita, el CAN BATISTE. Hoy, representando al Colectivo de Cocina la Ràpita-Delta de l’Ebre. 

 

RECETA

Deconstrucción de anguila ahumada del Delta del Ebro 

INGREDIENTES: 4 tomates de colgar, 4 filetes de anguila, 200 gr. de almendra, 1 ajo, ¼ de vaso de vinagre, c/s agua, c/s sal, c/s pimienta, 5 gr. de plancton marino. 

RECETA:

Escaldar y pelar los tomates. Vaciar el tomate por la parte de la rama y reservar. Cocinar la anguila envasada al vacío y poner al baño María, 18 min. a 70º C. Enfriar en baño de hielo y agua. Abrir la bolsa reservando el jugo de la cocción. En vaso de tourmix añadir la mitad de la anguila con el jugo, sal y pimienta. Triturar. Cortar en brunoisse la anguila restante. Rellenar los tomates con la mezcla de las dos anguilas. Con el ajo, la almendra, el agua, el plancton, el vinagre, la sal y la pimienta preparar el ajoverde.

Montaje: En el fondo del plato poner una cucharada de ajoverde, el tomatito relleno encima con la ramita y tapar con la campana. Ahumar con madera de roble.

 

VINO: L’ABRUNET DE FRISACH BLANCO

BODEGA FRISCACH (Corbera de L´Ebre)

Vino ecológico

D.O Terra Alta

Uva Garnacha Blanca

 

PAMPLONA

En Pamplona no sólo es posible degustar buenos pinchos sino que también son muchos los establecimientos que ofrecen los mejores productos de la tierra como son los de la huerta navarra. Cardos, alcachofas, borrajas o una buena menestra son sólo algunas de las verduras “reina” de esta comunidad. Las carnes también tienen un papel protagonista en su gastronomía y entre ellas destaca sin duda el chuletón de ternera de Navarra. Para los que prefieran pescado pueden elegir entre un salmón del río Bidasoa o una trucha acompañada de jamón. A la hora de hablar de productos típicos de la zona no podemos olvidarnos del queso, de Denominación de Origen Roncal o Idiazábal. También para sorprender con un buen postre típico nada mejor que un quemado de cuajada o la goshua.   

 

CHEFS

IÑAKI ANDRADAS Y GUILLERMO LLORENTE, LA CAPILLA

Iñaki Andradas, premio Revelación 2014 Navarro, ha sorprendido en varios concursos por sus grandes ideas y por la perfección que persigue, siempre con el objetivo de sorprender al comensal.

Guillermo Llorente, un genio del paladar, perseverante en la búsqueda del sabor perfecto a lo largo de su trayectoria, que le ha llevado por los más altos estandartes culinarios del panorama nacional. 

 

RECETA         

Cuajada de espárragos con trucha a la navarra ahumada. 

 

INGREDIENTES: Leche de oveja ahumada, espárragos blancos en diferentes formas, trucha marinada casera, pétalos de geranio, micromezclum, cebolletas, Aceite de Oliva Virgen Extra. 

RECETA

Infusionamos el espárrago con la leche de oveja ahumada en una bolsa de vacío. Con la leche infusionada hacemos una cuajada tradicional sobre el plato. Una vez cuajada lo guarnecemos con espárrago cocido y plancheado, espárrago crudo en aceite y trucha marinada.

  

VINO: OCHOA CALENDAS BLANCO 

Bodegas Ochoa (Olite)

Añada 2014

D.O.P Navarra

Uva Viura, Chardonay y Moscatel

SEVILLA

Tapear es algo natural para los sevillanos. Es un hecho social, cultural, que interrelaciona a unos con otros siendo una de las principales manifestaciones de la ciudad. Pero además, su gastronomía reside en restaurantes de cocina contemporánea o tradicional, espacios de cocina en directo; mercados de abastos centenarios y gourmets; locales donde desayunar  se convierte en rito; establecimientos  que siguen sirviendo pescaíto frito y calentitos como lo degustaban nuestros abuelos, dulcerías... Es cultura del aceite, la naranja, el arroz, la carne de toro,  los dulces de convento... 

 

PASTELERO

MANU JARA, PASTELERIA MANU JARA

Tras su paso por los restaurantes franceses Le Festival en Cannes,

L´Amiral en St. Maxime, o los afamados François Issautier y el Zalacaín de Madrid, Manuel Jara se establece en Sevilla como formador de la Escuela de Hostelería  Taberna del alabardero y  Gambrinus. Actualmente se ha consolidado como referente del dulce en Sevilla a través de su obrador Masquepostres y la Dulcería Manu Jara en el barrio de Triana, seleccionada entre los “100 Mejores de la Gastronomía Española” por el jurado Madrid Fusión, considerada la octava mejor pastelería de España.

 

RECETA:  

Mi tierra   

INGREDIENTES: naranja, azahar, almendra, especias, aceite de oliva, cacao, chocolate blanco . 

RECETA

Bizcocho baba. Ganache aceite oliva  / escama de sal. Crema ligera de almendra marcona. Tierra calida de cacao / canela. Tallos de chocolate blanco. Regado de punch especiado naranja amarga.

Cardamomo. 

 

SEGOVIA

Segovia  cuenta con un gran Patrimonio cultural, por el que  fue declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad en 1985.  Segovia también destaca por su gastronomía; cordero y cochinillo asados son las estrellas por excelencia, que acompañadas, por ejemplo con unos Judiones de La Granja o una Sopa Castellana conforman un espectacular menú.  A destacar los vinos, tanto blancos como tintos: de Rueda, de Valtiendas, Ribera de Duero o Vinos de la Tierra de Castilla y León que son el complemento ideal de su gastronomía.  En los últimos años los chefs de Segovia han sabido conjugar esta tradición ancestral con una sabia innovación, elaborando platos exquisitos a la altura de las nuevas tendencias de la Gastronomía Española.

 

CHEF  

OSCAR CALLE, VENTA MAGULLO 

Oscar Calle comienza su andadura de manos de su padre en el Restaurante Venta Magullo, se formó en el País Vasco, en la Escuela Superior de Hostelería y lo compatibilizó con stages en restaurantes de reconocido prestigio internacional, como Akelare (San Sebastián) u  Hotel du Palais (Biarritz – Francia). Su inquietud gastronómica le lleva a crear la Escuela de Cocina “Tomás Urrialde” con quien compartió su gran pasión, la cocina. En el 2009, cumplió su sueño de gestionar su propio negocio poniéndose al frente de la que fuera empresa familiar, Venta Magullo Complejo Hostelero, continuando con una renovación que ya años antes había comenzado. 

 

RECETA

Lingote de Cochinillo “Marca de Garantía” confitado a baja temperatura con salsa de Maracuyá y Parmentier de Torta de Escalona 

INGREDIENTES: Cochinillo “Marca de Garantía”, sal, azúcar, pulpa de maracuyá, patatas, nata, leche, pimienta blanca, Torta de Escalona, Aceite de Oliva Virgen Extra, mantequilla.   

RECETA

Marinar el cochinillo con la sal y el azúcar. Ponerlo en el horno  de vapor durante 6 horas. Deshuesar el cochinillo y colocarlo en una bandeja con peso encima hasta que se enfríe. Realizar una parmentier con la patata e infusionando la Torta de Escalona en nata y leche.  Poner al punto de sal y pimienta. Cortamos en lingotes el cochinillo y lo marcamos por la parte de la piel. Emplatamos con salsa maracuyá y la parmentier de Torta de Escalona.   

 

VALENCIA

La gastronomía valenciana tiene su base en la riqueza indiscutible de materias primas y de cultivo local. La ejemplar maestría en su uso a lo largo de los siglos tiene como fruto una cultura gastronómica de reconocido prestigio internacional. Cuna indiscutida del plato internacionalmente más extendido, la paella, ofrece propuestas gastronómicas innumerables y variadas, que van desde los platos más sencillos a la cocina más innovadora. 

 

CHEF 

QUIQUE BARELLA, Q DE BARELLA 

Quique Barella, tras pasar por los fogones de grandes restaurantes como El Celler de Can Roca o Ca Sento, toma las riendas de Grupo El Alto como Chef Ejecutivo del grupo de restaurantes (entre ellos El Alto de Colón) y catering. Nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008. Se han hecho eco de su cocina prestigiosas guías como la Guía Repsol, la Guía Roja Michelín, Anuario Gastronómico de la CV, etc… Actualmente es jefe de cocina y propietario de Q de Barella.

 

RECETA:

Suquet de clóxina valenciana con mojama y algas 

INGREDIENTES: Clóxina valenciana, mojama, algas variadas, Aceite de Oliva Virgen Extra, puré de ajo negro, suquet.

 

RECETA  

Abrir las clóxinas en agua hirviendo y reservar en su propio jugo. Cortar la mojama en dados de 0.5 centímetros y trocear las algas. Realizar un suquet valenciano de la manera tradicional con el agua de las clóxinas, triturar e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Emplatar colocando las clóxinas en la base del plato con un punto de puré de ajo negro sobre cada una, cubrir con la espuma de suquet y decorar con la mojama, algas y un cordón de Aceite de Oliva Virgen Extra. 

 

CAMBRILS

Cambrils, capital gastronómica de la Costa Dorada se posiciona como excelente destino gastronómico por la calidad de sus productos del mar y de la tierra, profesionalidad de sus chefs y por la herencia de unas recetas marineras como patrimonio y legado de sus antepasados.  Entre su amplia oferta de restauración (mas de 200 restaurantes), dos de ellos ostentan una estrella Michelin, único en la Costa Dorada. 

 

CHEF 

EDUARD MARTÍ GARCÍA, CASA MACARRILLA 1966

El joven chef estudió en la Escuela de Hostelería de Cambrils donde acabó su formación en 2005; más tarde cursó sus prácticas en diversos restaurantes de estrella Michelin y seguidamente no duda en ponerse al frente del restaurante familiar Casa Macarrilla 1966, siendo así la tercera generación de la gestión del negocio.   

 

RECETA

Erizo relleno de langostino y gamba roja con crujiente de pipas 

INGREDIENTES: Langostino de Sant Carles, gamba roja de Tarragona, caviar de erizo, cebolla, harina, crema de leche, aceite de oliva de Cambrils y crujiente de pipas.   

RECETA  

Receta ganadora de la ruta de la tapa Cambrils 2013. 

Se elabora un relleno de erizo con los langostinos, gambas y el caviar emulsionado con una reducción de gambas rojas.  La presentación se hace en el mismo caparazón del erizo con un crujiente de pipas por encima.

 

VINO: NOTTE BIANCA

Bodega Bernaví (Vilalba dels Arcs, Tarragona)

Añada 2014

D.O Terra Alta

Uva Garnacha Blanca, Viognier 

VALLADOLID

Las especialidades gastronómicas en Valladolid aúnan tradición y modernidad en un estallido de sabores, colores y aromas, puestos al servicio de los paladares más exquisitos. El lechazo asado, acompañado con pan lechuguino con marca de calidad Pan de Valladolid y regado con alguno de los mejores vinos del mundo enclavados en alguna de las 5 Denominaciones de Origen vitivinícolas que transcurren por tierras vallisoletanas, Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro y Tierras de León, continúa siendo el plato estrella del recetario de la localidad, junto lo que se ha convertido ya en uno de sus buque insignia, las tapas. 

 

CHEF

FRANCISCO MARTINEZ GARCIA, RESTAURANTE “LA CRIOLLA”

Paco Martínez, propietario de los Restaurantes “La Criolla” y “La Mina”, viene ofreciendo su gastronomía a la capital vallisoletana, formando parte inevitable de la vida social de toda una ciudad. Un hecho que marcó a este profesional fue, sin duda, el ser el cocinero del Comité Olímpico Español desde las Olimpiadas de 1996 a la actualidad (Atlanta, Sídney, Atenas, Pekín y Londres). 

RECETA:  

Uvas y queso saben a beso 

INGREDIENTES: Queso curado Peñaflor, Leche, gellan, vino tinto, azúcar, uvas, Verdejo. 

RECETA 

Trituramos el queso en la Thermomix con leche a 85ªC. Cuando sea una crema, rellenamos moldes de ½ esfera y congelamos. Elaboramos una reducción de vino tinto y cuando esté añadimos gellan, juntamos dos 1/2 esferas y bañamos en la reducción con la ayuda de un alfiler. Licuamos las uvas y reducimos el resultado del licuado a la ½ con la botella de verdejo, añadimos 2 cucharadas de azúcar, introducimos en un molde cuadrado y enfriamos. Luego cortamos y con un saca bolas damos apariencia de un queso gruyer. 

 

VINOS 

 

VINO TINTO DEHESA DE LOS CANÓNIGOS 

Bodega Dehesa de los Canónigos (Pesquera de Duero,Valladolid)

Añada 2012

D.O. Ribera del Duero

Uva Tempranillo

 

VINO BLANCO DE ALBERTO 100% VERDEJO

Bodegas De Alberto (Serrada, Valladolid)

Añada 2014

D.O. Rueda

Uva Verdejo 

 

 

Saborea España (www.tastingspain.es) se encarga de aunar productos, experiencias y destinos dándoles el peso que se merecen, además de organizar eventos como este en Madrid u otras rutas y jornadas gastronómicas a nivel local con el fin de enaltecer la fama de cada materia prima y de aumentar el volumen en los negocios del sector servicios atrayendo público tanto nacional como extranjero. 



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