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Lunes 11 de diciembre de 2017
05/09/2016
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Retos, objetivos y cambios de la hostelería española para el nuevo curso

 
 
  

Cambios en el imaginario del cocinero, aportes a los sabores desde experiencias viajeras, diferenciación basada en el personal y un exhaustivo control de costes para la consolidación del negocio centran la temporada 2016-2017.

Este mes de septiembre se abre la nueva temporada para los restaurantes y establecimientos de hostelería. Un periodo 2016-2017 que trae consigo nuevos retos, objetivos y cambios a un sector, el hostelero, cada vez más ‘punta de lanza’ de la economía nacional. El leit motiv que regirá esta temporada será sin duda alguna, tal y como apuntan los expertos de la consultora Linkers, especializada en hostelería y turismo, ‘La cocina importa, pero cada vez más la gestión y las personas’. Una afirmación que se puede basar en cuatro aspectos que han influido para que la restauración española tome este rumbo.

Cambio en el imaginario de la figura del cocinero en las nuevas generaciones. No hace mucho tiempo, los jóvenes cocineros que salen de las escuelas de cocina y que empiezan en los fogones de los restaurantes compartían un mismo objetivo: ser el nuevo Ferrán Adrià, inventar nuevas técnicas, complejos desarrollos culinarios y presentaciones que en algunos casos eran pura ciencia. Pero esto ha cambiado. “Esta generación que ha revolucionado la gastronomía española y mundial poniéndonos como referente culinario en innovación y vanguardia ha crecido, y la mayor parte de ellos han evolucionado en sus propuestas hacia modelos de negocio más accesibles para el gran público y realmente rentables”, señala David Basilio, Director de Operaciones de Linkers.

Por eso ahora la nueva hornada de cocineros tiene una visión no tan romántica del asunto gastronómico.
Quieren hacer una propuesta espectacular y diferente, pero tiene que ser rentable, bien con  establecimientos donde aúnan un parte gastronómica y otra de oferta más casual, o directamente con modelos basados en buena comida a precio insuperable. “Modelos como BIBO recientemente abierto en Madrid, del Chef dos estrellas Michelin Dani Garcia, refuerza este aspecto donde cada vez los futuros cocineros quieren seguir este camino de comida vanguardista para todos los públicos, en calles y ubicaciones muy accesibles, y en donde no hace falta una guía de viaje para llegar”, indica Basilio. Por eso, las nuevas aperturas de este año, especialmente las más gastronómicas, irán en esta dirección, ya que los sueños van cambiando y las nuevas generaciones aspiran a que su idea de negocio culinario sea sostenible en el tiempo.

Gastronomía viajera y de experiencia. Tal y como establece el responsable de Linkers, “la tendencia en cuanto al tipo de cocina que nos espera esta nueva temporada es clara: la viajera, la experimentada por uno mismo y trasladada a nuestros paladares nacionales”. El término fusión se acuñó fundamentalmente para conceptuar a aquellos cocineros de otras nacionalidades que venían a España y ofrecían su cocina adaptada al paladar nacional, o la de aquellos cocineros españoles que, formados por chefs internacionales, utilizaban esos conceptos para dar una vuelta de tuerca a los platos nacionales y convertirlos en fusión.

Pero ahora es distinto. El cocinero o el empresario que abre un nuevo negocio de restauración y quiere realizar una gastronomía distinta basa esa carta o modelo de negocio en experiencias, sabores o ingredientes que ha probado en viajes culinarios, vivencias y recuerdos personales que hacen que ese nuevo proyecto tenga más de subjetividad culinaria que de enseñanza o de formación especializada en dicha cocina. Modelos como los del Chef Jaime Renedo en Madrid, entre otros, son ejemplo de este tipo de nuevos negocios.

Las personas como diferenciación de la competencia en restauración. El mundo de la restauración ya no comprende únicamente comer, sino todo un compendio de acciones y desarrollos durante el servicio que dan como resultado una experiencia, una forma de ocio que, además de pasarlo bien, alimenta. Por ello, “los equipos han tomado el sitio que merecían y los clientes acuden buscando bien una comida sabrosa, una cerveza bien tirada, un buen vino elegido como acompañante de la comida, o un cocktail o café que les sorprenda después de una agradable cena. Y todos ellos los realizan personas, donde ya no es tan importante que lo sepan hacer, sino el cómo lo hacen”, apostilla David Basilio.

Es este ‘cómo lo hacen’ lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro de otro que no; el cliente lo nota y el empresario también. Por eso “los fichajes de profesionales de la sala, sumilleria, coctelería y baristas está en alza, van adquiriendo nombre y reconocimiento, y ya no hay apertura de negocio que no cuente entre sus filas de un profesional con estos conocimientos y habilidades”, donde el modo de hacer es el valor añadido frente a la competencia.

La gestión de costes como bandera. Esta gastronomía ‘para todos’ que actualmente copa la mayor parte de los negocios de restauración, calidad y vanguardia a precio moderado, exige ante todo un exhaustivo control de costes. “Una gestión basada en escandallos, inventarios y programas de control de compras, que hacen que podamos consumir productos que ya de origen tienen un coste alto, a un precio razonable a cualquier hora del día”, explica el Director de Operaciones.

Productos como el champagne o el caviar, que antes eran prohibitivos para la gran mayoría de los clientes, ahora son el complemento perfecto en menús donde, con un buen análisis de costes de cada uno de los platos, se pueden introducir estos ingredientes sin sobrepasar el coste marcado por comensal.

Según palabras de David Basilio, “esta habilidad y uso del conocimiento propio del coste de nuestros ingredientes es un arma necesaria para luchar en un mercado más competitivo donde el comensal ya no solo espera ingredientes nobles en celebraciones y aniversarios, sino en su vida cotidiana”.


Sobre Linkers
Linkers, consultora de Recursos Humanos aplicados a la Hostelería, nace en 2010 de la mano de un equipo con amplia trayectoria en el sector, ofreciendo soluciones para que los empresarios hosteleros construyan una fuerte marca a través de la excelencia de su personal: un portal web de búsqueda de empleo especializado en su ámbito, selección de personal a medida, formación customizada a profesionales e impartida por expertos en gestión de empresas turísticas, coaching, consultoría de negocio, cliente misterioso… Todo ello, con el objetivo de optimizar la calidad de servicio y bajo una filosofía: ‘Linkers te ayuda a potenciar tus cualidades’.


www.linkers.es



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