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Martes 12 de diciembre de 2017
02/06/2015
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LA PASIÓN POR LA PASTA, ASIGNATURA PENDIENTE DE LA COCINA ESPAÑOLA

 

¿Sabías que la pasta no se cuece con aceite? ¿Y que la sal debe echarse cuando el agua rompe a hervir? ¿Y que nunca debe ser escurrida bajo agua fría?  Los españoles somos grandes consumidores de pasta -4,9 kg per capita- y, aunque alejados de los italianos -28kg, lo que equivale a  70g diarios- tenemos una asignatura pendiente: descubrir la cultura de la pasta.

Con motivo de su presentación en España, el pastificio Lucio Garofalo, la fábrica que produce en Gragnano (Nápoles) una de las pastas de mayor calidad de cuantas se fabrican en Italia, ha realizado el estudio “Españoles y pasta”* para comprobar nuestros conocimientos sobre este deleite gastronómico. Según el informe,  los españoles consumen pasta por lo menos una vez a la semana (28%), aunque una amplia mayoría (41%) asegura que lo cocina dos veces por semana, e incluso un 22% afirma que tres veces por semana.

El chef italiano Gianni Pinto explica que para buscar la esencia de la auténtica pasta de calidad hay que remontarse a su origen, a la cosecha de trigo duro seleccionado. “Disponer de la materia prima con los más altos estándares de calidad es fundamental para tener un buen producto final. El consumidor podrá fácilmente reconocerla en el plato si no se deforma; si tiene una textura rugosa que facilita la absorción de todos los tipos de salsas; si mantiene el color y la consistencia y, por supuesto, si tiene un sabor claramente diferencial”.

En relación a la versatilidad de este producto, Gianni Pinto apunta que en España el tomate y queso siguen siendo la estrella de las salsas (40%), seguida de la bolognesa (28,5%) y la carbonara (18,7%). Sin embargo, en Italia la pasta se combina con cualquier ingrediente o método de elaboración. “Puede ser con una salsa sencilla, con una elaborada, fresca, seca, al horno, en sopa, con legumbres…”, afirma el chef afincado en España.

Si en España, el spaghetti (90,5%) y el macarrón (92%) son los cortes mayoritariamente utilizados, en Italia existe un extenso surtido de formas de pasta, que combinadas con las innumerables salsas existentes convierten a la pasta en un plato de gran versatilidad. “Con una tradición de más de 200 años en la fabricación de pasta, Garofalo cuenta con 120 cortes diferentes con unas características de espesor, de superficie en contacto con la salsa y de diámetro, que hacen que la salsa interactúe de forma distinta. Por eso cuando hablamos de pasta no podemos dejar de hablar de la salsa que la acompaña”, explica Gianni Pinto.

La pasta larga (spaghetti, linguini, capellini, fusilli lunghi..) y la pasta corta (penne liscie o rigate, rigatoni, elicoidali, radiatori, fusilli…) proporcionan un amplio abanico de posibilidades gastronómicas que tiene en común un sencillo pero estricto método de elaboración.

Cómo preparar la pasta.

Para cocinar pasta, se recomienda seguir los siguientes sencillos pasos: utilizar una olla suficientemente grande para evitar que la pasta que se pegue; emplear seis tazas de agua por cada ración de 120 gramos; agregar 1 ½ cucharada de sal cada 480 g de pasta; introducir la pasta cuando el agua está hirviendo fuertemente; escurrir en un colador la pasta sin secarla completamente y servirla inmediatamente con su salsa elegida, previamente calentada.

 

Frente a estas recomendaciones, el estudio “Españoles y Pasta” desvela que en nuestro páis se cometen varios errores inimaginables en una cocina italiana: un 50% echa la sal antes de que el agua empiece a hervir;  un 73% añade aceite al agua y  un 58,5%  pasa la pasta por agua fría antes de escurrirla.

 

En cuanto al tiempo óptimo de cocción,  en general se podría establecer entre  10 a 12 minutos, aunque cada forma tiene unas indicaciones diferentes que aparecen reflejadas en el envase para conseguir una pasta “al dente”, porque lo peor que se puede decir de una pasta es que esté scotta, pasada….

Estudio “Españoles y pasta”*, Abril 2015

Sobre Garofalo

El pastificio Lucio Garofalo nació en Gragnano en 1789, siendo  la fábrica que produce una de las pastas de mayor calidad de Italia. El secreto de su éxito se basa en el uso de la mejor materia prima y en el esmerado proceso de elaboración, que conjuga la tecnología más avanzada con una artesanía heredada de más de 200 años de tradición y experiencia. Por su clima ideal compuesto del viento óptimo, la humedad y el sol, Gragnano -considerada “La cuna de la pasta”- es el lugar ideal para el secado de la pasta, la fase más delicada e importante de su proceso de producción. A través de los años, la ciudad y Garofalo han cambiado, pero sus habitantes y trabajadores conservan  los conocimientos y habilidades que han conseguido que hoy en día permanezca una pasta con el sabor y la consistencia de 500 años de historia. 


http://www.pastagarofalo.it/es_es/

Facebook – Pasta Garofalo España

 



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