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Lunes 24 de julio de 2017
23/02/2017
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El origen de la materia prima, mucho más que una garantía de calidad

 
 
  

Los productos de cercanía aportan grandes valores más allá de la calidad intrínseca de la que gozan nuestras producciones

Recientemente la actualidad ha sacado a la luz la importancia de conocer lo que comemos, de dónde procede y cómo ha sido producido. Es un hecho el que cada vez más se pone de manifiesto la importancia del origen de los productos que consumimos como garantía de calidad. Y es que, si hay algo que es difícil de rebatir, son los altos estándares de los productos agroalimentarios que se elaboran en España.

En este sentido, las Denominaciones de Origen Protegidas han realizado una gran labor para que el consumidor entienda que los sellos de calidad diferenciada le aportan un plus que encierran valores como la sostenibilidad, el desarrollo rural, la conservación de la biodiversidad y de nuestro patrimonio cultural y gastronómico…..

Pero, en el caso del pescado fresco, el consumidor se encuentra con una dificultad ya que, el único etiquetado hasta ahora disponible era el que el pescadero muestra junto al precio del pescado con la información obligatoria según Ley. Un etiquetado poco atractivo y difícil de ver o entender en muchas ocasiones.

Hasta hace muy poco no existía un etiquetado llamativo y sencillo que, a golpe de vista, permitiera al consumidor reconocer el pescado fresco con valor añadido como si de una Denominación de Origen se tratara. Afortunadamente, desde hace ya dos años, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) ha impulsado un sello identificativo que cuelga del opérculo que cubre la agalla de las doradas, lubinas y corvinas que han sido criadas en nuestros mares.

Así, a través del sello “Crianza de Nuestros Mares”, el consumidor tiene muy fácil identificar el pescado que ha sido criado y obtenido en nuestras costas bajo los más altos estándares de calidad, seguridad, respeto medioambiental y generando empleo y futuro para todos.

 

La importancia de la frescura y la calidad en la alta cocina

La frescura de los ingredientes y el sabor del producto, junto a la creatividad y la técnica, son sin duda los aspectos más valorados en la alta cocina.

Consultado sobre este aspecto, el chef Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, 1 Estrella Michelin) reconoce que “la ausencia de buena materia prima empobrece un plato pero, sin embargo, su presencia lo puede elevar a la más alta categoría”. Para De la Cruz, el uso de producto de proximidad que asegure la máxima frescura es esencial en su cocina pues “la filosofía de La Botica es trabajar con productos de cercanía y locales”. En este sentido Miguel Ángel nos comenta “cuando compramos pescados o mariscos, sin duda la mayor garantía de calidad y de frescura es la que nos ofrecen los que proceden de nuestro litoral y por ello, el sello de Crianza de Nuestros Mares nos da las garantías de frescura, seguridad y calidad que necesitamos en nuestro restaurante”.

 

Otras ventajas del pescado de crianza para la hostelería

Preguntado sobre las ventajas que ofrece el pescado de crianza para la hostelería, Javier Ojeda, gerente de APROMAR, destaca valores como la calidad, la seguridad y, sobre todo la uniformidad del producto tanto a nivel de precio como, sobre todo, a nivel de propiedades del pescado. “En hostelería, los profesionales necesitan tener garantías de poder ofrecer una calidad constante a sus clientes, característica que se suma a las necesidades de frescura y origen del producto, por eso los productos de Crianza de Nuestros Mares aportan un valor añadido muy importante para los profesionales”.

 

España, un referente de calidad en la producción de pescados de crianza

Pocos saben que España es un referente en la producción de pescado de acuicultura a nivel europeo y que nuestro sistema de producción es el más avanzado e innovador de toda Europa. Esto implica que el pescado que se produce en nuestras costas lleva un plus de calidad al que se suma la frescura que proporciona la cercanía. “El sello de Crianza de Nuestros Mares garantiza un pescado que lleva tan solo unas horas fuera del mar, lo que supone la máxima garantía de frescura” añade Ojeda.

 

Una sugerencia de temporada con pescado de Crianza de Nuestros Mares

El cocinero Miguel Ángel de la Cruz nos ha ofrecido una suculenta y sencilla receta de temporada que seguro que muchos querrán cocinar en casa. Aquí va la receta….

 

Lomo de dorada de “Crianza de Nuestros Mares” al ajo arriero con cardo y alcachofas por Miguel Ángel de la Cruz

Ingredientes para 4 personas:

500gr de lomo de dorada de “Crianza de Nuestros Mares” limpia de espinas y escamas

100gr de cardo rojo

4 de alcachofas

20gr de pimentón dulce

10gr de ajo picado

5gr de semillas de comino

500cc de vinagre de vino blanco

1l de caldo de verduras

 

Elaboración:

Pedir al pescadero que nos limpie de espinas y escamas las doradas de “Crianza de Nuestros Mares”

Pelar y cortar el cardo, cocer en agua hirviendo hasta que este tierno, sazonar y reservar.

Pelar las alcachofas y cocer en agua hirviendo hasta que estén tiernas, sazonar y reservar.

Para el ajo arriero, añadir en un cazo apropiado unas gotas de aceite de oliva donde confitar ligeramente el ajo picado, añadir el vinagre y reducir hasta 1/3 parte de su volumen inicial.

Añadir el pimentón, el comino, y finalmente el caldo de verduras, cocer hasta obtener una salsa ajo arriero sabrosa, sazonar.

Final y presentación:

En una sartén bien caliente, añadir unas gotas de aceite de oliva y asar el lomo de dorada, hasta obtener la cocción deseada, sazonar.

En un plato hondo disponer el cardo bien caliente, sobre este acomodar la pieza de dorada asada, colocar las alcachofas cortadas en pequeños trozos y finalmente añadir el caldo de ajo arriero sobre el conjunto. Disponer sobre el lomo algunos brotes tiernos de hinojo.



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