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Lunes 18 de diciembre de 2017
10/05/2016
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NUB, retorno a los orígenes

Dim sum de cacao amargo, calabaza semipicante, hinojo y mijo
Dim sum de cacao amargo, calabaza semipicante, hinojo y mijo
         

Su nombre ya promete un viaje inolvidable (repleto de libertad creativa) a las alturas, y por supuesto no es fruto de la casualidad... Porque Nub (Antonio Zerolo, 2. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. 922 077 606. www.nubrestaurante.com)  descansa sobre una pastelería llena de historia -“La Princesa”, fundada en 1927-, en el piso de arriba de una casa colonial de finales del siglo XIX. En alto, y siempre acechado por la humedad, las nubes y el encanto de estar en el casco histórico de San Cristóbal de La Laguna (patrimonio de la humanidad, nombrada por la UNESCO desde 1999).  Este sugerente restaurante propone un apasionante viaje a los orígenes gastronómicos de sus creadores. 

El Chef italiano Andrea Bernardi y su mano derecha, la Chef chilena Fernanda Fuentes Cárdenas, responsable de la cocina dulce, comparten la filosofía de que su creativa y estudiada  cocina es un auténtico puente cultural entre sus países de procedencia y la esencia de la tierra tinerfeña. Estos dos viajeros incansables cuentan una historia, rescatando orígenes, entrelazándolos   en cada uno de sus platos que merece la pena descubrir (y saborear).

Es el caso, por ejemplo, de su Infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa Canaria,  que nos traslada en su esencia  al pueblo mapuche -del sur de Chile-, cuyo profundo respeto a la tierra les lleva a cocinar solo con lo que esta les entrega.

Para obtener el “café de trigo” tuestan las semillas en una callana (que es un recipiente para el tueste) y luego las muelen e infusionan. Al aplicar esta técnica al judión de La Orotava, se consigue un caldo torrefacto e intenso, pero perfectamente equilibrado con los sabores del bacalao. Por otro lado, han logrado  la genial “papa-trufa canaria al mezclar técnicas de hoy en día con el deshidratar y tratar la papa negra como se hacía con el chuño en las regiones andinas (al exponer la papa a un proceso de congelación y desecado continuo, la sometían a un proceso de liofilización natural), aportándole así un valor agregado a este tan preciado producto Canario. Una muestra perfecta de cómo se entrelazan los orígenes de Fernanda, con la cocina de  Andrea y de la propia tierra canaria.

Además, este delicioso retorno a los orígenes también se puede percibir en aperitivos como el Rabanito con chocolate blanco y limón; los Blinis de alcachofa con caballa y yogur o la Oreo de zapallo, queso y lavanda. En principales como el Canelón de cigala, acelga y royal o el Canolo de morcilla de cochino negro, merengue, almendra y  limón. Y también, por supuesto, en los personalísimos postres de Fernanda, como el Dim sum (su elaboración  evoca el eterno idilio de Italia con la pasta) de cacao amargo, calabaza semipicante, hinojo y mijo  que se inspira en una receta chilena: las sopaipillas pasada, al cocinarlo en un caldo especiado. Eso sí, integra un ingrediente 100% tinerfeño: el hinojo silvestre que crece junto a los viñedos.

Todas estas propuestas se encuentran en la original carta de Nub, y en los menús degustación que tan bien definen la cocina de Andrea y Fernanda. El más corto incluye 7 platos por un precio de 45€ y el más extenso incluye 9 por un precio de 60€; ambos tienen opción a maridaje (la bodega, con 260 referencias, es una maravilla).

Otro elemento muy importante en esta experiencia es la sencilla (pero certera) ambientación de aires nórdicos, que enlaza con ese respeto a los orígenes que tanto defienden estos cocineros. Por eso mantienen el suelo, las ventanas e incluso muebles originales de la casa colonial, que datan de 1870.

También por eso buscan la relación con artistas de la zona y de sus países de procedencia: las sillas, mesas y lámparas son de un diseñador italiano, y la preciosa vajilla (compuesta en su mayoría por piezas únicas) es obra del artesano canario Gonzalo Martín, que tiene su taller en La Orotava. La parte visual está muy cuidada, es como si la propia vajilla fuera una extensión de lo que se va a comer (por ejemplo, la Infusión de legumbres, bacalao, judión y papa trufa Canaria  se sirve en un plato que recuerda a un la piel del bacalao). 

Andrea y Fernanda llevan el concepto de “menos es más” hasta el final, y es todo un acierto. La aparente sencillez de los platos revela una complejidad conceptual llena de matices y sensibilidad, y eso hace que lleguen mucho más al comensal. Ambos se inspiran mutuamente, y esa química se palpa en cada una de sus creaciones.

Nub tiene tan solo cinco mesas con una capacidad total para 16 personas. El precio medio de carta es de 45€ y el horario de cocina es de 20:30 a 23:00. Las reservas se pueden hacer a través del email reserva@nubrestaurante.com. Cierra lunes y martes.



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