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Jueves 14 de diciembre de 2017
18/02/2016
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La Lata Montada, cuando las conservas se convierten en obras de arte

 
 
          
      

Un nuevo restaurante en Madrid reivindica el culto a la buena lata

Enrique Sancho

Reconozco que cuando un amigo me propuso ir a comer a un nuevo restaurante especializado en latas de conserva, pensé: “Eso ya lo hago yo en casa con cierta frecuencia”. Reconozco también que cuando acompañando a un exquisito vermut artesano probé una buena anchoa rodeando una alcaparra y con un pequeño trozo de tocino ibérico, pensé que no tenía ni idea de lo que el contenido de una lata podía dar de sí. Dos horas después, tras saborear una docena de tapas a base de lata me convertí en fiel admirador de este producto que desde siempre ha estado en nuestras casas pero que en las manos adecuadas, con inteligencia e imaginación, puede convertirse en una auténtica obra de arte.

Esas manos y esa imaginación son las de Ángel Manuel Gómez, aparejador, constructor, hotelero, gestor de activos... y ahora chef que reivindica el culto al buen producto, aunque venga enlatado. Sus señas de identidad son: Innovar, sorprender, atender y satisfacer, y desde luego consigue los cuatro conceptos. “En mi etapa de constructor –comenta Ángel– la comida habitual era los chuletones, el cordero o los buenos pescados... pero yo estaba deseando que llegara el sábado para juntarme con unos amigos y disfrutar un vermut o una cerveza con unas buenas latas. Había algunas buenas, pero la mayoría era con vinagre o con limón que quitaban todo el sabor del mar, pero también encontramos algunas aceptables y empezamos a experimentar”. Y así él y su socio, José Ramón Celada, se animaron a intentar esta aventura hace tres meses y hoy ya están entre las diez mejores tabernas de Madrid. El nombre del sitio La Lata Montada, no solo es un recordatorio fácil y un juego de palabras, “expresa lo que hacemos: latas que montamos con otras cosas”.

Y así van surgiendo algunas de sus especialidades: berberechos al gin tonic y vermut, navajas con ceviche de su propio jugo, chipirones con tapenade de tomate y alcaparras, croquetas rellenas de gambas al ajillo o de mejillones en escabeche casero, anchoas con frambuesa, tosta de pulpo al ajo y aceite y mousse de queso y boletus, ventresca con su reducción y recuerdos del Himalaya en forma de sal rosa y gris o los chipirones con anchoas y mousse de su propia esencia donde la anchoa aporta la sal que el chipirón no lleva... y así hasta más de 20 especialidades a cual más singular. Una base simple: el contenido de una buena lata y mucha imaginación para convertirlo en un mangar. Fácil de elaborar, fácil de comer, difícil de olvidar.

Una larga historia

La idea de conservar alimentos nació a finales del siglo XVIII con el francés Nicolas Appert que comprobó por primera vez las bondades de su sistema que consistía en introducirlos en un recipiente de cristal, que cubría con un corcho y los dejaba un breve plazo de tiempo en agua caliente. Tres siglos después, su método sigue vigente. En 1810, un inglés llamado Peter Durard empezó a cambiar el cristal por la hojalata. A principios del siglo XX ya se había descubierto que los alimentos se deterioraban por el aire que permanecía en su interior. Pero el gran impulso para el sector lo proporcionaron las dos guerras mundiales. Las conservas se convirtieron en el alimento de los soldados.

Hasta los años setenta, los productos enlatados se consideraban un apaño que servía para salir del paso. Entonces, marcas de todo tipo empezaron a reivindicar la variedad de este formato. El bonito, el pulpo, los espárragos, el tomate o las anchoas se convirtieron en clásicos que servían igual para una cena que para un aperitivo. Crecieron en tamaño, calidad y precio hasta adquirir, en algunos casos, estatus de lujo. El siglo XXI ha traído la modernización –no solo tecnológica– de un sector en constante evolución, el diseño, nuevas formas de distribución y la aparición de establecimientos que basan gran parte de su oferta en las conservas. Una combinación que ha sacudido el mercado.

Y ahí está La Lata Montada, un pequeño local al lado de las Cortes (Marqués de Cubas 16), un espacio donde se entremezclan el sabor tradicional de las tabernas típicas de la capital y la funcionalidad y oferta visual de aquellos ultramarinos que durante años eran una ventana a un mar que se antojaba lejano. La elaboración de casi todos los platos se hace a la vista del cliente, especialmente si se come en la barra que es el mejor lugar, junto a Ángel, pendiente siempre y ejerciendo de alquimista gastronómico, con el cuentagotas, con pequeñas jeringuillas que dan el toque final o seleccionando los aceites, especialmente el de Castillos de Canena – Arbequina, que es uno de sus favoritos y otros que incorporan toques de tomillo, naranja amarga y azahar; limón, hinojo y hierbabuena; cardamomo, mandarina y manzana o canela, nuez y bergamota. Por supuesto no faltan buenos vinos y cavas. Por uno de ellos Ángel siente especial debilidad: blanco de Rueda “El Perro Verde”, delicioso... y con una preciosa y bien diseñada botella con tapón de cristal que apetece llevarse a casa.

La Lata Montada lleva solo tres meses funcionando pero sus propietarios esperan abrir hasta diez nuevos restaurantes en un año, dos de ellos de manera inminente y uno tendrá 600 metros cuadrados de superficie. Parece que hay lata para rato.

La Lata Montada
c/ Marqués de Cubas 16, 28014 Madrid
tel.: 917 651 139

info@lalatamontada.com
www.lalatamontada.com



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