Guía Repsol ha reunido a Sacha Hormaechea (Sacha Botillería y Fogón, dos Soles Repsol) y Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, dos Soles Repsol), dos de los cocineros más emblemáticos de Madrid, para trazar una ruta por sus bares preferidos. Estos locales, algunos de los más castizos de la capital, son ideales para redescubrir este San Isidro y disfrutar de las cañas “bien tiradas”, típicas de Madrid, el vermú del aperitivo y algunas las tapas que ya forman parte de la tradición gastronómica madrileña.
Los cocineros han desvelado a Guía Repsol por qué estos establecimientos son especiales para ellos. En el caso de Sacha, son lugares de visita obligada cuando vienen amigos de fuera. “He visitado estos bares con los mejores cocineros del planeta y cada vez que vienen me dicen que les gustaría tener un bar así debajo de su casa”, ha confesado. Pero lo que hace a estos locales únicos para Sacha es que “forman parte de su memoria” y alguno, como Taberna Ángel Sierra, para él “es un espejo de lo que éramos: antes representaba la modernidad y ahora es todo un clásico”.
Para Juanjo López, son especiales por mantener una oferta muy particular desde siempre. Además, los frecuenta por tradición familiar. Son bares que visitaba con su padre y su abuelo en el pasado y que ahora, lo hace con sus hijos. Cuando empezó con La Tasquita iba a La Ardosa “a coger fuerzas con el pincho de tortilla que hacía la madre, Doña Concha”. Para él son importantes estas tabernas centenarias que mantienen “intacta su personalidad y forman parte de nuestra tradición”, y es que, asegura que “nuestra cultura es de bares, no de gastrobares. Y aunque “se abren muchos locales, todos parecen el mismo”, asegura Juanjo López.
Todos estos templos de reunión tienen en común que son, en su mayoría, sitios de toda la vida que han conseguido conservar la esencia castiza a base de buen producto y un trato especial, logrando así mantenerse populares a lo largo de los años, a pesar de la enorme oferta de establecimientos de la capital. “A cada taberna vamos buscando una cosa: en una la tortilla, en otro el pepinillo, pero siempre acompañado de una buena caña”, asegura Juanjo López.
Los preferidos de Juanjo López
Juanjo López elige la zona de Chueca para ir de cañas porque era su barrio y para él los bares que quedan allí son de referencia y forman parte de su trayectoria vital. Reivindica estos lugres porque, dice, “hemos tenido una buena cultura de bar que poco a poco se va perdiendo y no debemos permitirlo”. Sus recomendaciones son:
Taberna Ángel Sierra
C/ Gravina, 11
Entrar en esta taberna es viajar en el tiempo hasta 1917. Sacha asegura que “este bar esté todavía en activo es magia”. Al atravesar su puerta, el vermú sale a raudales por los antiguos y auténticos grifos de principios del siglo XX. Las cañas se tiran y se sirven sobre un mostrador de estaño con agua corriente y pocillo en el que, a día de hoy, continúan lavándose los vasos. El hambre se calma en esta castiza taberna con tapas enlatadas como las gildas o alguna otra conserva. Por supuesto, la caña va con compañía: aceitunas, pepinillos y anchoa.
La Ardosa
C/ Colón, 13
Siguiendo en dirección hacia la calle Colón, se encuentra La Ardosa, una taberna que lleva destacando desde 1892 por su buen hacer gastronómico. Su encanto se mantiene aún en su sala repleta de gente sentada en los antiguos barriles de vermú a granel convertidos en mesas, sobre las que se sirven los suculentos pinchos de la mítica tortilla de Doña Concha, una de las más buscadas de la zona. También se pueden encontrar morcillas de calidad de foie o huevas de maruca, canapés de oca con arándanos, de sardina ahumada o de gildas de langostino de Ibarra y de arenques marinados al Jerez o melva canutera de almadraba. Para Juanjo López, que siempre pide la tortilla y la morcilla, es un sitio “muy auténtico, con un público muy heterogéneo y muy divertido. Un sitio ideal para tomar cañas porque las “tiran” fenomenal”.
El Cangrejero
C/ Amaniel, 25
Es el lugar favorito de Juanjo López para tomar latas, sobre todo de “berberechos y mejillones, que me vuelven loco”. Fundado en 1932, fue la única marisquería a la que llegaban cangrejos vivos en aquella época. La gente pedía cucuruchos de quisquillas y gambas acompañándolo con una cerveza que pedían en el despacho ya que estaba cerca de una antigua fábrica de cerveza.
Ya convertido en bar desde los sesenta, el marisco sigue siendo su opción más recomendable: gambas cocidas o bígaros para degustar junto a una buena caña de cerveza.
El Quinto Vino
C/ Hernani, 48
Inaugurada en 1995, es un culto a la gastronomía tradicional. Una taberna muy acogedora que se ha ganado la fama por sus croquetas caseras de jamón, considerada como unas de las mejores de Madrid. La ensaladilla y el rabo de toro son también otros de los puntos fuertes de la oferta gastronómica de El Quinto Vino. Sus creadores, atienden encantados al respetable y tiran las cañas como solo un buen camarero castizo sabe hacer.
Los preferidos de Sacha
Sacha, aunque también frecuentaba la zona de Chueca, ha elegido la calle Ponzano porque tiene varios lugares referente de la “caña bien tirada”, incluso recomienda uno de reciente apertura, “interesante por su propuesta de vinos”.
El Doble
C/ Ponzano, 58
Para Sacha es uno de los bares “donde mejor tiran la cerveza de Madrid”, es “el sitio del laterío por excelencia” y sobre todo, “el lugar para tomar el aperitivo perfecto con la caña perfecta”. Para Juanjo, “la ensaladilla está monumental y todas las tapas tienen vida”.
Sus paredes llenas de retratos simpáticos de la farándula dan cuenta del éxito que ha ido cosechando entre el público durante sus años de existencia. Sin duda, si hay un bar donde tiren bien la cerveza es este. Recomiendan atreverse con “El Doble” para disfrutar mejor aún el sabor de una buena cerveza. Aunque ella sea la protagonista indiscutible, también encontramos los clásicos pinchos de tasca, en principio aceituna, pimiento y anchoa, pero que suelen variar, según los días, con interesantes combinaciones con boquerones, berberechos, o langostinos. Conforme avanzan las rondas de cerveza las conservas y embutidos del local van variando para que jamás se repita.
Taberna Averías
C/ Ponzano, 16
Es el único punto “moderno” a la ruta. Inaugurado a principios de año, esta taberna es un templo de culto al vino. Sus creadores quieren acercar el vino a la gente, por ello, sirven hasta 500 referencias, que incluyen rarezas de dentro y de fuera de España. Cualquier de ellas, por copas, se anuncia en una pizarra que varía casi a diario. Desde Vega Sicilia, Château Mouton Rothschild, Malleolus de Sancho Martín, Mauro VS o La Fanfarria. Llama la atención su oferta de vino de Jerez.
Bodegas Ricla
C/ Cuchilleros, 6
Una taberna castiza de tonos verdes con tinajas y barra de zinc. El bar se mantiene como en sus orígenes, lo que lo convierte en un lugar único. Aunque son sus callos, sus albóndigas y la cecina de león las principales razones por las que debemos visitar Ricla. Tapas clásicas y sencillas pero cocinadas con dedicación por la dueña, cuyos hijos atienden al respetable. Cerveza, vino o vermú completan la oferta gastronómica de esta taberna.
Casa Rafa
C/ Narváez, 68
Sirviendo ensaladilla desde 1958. Ese podría ser el lema de este restaurante que empezó como una pequeña bodega en la que servían raciones para acompañar a los vinos. Hoy es un lugar distinguido y conocido por la calidad de su producto. Se puede comer en mesa o degustar la carta en un ambiente más informal ya que disponen de una barra en la que se puede probar el delicioso jamón ibérico, la clásica ensaladilla rusa o el conocido salpicón de bogavante.
Dos cocineros fundamentales en Madrid
Juanjo López (2 Soles Repsol) ha sido designado por la Comunidad de Madrid como uno de los 20 cocineros más destacados de la región. Posee uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional de Madrid, La Tasquita de Enfrente que se incluye entre los cinco más recomendados para comer callos en Madrid y tiene multitud de referencias a nivel internacional.
Sacha Hormaechea (2 Soles Repsol) es icono de la restauración madrileña. La cocina que se puede disfrutar en Sacha (Botillería y Fogón) es una reivindicación de los productos naturales y de temporada. La huerta es la base de su propuesta gastronómica, que también se caracteriza por carecer de florituras, estar llena de sentido común y sobre todo, ser divertida. En la oferta de su restaurante destacan las ostras escabechadas, la falsa lasaña de erizos, las patatas con níscalos, el tuétano asado o la gamba en mortero.