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Viernes 15 de diciembre de 2017
04/10/2016
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¿Cocido madrileño con cúrcuma o lentejas con jengibre?

 

Dos cocinas cómplices o cómo maridar siete especias de la cocina India en cuarenta platos típicos de la gastronomía española

Tortilla de patatas, cocido madrileño o pulpo a la gallega con haldi (cúrcuma), albóndigas o lentejas con adrakh (jengibre) y crema catalana con elaichi (cardamomo) son algunas de las cuarenta recetas de la gastronomía española a las que se incorpora el sabor de las siete especias más populares en la India recogidas en el libro Dos cocinas cómplices, escrito por el empresario indio y profesor de economía internacional en Schiller International University Gour Saraff y el español Alex Spice .

Gour Saraff se enamoró de la cocina española en sus múltiples viajes de negocios a España. Su empresa importaba productos que luego procesaba para exportar a los supermercados de Estados Unidos (la satsuma o naranja en almíbar marciana era uno de ellos). La española le pareció una gastronomía muy variada, sabrosa, saludable, con muy buena materia prima, y empezó a pensar que muchas de las especias de su país podían ser un buen aliado en nuestro país. Por su parte, Alex Spice , escritor gastronómico, experto en procesos agrónomos y alimentarios, con familia repartida por todo el mundo y conocedor de la cocina internacional, coincidió en una cena con Gour Saraff y la cocina India y sus especias monopolizaron la conversación.

Fruto de aquel encuentro es el libro Dos cocinas cómplices con el subtítulo ¿Has tomado tu haldi hoy?, un homenaje a esta especia que para Gour Saraff es altamente recomendable en la dieta por ser un potente sino antiinflamatorio, un eficaz digestivo, con propiedades beneficiosas para limpiar el hígado, y además, muy estudiado por la comunidad científica de Estados Unidos por su potencial contra el Alzheimer. Gour ha experimentado con el haldi (cúrcuma) en los platos más típicos de la cocina española como la tortilla de patata, el cocido madrileño, la paella, o el pulpo a la gallega. Asegura que combina muy bien sin perder la esencia del plato. A muchos de ellos también les añade pimienta negra (Kali mirch), que aumenta hasta 150 veces la biodisponibilidad de la cúrcuma en el proceso de digestión.

También nos habla del adrakh (jengibre), muy utilizado en la cocina y en la medicina India desde hace miles de años. Aparte de ser un gran aromatizador de postres, en el libro aparece en varias recetas de guisos, como las lentejas, la paella de marisco o la fideuá. Nos cuenta también que se están investigando sus propiedades anticancerígenas y su vinculación en la prevención y tratamiento del Alzheimer, junto con el haldi. De la pimienta Cayena (olal mirch) destaca su acción vaso dilatador ay antiinflamatoria, y su uso en salsas como en la cocina española.

La jeera (comino) es una especia muy apreciada por Gour; una especia autóctona del Mediterráneo que tiene pese a ello el 70% de su producción en la India. El autor la ha aplicado a casi todos los platos de la cocina española, tanto en grano como en polvo: "con la tortilla de patata va estupendamente, aunque le da un sabor diferente" comenta Gour. Va también bastante bien con platos de verdura, con guisantes, con arroz blanco hervido o con pollo asado. Gour explica que en la India se toma con las cenas, porque ayuda a combatir el insomnio, o por parte de las madres que amamantan, porque les incrementa la secreción de leche.

El clavo (long en hindi) es una especia muy buscada en la India desde hace miles de años. Se utiliza para especiar los platos de curry. Afirma que el curry tiene propiedades analgésicas para aliviar el dolor de dientes y encías, favorece la expulsión de gases, y mezclado con el cardamomo es un calmante potente. Va muy bien con guisos de cordero y todo tipo de comidas de cuchara, como el cocido madrileño; recomienda que los clavos se pongan en una bolsita como hacen los franceses (bouquet carni), y "así el cocido absorberá el claro y no quedarán restos en el caldo".

El cardamomo (elaichi) es una especia aromática que aporta el sabor característico al té hindú (Chai). Es una planta muy digestiva y diurética, combate el mal aliento, estimula el apetito y alivia los gases. Se puede agregar una cucharada pequeña de cardamomo en arroces y guisos para aumentar su sabor. "Añadiéndolo al café obtendremos un resultado aromático y antidepresivo", afirma el profesor Saraff.

"Este libro es un ejemplo de la fusión de lo mejor de dos culturas gastronómicas diferentes y refleja uno de los pilares de la filosofía de Schiller: la competencia multicultural. Nuestros universitarios no sólo deben tener conocimientos académicos; creemos que desenvolverse en un mercado global marcara la diferencia en la contratación y el éxito profesional; y alrededor de una mesa se han hecho y se seguirán haciendo negocios importantes", afirma Isabel Campbell, directora del campus de Madrid de la universidad americana.

 

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