Empiezan a llegar los grandes atunes rojos a nuestras costas, y algunos de los mejores acabarán en el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com), en el epicentro gastronómico de moda. De elegirlos con muy buen ojo y bien temprano se encarga Paco García, y de sacarles todo el partido con un respeto máximo, el equipo de cocina. El resultado, espectacular como siempre, se podrá saborear entre el jueves 19 de mayo y el domingo 3 de julio en diferentes formas: en crudo, en sopa fría, con salsa… bien sea obtenido del lomo, la parpatana, el solomillo, la ventresca, el mormo o las migas ¡Lo difícil será saber cuál elegir!
Y es que un buen atún recién pescado, después del ronqueo tiene múltiples posibilidades y además es uno de los bocados más buscados del momento, no solo por lo saludable que es, sino porque está buenísimo. De entre las espinas por ejemplo, sale un pequeño manjar que triunfa en cada edición: las migas que acompañan al Salmorejo y al Ajoblanco o tal cual, solo con aceite. Sencillamente exquisito. El resto de cortes se pueden disfrutar tanto a la parrilla con tres salsas como preparado con recetas típicas del panorama nacional: a la cordobesa, encebollado, en escabeche… y algunas otras prestadas, como el tartar. Según los cálculos de años pasados, se consumirán unos 600 kilos de atún durante las seis semanas que durarán las jornadas. Tendrán en carta diez especialidades que se podrán tomar como platos sueltos con precios entre 7 y 25 € o en formato menú, el corto(*) con aperitivo y cuatro platos por 35 € y el largo(**) con un plato más por 48 €:
- Salmorejo con migas de atún al natural* / Ajoblanco con migas de atún al natural*
- Lomo de atún en escabeche con cogollo a la plancha y vinagreta cordobesa*
- Tartar de atún con guacamole**
- Coca de atún a la parrilla con pisto de berenjena*
- Mormo encebollado como en Barbate*
- Migas con AOVE picual y escamas de sal
- Ventresca de atún
- Parpatana de atún
- Parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca y tres salsas: tártara, romescu y chutney de mango y ajo negro.
Los menús se pueden armonizar por 18 € más con vinos andaluces de diferentes soleras: manzanilla fresca y en rama, fino, oloroso y un V.O.S amontillado. Un sorbo de Jerez en cada bocado.
- (www.restauranteponzano.com) tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta baja y 40 en la zona de la barra, que ha sido reformada recientemente y que vuelve a tener el ladrillo original del edificio a la vista. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente de 08:00 (09:00 en fin de semana) a 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Preparan comidas por encargo y para llevar.